中国茶道的演变及其ldquo活化石

潮汕地区全民嗜茶，饮茶的历史源远流长。品工夫茶是潮汕人最有名的习俗之一，可以说海内外足迹所至，有潮汕人的地方就有工夫茶。

“柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”开门七件事中，茶被潮汕人放在前列。本地人习惯称茶叶为“茶米”，把喝茶和吃饭看得同等重要。甚至有民谚云：“宁可一日无米，不可一日无茶。”

01中国茶文化的由来

中国是茶树的原产地。据专家考证，我国茶业最初出现在巴蜀地区，在战国时期或更早之前，巴蜀已有相当规模的茶业种植，茶叶成为地方贡品。

顾炎武曾道：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”秦汉之后，茶文化伴随国家统一和经济交流，逐步传播到全国各地。

茶道同样起源于中国，“茶兴于唐而盛于宋”。中国乃至世界最早、最全面的茶学专著是被誉为“茶圣”的陆羽所撰写的《茶经》，定稿于唐德宗建中元年（公元年），这也是中国茶道诞生的标志。

茶圣陆羽

02中国茶道的演变

茶道既是一种修身养性的生活方式，又是以茶为媒介的生活礼仪。唐宋时期，茶宴是一种非常流行的社交活动，不但有宫庭茶宴、文人茶宴、寺院茶宴之分，对饮茶的环境、仪式、礼节、操作流程也都很讲究。

中国茶道先后经历了煮茶法、煎茶法、点茶法和泡茶法。

煮茶法

唐代以前由于缺乏成熟的制茶技术，喝茶普遍采用粗糙的煮茶法，即用生叶或干叶直接煮饮。

据《茶经》记载，茶叶要经过较长时间的熬煮（“煮之百沸”），并加入姜、葱、枣、桔皮、薄荷、茱萸等佐料，以掩盖茶叶自身的苦涩之味。这种饮法被陆羽评价为“斯沟渠间弃水耳”。

煎茶道

唐代的茶道属于煎茶道，由煮茶法改进而来。茶叶采用经过蒸、捣、拍、焙、穿、封等工序制成的饼茶。

煎茶法主要有备茶、备炭、备水、煎茶等程序。备茶需要经过炙茶（炙烤）、碾茶（碾碎）、罗茶（筛末）；备水则以山水为上﹐江水为中﹐井水为下；煎茶要在初沸时加盐调味，二沸时投末搅拌，三沸则茶成。

茶成后把水沫去掉，茶汤经过滤后方可饮用。因为不像煮茶法经过长时间的沸腾，茶汤色香味俱全，尤以清澈淡绿为佳。随后还有酌茶、品茶等一套繁复的茶礼。

唐代茶道讲究环境和意境，活动多选在泉边溪畔、林间石上、山洞涧侧；或厅堂书斋、会馆书院、寺庙道观。此情此景，饮茶已突破养生和社交的功用，更被提升到修道的精神文化层次。

煎茶道流行于中晚唐，之后逐渐式微，至南宋末年基本消失。

唐代白釉煮茶器（碾、炉、带托盏）

点茶道

继之而起的是点茶道，发源于唐末五代，兴盛于宋代，衰落于元明。

“点”为滴注之意。点茶法主要流程有备茶（炙、碾、磨、罗）、备器、取火、候汤、点茶（调膏、击拂）等，其中候汤和击拂是关键步骤。

点茶法一改煎茶法将茶末置于茶釜中煎煮的方式，将炙烤、碾碎、研末、过筛后的茶末直接放入盏中，不添加食盐，以保持茶叶的原味。

点茶法的操作步骤比煎茶法更加讲究和繁杂。如果说唐代的煎茶注重意境，那么宋代的点茶则偏向于技艺。

宋代茶器：建盏

点茶的水温要求初沸或二沸，不能过嫩或过老。先注入少量开水调和成糊状，谓之“调膏”；再注入沸水，以银制的茶匙或竹制的茶筅边冲边点，来回搅拌，谓之“击拂”，过程中产生的泡沫称为“汤花”。击拂之法不同而泛起的汤花不同，因而有各种名目，汤花越厚越白越好，以盏壁不留水痕者为佳。

宋代的斗茶享有盛名，从达官贵人到平民百姓，均以斗茶为乐。斗茶是以点茶技巧决定胜负。点茶总共要注水七次，同时用茶筅击拂茶汤，使汤花产生诸多形状布满盏面。

汤花的咬盏持久度和汤色的色泽决定胜负。汤花在盏面久聚不散称为“咬盏”，如果出现茶汤和汤花分开，或汤花咬不住盏沿而退散，花散水出，称之为“云脚散”，视先出现水痕者为输家。汤色“以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。”

斗茶的场所，公众场合多在茶叶店，私人场合多在庭院或内室，可两人对决，也可多人共斗，围观者喝彩助兴。斗茶方式主要有三项：斗茶品（汤色、水痕）、斗茶令（如同酒令）和茶百戏（汤花显示各种图案）。

茶百戏

点茶道在中国虽已消亡，在南宋时期日本荣西禅师把相关技艺引入日本，经过数百年的继承和发扬，演化成为日本的国粹“抹茶道”。

泡茶道

明代提倡饮茶方式从简，对茶品、茶器和茶艺进行改革。明代之后泡茶道成为主流。

洪武二十四年（公元年），明太祖朱元璋因岁贡皇室的“龙凤团茶”制作过程耗时费力，为减轻茶农负担，下诏罢造龙团，改贡散茶。

茶叶加工和品饮方式由此走向简单化。散茶逐渐取替饼茶成为主流，碾末而饮的煎饮法演变为沸水冲泡的瀹饮法。这种饮茶方式也促进了茶叶生产技术和加工工艺的进步，散茶的品种迅速增多，除传统的绿茶外，花茶、黑茶、红茶、乌龙茶等茶类也出现并发展起来。

明代茶器：宜兴紫砂壶

瀹饮法因采用散茶，具体程序不像煎茶、点茶那样讲究，省略了炙茶、碾茶、罗茶等步骤，品茶者只需懂得茶中理趣，给人自我发挥的空间。明清以来，这种简化的饮茶方式迅速推广到社会各个阶层，普及到平民百姓的生活之中。

明代茶文化的中心区以江浙一带为核心，作为当时全国的经济文化重心，茶道在此极度繁荣。表现之一是明代主要茶学专著的作者几乎都是江浙人：如著《茶疏》的许次纾（浙江杭州）；著《茶录》的程用宾（浙江淳安）；著《茶解》的罗廪（浙江慈溪）；著《洞山岕茶品》的周高起（江苏江阴）；著《茶谱》的顾元庆（江苏苏州）。

广东省博物馆收藏的明万历年间《新刻茶录》

然而明清易代之际的社会动荡和经济破坏，导致这一中心地位的衰落和南移。清代中叶后逐渐迁移到闽粤，最终在潮汕地区这个相对封闭的环境中扎根保留下来，潮汕工夫茶由此成为中国茶道的古老遗存。

03潮汕工夫茶的溯源

“工夫”在潮汕方言中是“做事讲究”的意思。潮汕工夫茶即潮汕茶道，是国内现存茶道中最精致和讲究的，被称为中国茶道的“活化石”。

潮汕地区的饮茶历史始于何时，没有明确的文献或文物可供考证。在潮州市金山南麓残存一处摩崖石刻，镌刻有宋真宗大中祥符五年（公元年）知州王汉的《金山城诗》，其中有“茶灶香龛平”的诗句。茶灶是烹茶煮水的火炉。这是潮汕茶事可考的最早历史记录。

但直到明代中叶，潮汕地区饮茶习俗尚未普及。万历年间的《潮中杂记》载：“潮俗不甚用茶。故茶之佳者不至潮。”明代后期，随着宜兴紫砂壶和散茶的大量到来，潮汕逐渐兴起了嗜茶之风，茶具也日趋精致。

到清代中期之前，潮汕产茶规模不大，茶叶以福建茶为上等，来源主要是武夷山地区。闽茶的加工和品饮方法，也被潮汕人接受和本土化，从而演绎出独具特色的工夫茶。

“工夫茶”一词最早指茶种，因制作工艺精良得名。成书于雍正年间，陆文灿所著的《续茶经》有云：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。武夷山所产茶叶，长于岩石间的称为岩茶，长于河溪畔的称为洲茶，一般而言岩茶优于洲茶。起初工夫茶是指上等的岩茶。

乾隆嘉庆年间，俞蛟所著的《潮嘉风月记·工夫茶》,首次将之专指茶艺。文中记录的茶艺程式与当今的流程已接近一致。俞蛟在文中特别阐释了工夫茶必备的三种主要内涵：茶人的素养、茶艺的造诣和品茶的闲情。

04潮汕工夫茶的形态

潮汕人喝工夫茶的茶叶，多选用浓度高的乌龙茶，如铁观音和凤凰茶。乌龙茶为半发酵茶，介于红、绿茶之间。红茶有色欠香，绿茶有香欠色，乌龙茶则色香俱全，既有浓香，又带清芬，且醇厚耐泡。只有这类茶才符合工夫茶热汤厚味的品饮形式。

工夫茶的独具一格、与众不同之处更多在于它的艺术美和程式美。

工夫茶的艺术美体现在茶具方面。成套茶具有茶壶、盖瓯、茶杯、茶盘、茶洗、茶垫、砂铫、红泥火炉、水钵、水瓶、龙缸、羽扇、铜筷、锡罐、茶桌、茶巾等十多种，其中最讲究的有“四件宝”：茶壶（孟臣罐）、茶杯（若琛杯）、砂铫、泥炉。

18种工夫茶器具

茶壶（孟臣罐）也称冲罐，有二人罐，三人罐，四人罐等，大如蜜柑，小如桔子，以潮州枫溪的朱泥壶和江苏宜兴的紫砂壶最有名。

冲罐

近代潮籍学者翁辉东在《潮州茶经?工夫茶》中介绍，“壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深”，因为小、浅才“能酿味，能留香，不蓄水”。

此外，茶壶还讲究“三山齐”：去掉壶盖后，壶嘴、壶口、提柄三者顶端在同一水平线，这是工艺质量的标志。

冲罐的功能有时候可被“盖瓯”替代。盖瓯形如仰钟，由茶盖、茶碗、茶托组成。茶盖在上谓天，茶碗居中谓人，茶托在下谓地。因此盖瓯又称“三才碗”。

盖瓯有去渣易、出水快的优点，适用人数较多的场合，但“因瓯口阔，不能留香”，所以冲沏的茶水在色、香、味上略逊于冲罐。

茶杯是一种小瓷杯，以白瓷泥制作，杯口宽，杯底窄，白如玉，薄如纸。最有名气的是若琛杯，始于清代。“茶杯以若琛制者为佳，白底蓝花，底平口阔，杯背书‘若琛珍藏’四字。”（《潮州茶经》）

茶杯的选择标准是小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水不留底；薄使其能起香；白以衬托茶色。

茶杯：小、浅、薄、白

茶杯的数量不是一人一杯，冲罐一次的出水量约为三杯，客人多的时候，一般也仅用三个杯子，摆成“品”字形，轮流取饮。主人让客人，晚辈敬长辈，从中体现潮汕人谦让的美德与“和、敬、乐”的品茶精神。

砂铫是烧水的陶壶，俗称“茶锅仔”，雅名“玉书煨”。由于铁铝壶烧水有金属气味，砂铫采用白陶泥制成，壁薄、嘴小、底平、柄长，便于提握。每次可装两三巡茶的水，不会过多使开水容易变凉，不会太少以至下次冲泡又要重新煮开。

红泥火炉有高低之分，低约六七寸，高约两尺多。以当地农田的淤泥掺合沙土为原料，加以捶打和烧制而成。泥炉上面放置砂铫，中间烧炭。炉心深而小，可以使火势均匀；通过炉门加炭和煽风，方便炭与氧气充分接触。

红泥小火炉与砂铫

用炭也有讲究。潮汕地区盛产橄榄树，传统工夫茶使用橄榄核炭，优点是油脂含量高，结构中空，火猛烟少，煮水留香。但现在没有那么考究，不像过去要用榄核炭和泥炉来烧水，二者已经不常见了。

榄核炭和铜筷

工夫茶的程式美则体现在茶艺的优雅规整。

工夫茶的程式有多种说法。有的概括为8式、l1式，也有人认为有18式、甚至21式之多。本质上是先辈流传下来的一系列连贯操作，后人以步骤来划分，目的也是为了方便学习与传播。

这里以《潮汕茶经》所载为例，分为治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶等8式。

治器——泥炉起火，砂铫掏水，煽炉，洁器，候火。

纳茶——茶叶先倒于纸上，分出粗细，粗者置于壶底和上层，细者填于中间，茶量约占茶壶七八成左右。

候汤——苏东坡的《试院煎茶》诗有云：“蟹眼已过鱼眼生”。初沸时，水珠像螃蟹的眼睛那么小；再沸时，水珠像鱼的眼睛那么大。工夫茶煮水讲究恰到好处的“蟹眼水”或“鱼眼水”，不可太生，也不可太熟。

候汤

冲点——沸水要提高倾注，不急不缓，环绕壶口，沿壶边冲入，忌直冲壶心，以免茶叶冲散，茶水涩滞。

刮沫——冲水须满而不溢，茶壶口的白色茶沫要用壶盖刮去，再把茶壶盖好。

淋罐——茶壶盖好后，用开水遍淋茶壶，冲掉溢出的茶沫，又可对茶壶加热，使茶香在壶中散发。

烫杯——烫洗茶杯要直注杯心，一可消毒，二可使茶杯升温，茶不易凉，也能使茶水生香。“俗谓烧盅热罐，万能起香。”

洒茶——洒茶讲究“低洒”，壶嘴要靠近茶杯，一来防止热气四散，保证茶水热度；二来不会激起泡沫或发出声响。洒茶不宜速，亦不宜迟。太速则茶未浸透，香色不出；太迟则茶色太浓，味道苦涩。

这些程式中，最具潮汕特色的步骤是“关公巡城，韩信点兵。”

“品茶，一人得神，二人得趣，三人得味。”潮汕方言也有“茶三酒四踢桃（游玩）二”之说，喝茶以三人为宜。

“关公巡城”，便是将三个茶杯摆成“品”字形，茶壶顺时针方向绕三圈将三个杯子斟至七八分满，让三个杯子中的茶汤分量相宜，而不能斟满了一杯再斟另一杯，以免厚此薄彼。

“巡城”之后，茶壶剩余的少许茶水是最浓厚的，要使各杯茶水浓淡相近，需要转着将其均匀地滴到每一杯中，以显示主人的公道和对客人的尊重，又称为“韩信点兵”。

关公巡城、韩信点兵

茶奉给客人后，客人不能一饮而尽。杯子先端到嘴边，闻一闻茶香，感受清芬扑鼻；再试其味，浅尝慢品，如此舌有余甘。

05现实意义

年，潮汕工夫茶艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

时至今日，作为一种独特的茶文化，工夫茶在广大海内外潮汕人的人际交流和文化交流之间，扮演必不可少的角色——族群特征、交往纽带。

工夫茶在潮汕人的日常生活中拥有举足轻重的地位，是海内外潮汕同胞的“族群特征”。由于地域原因，潮汕人大量外出甚至漂洋过海去谋生或经商，带有家乡情结印记的工夫茶也被传播到海内外各地，演变成为一种族群符号。

他们通过是否喝工夫茶、会否冲工夫茶来确认对方是否来自潮汕地区、了解潮汕的文化内涵。工夫茶由此搭建起海内外潮汕人的精神血缘脉络。

随着时代的发展，生活节奏的加快，工夫茶具与茶艺也在逐步现代化。但作为“交往纽带”，这种以茶会友、联系感情的方式却是亘古不变的。

工夫茶本质上是一种“独乐乐不如众乐乐”的社会活动。它从茶具到程式都是为多人分享、共同参与设计的。较长的行茶时间也为品茶者的促膝长谈和深入交流提供了良好的环境和氛围。

它是历经上千年的中国茶道的继承和弘扬。作为国家级的非物质文化遗产，其深厚的历史文化韵味获得了潮汕人的广泛认同，植根于潮汕民俗之中。

它也是一种文化图腾，是遍及海内外的潮汕人沟通情谊的纽带，浓浓的茶香时刻滋润人们的心灵。