三、工夫茶的渊源
按笔者的研究，中国古代形成了四类饮茶法：
其一是煮茶法，自汉至今，源远流长；
其二是煎茶法，始于初盛唐，盛于中晚唐、五代；
其三是点茶法，始于晚唐五代，盛于宋元；
其四是泡茶法，始于中唐，盛于明清迄今。
煎茶法、点茶法和泡茶法对工夫茶有直接或间接的影响，工夫茶法便是在明代壶泡法的基础上直接演化而来的。
▼(一)工夫茶法与煎茶法
中国茶艺包括备器、择水、取火、候汤、习茶五大环节，在择水、取火、候汤三个环节上，煎茶法、点茶法、泡茶法及工夫茶法基本一致，所不同的主要在于备器(器具的准备和配置)和习茶(选茶和烹饮)方面。
煎茶法成熟于中唐，陆羽《茶经》有详细记述。煎茶法所用器具有风炉、鍑(铛)、瓢、碗、则、荚等二十四样(见陆羽《茶经·四之器》)，工夫茶主要器具有炉、铫、砂壶、茶杯(瓯、盏)、扇、竹夹等。
煎茶法一般用团饼茶，饮时需经炙、碾、罗而成茶末，工夫茶则用散茶。煎茶法的烹饮程序有备器、择水、取火、候汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶、酌茶、品茶等，先在鍑中烧水，至一沸时加点盐调味，二沸时投茶末入鍑，用竹夹搅拌，三沸茶成，用瓢盛到茶碗内饮用。
工夫茶则纳茶于壶，然后冲注沸水入壶，再斟到茶杯中饮用。二者在器具配备及烹饮方法上差别较大，但对器具和烹饮方法的讲究又有着一致性。
▼(二)工夫茶法与点茶法
点茶法约始于唐末五代，盛于宋元，明朝后期无闻。
点茶法一般也用团饼茶，饮时经炙、碾、磨、罗而成茶粉，其所用器具主要有风炉、汤瓶、茶盏、茶匙、茶筅等，主要烹饮程序有备器、择水、取火、候汤、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、燲盏、点茶、品茶等。
其烹饮方法是用茶匙量取茶粉入茶盏，汤瓶中水在风炉上烧至初沸，先注少量水人茶盏，用茶匙搅拌，谓之调膏。继之回旋注水，边注水边用茶筅击拂，以盏上浮起一层白乳为好。
宋代流行的斗茶，就是看谁的白乳先消失谁就输。
点茶法与工夫茶在器具的配备和烹饮方法上既有区别也有类似处。
工夫茶的汤铫类似点茶法的汤瓶，都是属在风炉上烧水用的水壶之类。点茶法用茶盏饮茶，工夫茶也用杯、盏饮茶。
点茶法在炙茶前先洗茶，工夫茶在在纳茶前也洗茶。点茶法在点茶前先燲盏使热，工夫茶在斟茶前也有烫杯。点茶法对茶具的精选、讲究和对茶艺的精益求精和工夫茶也一致。点茶法较煎茶法对工夫茶的影响为大。
▼(三)工夫茶法与泡茶法
泡茶法起始于唐代，但唐、五代、宋、元都不流行，直到明朝罢贡团茶，散茶大兴，泡茶法才盛行起来。
明代泡茶法有两种形式，一是撮泡法，即置茶入杯(盏)内，冲注沸水而饮，流行至今；二是壶泡法，纳茶于壶，冲注沸水入壶，再斟入茶杯(盏)内饮用，也流传于今。
工夫茶便是在壶泡法的基础上结合青茶的特点而形成的。壶泡法与工夫茶法在备器、择水、取火、候汤、习茶环节上基本一致，只是工夫茶更注重烹泡的技术性和品饮的艺术性，使青茶的品质特点得以充分发挥。
关于茶壶
工夫茶，“壶小如香橼”(直枚《随园食单·武夷茶》)。“壶出宜兴者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许”(俞蛟《梦厂杂著潮嘉风月》)。“壶皆宜兴砂质，龚春、时大彬，不一式”(寄泉《蝶阶外史》)。“壶小如拳”(徐珂《清稗类妙》)。“壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深”(翁辉东《潮州茶经》)。
明代壶泡法，茶注宜小，不宜甚大。“小则香气氤氲，大则易于散漫。大约及半升，是为适可”（明许次纾《茶疏》）。“茶壶以小为贵。……壶小则香不涣散，味不耽搁”(冯可宾《齐茶笺》)。“近百年中，壶黜银锡及闽豫瓷而尚宜兴陶”(周高起《阳羡茗壶系》)。
工夫茶与壶泡法都贵宜兴紫砂壶．且以小为贵。
关于茶杯
工夫茶,“杯小如胡桃”(袁枚《随园食单》)。“杯小而盘如满月”((俞蚊《梦厂杂著》。“盏如黄酒卮”(寄泉《蝶阶外史》)。“杯小如胡桃者”(徐珂《清稗类钞》)。“杯亦宜小宜浅．小则一啜而尽，浅则水不留底”（翁辉东《潮州茶经》）。
明代壶泡法，“茶瓯……纯白为佳．兼贵于小”(许次纾《茶疏》)。“瓯以小为佳”(罗廪《茶解》)。两者都贵小杯。
关于浴壶
工夫茶，“第一铫水熟，注空壶中，荡之泼去”(寄泉《蝶阶外史》)。
现代工夫茶有“孟臣沐霖”。明代壶泡法，“探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气”（(张源《茶录》)。“伺汤纯熟。注少许水于杯中，命曰浴壶，以祛寒冷宿气也”(程用宾《茶录》)。
工夫茶的浴壶也源于明代壶泡法。
关于洗茶
工夫茶，“先取凉水漂去茶叶尘滓”(徐珂《清稗类钞·邱子明嗜工夫茶》)。明代壶泡法，“凡茶先以热汤洗茶叶，去其尘垢冷气，烹之则美”(钱椿年《茶谱》)。洗茶，一用冷水．一用热水。
工夫茶的独特之处也不少，如需刮沫、淋罐、烫杯，即现代工夫茶的“春风拂面、重洗仙颜、若深出浴”，这是现代壶泡法所无的。
高冲、低斟，斟茶要求各杯均匀，又必余沥全尽，现代工夫茶称之为“关公巡城、韩信点兵”，这是工夫法斟茶的独特处。这是因为青茶采叶较粗，需烧盅热罐方能发挥青茶的独特品质。
总之，工夫茶法是在继承明代壶泡法茶艺及唐宋元煎茶法茶艺、点茶法茶艺的基础上，又根据青茶的特点所创设的一套关于青茶的最佳冲泡技术和品饮艺术，是中国茶艺的杰出代表。
丁以寿
安徽农业大学教授，茶文化专家
原文标题：工夫茶考
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