依据茶叶的特性,可将铁观音分为清香型、浓香型、陈香型三种类型
闻香。识得观音韵,要从闻香开始。首先,所谓的“如梅似兰”的芬芳香气,只要你想象它是何种香气,则它就是这种茶香,并且其是有一种神奇与强大的穿透力,香气会传入人的五脏六腑乃至全身所有细胞中。而安溪铁观音的香气,则是一种“雅”,就如同我们在日常生活中闻到茉莉花与兰花两者的区别,这也是“有韵”与“无韵”的不同点之一。
其次,在茶汤入口的那一瞬间,观音香便会如同数不清的神奇物质“钻”进你的整个牙缝中,之后香气便会向两腮弥漫,一直到伸入喉跟底部,而在舌尖的整体表现为“油油的”感觉。然而其他乌龙茶则不会令饮者有如此美妙的感受,它们往往表现为粗淡或平淡的感受。最后,观音香回味的感受。安溪铁观音茶的回甘与其他茶种略微不同,铁观音的回甘是带有一种独特的“气”的感觉,会令饮者的两颊生津,并且这种独特的“气”将会从人的鼻尖冲出,亦会较长时间地保留在喉咙与鼻尖这一段距离中。
知茶。资料《清水岩志》记载:“鬼空口有宋,植二、三株,其味回香,其功裨益大。”这说明安溪县在唐代时期已经产茶。于《安溪茶歌》中,诗人道:“安溪之山郁嵯峨,阴常湿生丛茶……”。铁观音,以往是被用作茶树品种名,但是因为其适合制成乌龙茶,所以现今的乌龙成茶又被称作铁观音,而安溪县的铁观音茶是要经过晒青、凉青以及拣簸等多道加工工序才能被制成。品质上乘的铁观音,大多呈现出茶条卷曲、茶叶厚沉、色泽鲜明、茶汤金黄、以及砂绿显,红点明的形态。而泡饮铁观音茶时,则会发现茶底醇厚甘美,在入口之时不仅回甘还带着蜜香,且观音香持久集中,有着“七泡仍有余香”的美誉。但是如何才能制成优秀的安溪铁观音茶呢:一是要采摘来自纯种铁观音品种茶树的茶叶;二是铁观音茶树必须生长在气候温宜的环境中,并受到人工的精心培育;三是工作人员精湛且老练的采制技术。
品韵。如何品的观音韵?这需要遵循以下七个步骤:一是观其形。形,是指观铁观音茶的外形、色泽以及形态等方面,成品的铁观音茶重如铁,色泽显青褐、显砂绿。二是思其美。美是指铁观音的形态美,安溪铁观音的茶叶微卷秀丽,所以才有“美如观音”的称誉;而在冲泡之后茶叶显青绿,叶缘铁红,“绿腹红镶边”的美誉才广为流传。三是演过程。这是指茶者的沏茶冲泡技术,不仅要认真了解冲泡安溪铁观音的三大要素,亦要熟练掌握冲泡的基本技能。
四表其义。是指安溪铁观音茶的含义,例如有着“绿腹红镶边”、“七泡仍有余香”等多种形象特征。五是闻其香。前文提到安溪铁观音的香气有着清高馥雅的特点,就如兰花香一般持久、馥郁。六是品其味。是指品尝铁观音的茶味,就如铁观音茶的滋味醇厚、鲜美,有着“蜜底甜香”之感,兼具了红茶的甘醇以及绿茶的清爽。七是会真韵。上佳的铁观音茶有着独特的观音韵、独特的“兰花香”,茶味醇厚悠扬,观音韵极好,稍稍带着纯然的人参酒味,因而在品饮之后,饮者会感受到齿颊留香,舌根回甘,全身心旷神吟。
依据茶叶的发酵程度与加工工艺,一般可以将安溪铁观音成茶分为清香型、浓香型、以及陈香型这三种类型。清香型的铁观音茶往往口感较为清淡,入口后舌尖稍带甘甜,多于现代制茶工艺制作而成,在茶叶市场上的市场占有率是极高的。这一类型的铁观音茶颜色青翠,汤底清澈干净,香气馥郁清扬,带着十足的“兰花香”,滋味醇正。但是由于新茶过于性寒,所以不宜多饮,因为会导致一定程度的伤胃与失眠多梦。
浓香型的铁观音茶,滋味醇厚,香气高涨久远,多采用传统的制茶工艺炒制并经过高温烘焙后而成。“香、浓、醇、甘”等,是浓香型铁观音的基本特征,其色泽发光乌亮,汤底多为金黄色,香气纯正且浓厚。
与清香型铁观音茶不同,浓香型铁观音更为性温,所以有着止渴生津与健脾暖胃的良好功效。陈香型铁观音又被世人成为“老茶”与“熟茶”,其是通过长时间储存清香型与浓香型铁观音茶,并进行后期的反复加工而生成的。厚、醇、润、软,是老茶的主要特征,集中体现为颜色乌黑暗沉,茶汤浓郁,口感甘甜醇美,香气凝韵。一般来说,老茶的口感与特点大致与普洱茶、红茶等较为接近,这一类茶不仅滋味浓厚、甘醇、鲜嫩,并且有着浓重的历史感与文化沉淀感。如何品饮安溪铁观音呢?
建议采用传统的“功夫茶”品饮方式。即使用陶制的小壶、白瓷小盅作为饮茶工具与制茶工具,首先把水煮沸,之后在陶壶中加入一半或2/3的观音茶叶,用沸水冲泡,此时便会有一股兰花香气扑鼻而来,这便是“未尝甘露味,先闻圣妙香”。待一两分钟过后,将茶汤倾入白瓷小盅中,先嗅观音香、再唱观音味,浅斟细啜,别有一番观音韵。当“有朋自远方来”时,安溪人民便飨以功夫茶待之,以此来表达对远方客人的敬重之意,同时客人亦会以能品饮到一盅正宗的铁观音茶为快。