都说吃在广州，广州人对吃的痴迷始终贯穿在一天24个小时当中。从早晨起来以后，开始喝早茶，叉烧包、虾饺、排骨、凤爪、炒牛河，最后还得再来一窝生滚粥。然后过渡到午餐，下午茶又是什么双皮奶、姜汁撞奶、鱼蛋粉，各种各样的也很丰盛。晚上还要宵夜再打边炉。这一天，整个饮食和全国其他地区不太一样，就是他真的是一天能吃到五顿。
因为气候，江南、北方早晨饮食清淡。而南方天气温暖。天气温暖就意味着人起得早睡得晚，消耗大。体能消耗大吃的多，但是，广州人是怎么做到一直吃一直爽，还保持健康的呢？因为餐桌上始终有一壶茶。南方人茶不离口、壶不离手。
跟长江三角洲和北方不一样，他们以喝乌龙茶为主，也喝一些老普洱，这些比较消食，力量更强大的茶品。
口粮茶
当明末清初中国人发明了这个乌龙茶。乌龙茶有中国有四大产区，有武夷岩茶（闽北的，深发酵重烘焙）；有闽南的铁观音，相对轻点发酵，轻一点焙火；还有广东潮汕地区，华香蜜香的凤凰单丛，还有台湾乌龙。这四大产区的乌龙茶，它主要的消费地就在南方，首先就是珠江三角洲和南方炎热的地区。
南方的食物结构，它主要是山珍海味，优质蛋白，高蛋白高胆固醇丰腴之美。浓郁的乌龙茶是最能消食并能彰显山珍海味的鲜美。这杯茶始终贯穿着他们的餐桌。他们喝茶的量是令其他地区的人震惊的，他们一家人可能一年会干掉几十斤，甚至上百斤的茶，整包整袋的买。
最常见的口粮茶就是铁观音。铁观音之所以能够在南方饮食极其丰盛的地区，变成一个普罗大众的茶。除了口味上跟南方的饭食搭配以外，还有就是它的价格在乌龙茶当中，是性价比很高的一个茶。
Tips：铁观音因为口味好、性价比高、易冲泡，成为南方的口粮茶。
在南方最贵的茶——岩茶大红袍，早在清代的时候，它的价格跟铁观音比，可以多20倍。就一两银子买的铁观音，可能同样体量的岩茶得花二十两银子买。并不是说它价格便宜，它的品质就不好。真正核心产区的铁观音，是非常的优越的。从冲泡的角度讲，也容易拿捏容易冲泡。
我们可以把最顶级的铁观音，用讲究的“朱泥小品”来泡出它细腻丰富的层次。普通一点的铁观音，我们用大壶茶的形式冲泡，跟我们的美食又非常的搭调。
市场需求膨胀，铁观音品质得不到保证
铁观音有清扬的花香，让它迅速地走遍了大江南北。喝绿茶的江南人也爱上了，因为江南人的饮食也开始丰盛起来，喝花茶的北方人也爱上了，因为铁观音的花香让喜欢吃肉的北方人有亲切感，又可以消食。
但是恰恰是因为铁观音市场需求的迅速膨胀，人的心也开始膨胀。我们就开始不断地放大茶园，从核心产地，从内安溪往外安溪走，那么茶园环境肯定就没有内安溪这么讲究。
毕竟能够掌握传统工艺的这些高手，这些师傅们是有限的，其他地区的人并没有传承这种身怀绝技的手艺，但他又要做铁观音，那相对来说他就追求，铁观音是不是香，这个茶汤是不是绿，那么它已经违背了我们把茶制好来养生，来保护我们健康的这个终极目标。
在这种利益驱动下，劣质的铁观音充斥了市场。这十几二十年，铁观音辉煌不在。人家说谈虎色变，现在很多喝过茶，吃过这种苦头的人“谈观音色变”。那么真正的内安溪的铁观音，它的滋味层次是非常丰富，并且是复杂的。
Tips：核心产地的铁观音久存后有淡淡的梅子香，闻起来很舒服。
如果现在（有些铁观音）不到位的工艺的话，这个茶不要说放11年了，第二年就开始反酸，它的刺激物残留在茶叶当中，放一定的时间以后，就开始出现刺激的味道，所以你喝上去它的口感不好，而且苦涩。
Tips：老丛的铁观音宽容性强，适合各类容器冲泡。
那么像这种加工的工艺是传统的完整的，放了11年之后茶依然是好喝的，而且这种老茶放的年份久了以后，什么壶都能泡。你可以放在紫砂壶盖碗里泡，也可以在餐桌上用大壶茶泡，怎么泡它都是好喝的一道茶。
1）老丛
铁观音也有等级高和等级低的，越是讲究的，我们可以用朱泥小壶来泡（比如，倒把西施）。
台湾乌龙也好，铁观音也好，尽管它都是半发酵茶，它有清扬的花香，那么像圆圆的紫砂壶，既能够聚乌龙茶的韵味，同时我们为了不丧失高山乌龙或者铁观音的花香，我们通常会用的壶腔并不高，圆圆的小小的，但是口盖又比较大，流（壶嘴）又比较短，散热快，这样不会把清扬细腻的芬芳闷掉，闷熟。那么它既能够表达乌龙茶的韵，又能喝到这一类乌龙茶的芬芳。
2）树龄比较短的铁观音用瓷盖碗表现铁观音细腻的花香
相对比较年轻的树做成的铁观音，我们通常也会用盖碗，这个时候铁观音的香味更迷人。在餐桌上我们抓一把一放，随随便便大家就可以喝到一壶茶。
它是可以在任何场景下，可以高到我们来斗茶，可以用朱泥小壶来细细的品，也可以在老百姓的餐桌上随处可得，而又可以保证我们的健康，让饮食更美味。
怎么选铁观音？
辉煌了年的铁观音，我们不能失去它。那我们就要来看看怎么来选择真正的传统的铁观音。
铁观音，是一个半发酵的乌龙茶，它的外形是最传统的蜻蜓头有个尾巴，卷曲状的，半球状的，而且它的颜色也并非是碧绿的。
再看铁观音的冲泡器皿，口口相传的经验“手无犁式不谈茶”，比如梨型壶，“壶必孟臣”（惠孟臣是宜兴做壶的名家，他是一个明末清初的人，所有的壶上都打“孟臣制”）。
Ps：一个人怎么能做这么多壶呢，其实是做的“孟臣款”。水平壶就是惠孟臣发明的，容量一百六十毫升左右可泡功夫茶的小壶均称。一人壶二人壶三人壶，方便我们不同的人数来用不同大小的壶。
铁观音相对在半发酵的乌龙茶当中，它不是一个发酵程度最深，焙火程度最深的一种茶。相对是轻度一点的发酵，轻度一点的焙火，就是为了保留铁观音细腻的花香和细腻的韵味。所以有细腻的芳香的茶，壶腔不宜高，壶腔一旦高，就会把它细腻的芳香物质给沤掉了，闷住了发散不出来。我们喝乌龙茶都是小饮杯，能够聚韵，能够开香。
一人壶，我们里面至少要放七克的乌龙茶。我们用的水是农夫山泉，当然原产地的水是首选，农夫山泉泡所有的乌龙茶几乎都是一个非常适合的水。
矿泉水水烧开之后也是用冷的农夫山泉，稍微点一下（3次），为了增加水的活性。泡茶的时候先低冲，慢慢拉高。
铁观音因为是一个球状，半球状的乌龙茶，所以第一泡进出的这个时间呢就是出汤率会低，所以我们时间稍微长一点，让它慢慢的舒展（30~40秒），再出汤。
很多人喜欢洗茶，那我自己觉得我自己的茶非常的干净，工艺非常的准确，存放的时间又够长，我舍不得洗了。
Tips：为什么要洗茶呢？其实茶是一个很干净，经过了高温杀青，又经过了漫长的烘焙的。与其说是洗茶，倒不如说是润茶，因为揉捻卷曲以后，舒展开的一个过程。所以很多人泡茶喜欢先浸润一遍以后再去泡茶，让它的内涵物充分析出。
我个人的习惯，我认为非常好的茶就不需要去洗茶，第一泡茶的内涵物最丰富的，因为它没有任何流失，所以我认为它很宝贵，精华都在这第一泡里面。
选择壶的时候要注意，饮杯量跟这个壶是相当的。为了不把它的芳香沤掉，我们略略的打开壶盖，如果天气很冷，就这么侧开就行，如果天很热，我们可以把盖子拿掉，这样的话，铁观音第一泡的内涵物吐出来以后需要呼吸。那么第二泡的时候，它才可以缓过劲儿来，把后面的内涵物源源不断地释放出来，所以基本上我们泡乌龙茶应该旁边配一个盖子。
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