我有一个困惑，当年热热闹闹的广东夜茶怎么就衰败了，败的那么惨，不熟悉广州的人，难寻踪迹。
前两天在广州走访了一些餐馆，美食街，采访了些广州食客后，困惑消除了。
我个人对广东夜茶的喜欢超过早茶，当然有睡懒觉的因素，但也确实有些记忆混杂在其中。80年代初，第一次去广州，去之前，报社的同事告诉我，广州的早晚茶特别棒，没吃过早晚茶体会不到广东饮食的美。在广州的头几天忙于工作，不是接受招待饭，就是在路边摊点吃干炒河粉。那个时候广州街边的河粉不贵，斋河五毛，牛河一块。这种价格在当年的广州真的是很便宜的，要知道饺子是论个儿卖的，8分一个。
工作终于忙完了，我跟同事去上下九路逛街，当年在广州，可不是一般意义的逛街，有任务，有许多同事，朋友，亲戚委托要捎带的衣服，电子表，打火机之类。那个时候的广州有一种到国外的感觉，因为到处是繁体字，茂密的榕树。那天运气太好了，在询问一个姑娘如何识别电子表的好坏后，姑娘直接讲，可以陪我们一起采购，并对我讲，一来，她是女孩子会买东西，二来，她是广州人，讨价还价有优势。
满满一张纸的物品大概三个小时就完成了购买，感觉过意不去，要请姑娘吃饭，姑娘爽快地答应了，讲一个人不方便，问可以带一个女孩一起吗。当然可以，俩男俩女多好啊，叫来的姑娘没有陪我们采购的姑娘漂亮，嘴唇不够红，眉毛也不是那种柳眉修长的感觉，当然以后知道了有个叫口红的东西，也知道了眉毛也是可以修剪的。我们去的应该是陶陶居，去吃夜茶。
门口有很多等位的人了，我走进餐馆试图找到一个快要吃完的桌，很巧，中央有一个大桌是空的，我急急忙忙出门告诉他们有空位，当姑娘跟随我进来之后，马上拉住我的衣角，不让我往哪桌去，我挣脱了她的拉扯，快走几步，一屁股坐在那里，并催促他们快快入座。两个女孩很不情愿地坐下来后，跟我耳语，这个餐桌是给香港人留的，我马上大声讲，凭什么啊，香港人可以吃，我们为什么不行。姑娘继续悄声讲，要港纸结算的。
还好，到餐馆之前为了采购，换了些港币，好像是20多块换港币。男人的面子第一，吃吧。那顿饭很好吃，人好，饭好，就是贵，买单时候折算下来，人民币近。那是平生第一次大价钱吃饭。当时的一百块钱如果楞要跟今天比对，是什么概念呢，保守地讲，一万是不夸张的。那天夜茶去的晚，这顿饭吃了天亮，我们送两个姑娘去单位上班结束。
也就是那顿夜茶知道了豉汁凤爪，虾仁肠粉，菊花普洱茶，知道了别人倒茶如何感谢，结账叫买单之类。
90年代去广州，朋友的接待已经把晚餐跟夜茶结合了，然后，每每到广州，夜茶是必须。近七八年以来，广州的夜茶少了，少到有些广州人都不知道带我到哪里吃。
出租车何师傅曾经做过餐馆行政，他对我的解惑帮助很大。他讲，几个方面的原因吧，首先是成本问题，近十年以来，餐馆的租金，员工的工资不断提高，而制作点心的成本也很高，比如凤爪，需要使用长流水保证凤爪的漂大跟口感的松软，小块的排骨同样需要长流水的漂而完成膨胀，同时也是软烂口感的需要，仅水的成本控制就非常难，而制作点心的师傅，厅堂的服务，人工也是一个巨大的开支，同样的，改卖一些小炒，各种成本都下来了，而且单品售价不低，利润有保证。
其次，年轻人的选择现在是多种多样的，酒吧，餐吧，夜场到处都有酒，也有点心的供应，因此他们不会选择酒楼消费夜茶了。
在路旁悠闲喝着功夫茶的黄大姐一语道破，贵，本地很少有人吃夜茶去了，我们吃早茶，店家会给我们本地人五折的优惠卡，他们也需要我们的捧场，岁数大了，要养生，晚餐在家吃清淡。你想啊，年轻人有许多选择不去，老年人要养生，夜茶的生意自然就下来了。
在银灯餐厅，78岁的欧老爷子告诉我，夜茶不会完全没有的，它是我们记忆的一部分，就是老的去不了了，现在的中年人也还会接过接力棒的，因为也有他们儿时的记忆，老爷子告诉我，这家餐厅是贵了些，但点心好，味道不变，尤其他们的鸡是自己饲养的，正宗，地道，勾着他不能不来。老爷子甚至给我讲了一个小故事，他说，就是文革期间，夜茶也没有停过，只是点心少些，但味道不变，吃点心喝茶时候会有人突然走进店堂，背诵语录，而食客会迅速起身，一同背诵，然后继续吃。
陶陶居还是当年的低水平服务，倒是点心的优秀不差当年，我去吃了一回，花了块，貌似跟三十多年的消费价格一样。他们的经理告诉我，银灯也好，他们也罢，都有正餐支持，而且生意很好，当然要对传统的夜茶贡献些什么。到他们这里喝茶的人多是要求口味正宗，食材新鲜的老食客。
我应该是幸运的，赶上了80年代广东菜的第二个辉煌时候，那个时候，整个中国都在学习广东，自然也给了大家品尝广东美食的好机会。广东人喝茶吃点心最早可以追溯到光绪时期，当时茶楼都很简陋，卖些王老吉凉茶，菊花陈皮茶什么的，有几样点心。上个世纪20年代起，广州经济腾飞，茶楼的点心丰富起来，有传统的炒米糕，重阳糕，粉果等，也有了北方流传过来的经过改良的灌汤包，沙琪玛，烧麦，云吞，还有海外过来的蛋挞，蜜汁叉烧包等等。电灯的普及尤其是帮会的介入，他们在茶楼搞诸如烟局酒局花局等等各种局让广东夜茶又进了一步，最为重要的是在激烈的竞争中，陆羽居推出星期点，也就是一个星期不重样的吃，这之后，广东茶点进入昌盛时期。到30年代，梁性大厨获得厨王称号，粤菜在国内餐饮业，掀起了第一个高潮。
▲最早的王老吉凉茶铺
▲民国时期广东街头凉茶铺
了解早茶夜茶时候我发现了一个跟过去大不同的地方，那就是年轻人到茶楼的很少，就是有好像也是陪老人去的，低头玩手机的多。近十年以来，餐饮已经是年轻人的天下了，他们对整个餐饮市场的贡献超过了75%。
那广州的年轻人在吃什么，他们的喜好，当然是广州餐饮的未来。近年来，广东餐饮新锐层出不穷，很多新派店大有跟传统老店一争高下的架势。在海洲广场美食一条街的餐馆内，茂名小伙子小梁告诉我，吃夜茶的地方多是老年人，太沉闷了，年轻人当然希望热闹些，喝酒划拳，大声喧哗，排挡，小餐馆，酒吧，都可以满足需要，他特别强调，夜茶的地方是没有麻辣烫的，没有酸菜鱼的，而现在，不喜欢这两样东西的年轻人在广州不多。
▲热闹的广州美食街
十几年前，我曾经跟四川的饮食专家探讨，麻辣为什么风靡全国？专家的说法很靠谱，他说：首先麻辣烫里有各种蔬菜，豆制品,菌类等植物性原料，它符合中国人的饮食习惯，同时呢，肉蛋的比例搭配非常合理基本上是2比1的比例，这样就容易在营养上达到酸碱平衡。其次呢，整个麻辣的过程其实油脂的摄入很少，而且盐的摄入由于使用了麻辣也很低。表面上看蔬菜的维生素成分有所下降，但农药的残留会被大大的减少，反过来，也属于健康饮食。记得那是一个研讨会，也有学者对麻辣的风靡有另外一种解释，说：麻辣本身就是一种让人精神愉悦的东西，让人亢奋，这很容易满足年轻人凑在一起张扬性格的体现。毕竟，现在的年轻人外出进餐更像是一种交际而不是单纯的享受美食。那么，同样的喜欢麻辣意味着有同样的兴趣爱好，彼此的认同感很好建立，我们都知道口味的不同，性格的不一，理念的差别，多美的饭菜也不能够产生精神愉悦的。
在广州餐馆，美食街，我看到许多吃酸菜鱼，麻辣烫的地方都有排队等待的人群，一两年的时间，广东人对辣的喜欢超出了我的想象，这回，我见到不少广州人如同当年我吃辣时候的痛苦表情，辣并快乐地吃着。根本讲，辣是一种痛觉，大脑痛觉刺激的时候会释放内啡肽来减少这个刺激，而内啡肽是会上瘾的。显然广州人吃辣已经进入到了这个层次，他们尤其喜欢酸菜鱼，在广州的大街小巷，你会发现上至5星级酒店，下至大排档，很多餐厅都会有酸菜鱼这道菜，还有不少的餐厅直接以酸菜鱼来命名为“某某酸菜鱼”。是现代人工作紧张，需要酸辣舒缓情绪还是广东人本来就对鱼情有独钟，而酸菜鱼也是必须需要活鱼制作。酸性刺激唾液分泌促进食欲，辣椒增强肠胃蠕动改善食欲。酸菜鱼将酸和辣中和在一起，让人喜欢好像也是正常的。毕竟现在的年轻人工作压力大，需要通过食物舒缓。
在我采访的所有人里，无一例外地提到食材的新鲜。锅里的原料是否环保，健康的，厨师是不是正宗的川渝人。这个让我很惊奇，因为吃了很多年麻辣烫的人，好像没有关心过麻椒是否新鲜的。显然，口味的丰富，没有改变他们一贯对食材新鲜的追求，当然了对食物接纳的开放态度也没有改变。在中国餐饮业这几十年，经过了几个商业模式的转化后的今天，中国菜品回归到对食材的尊重对味道的追求，对不时不食的遵守时机已经到来，餐饮业的整体提升，需要有引领，而粤菜的优秀是由来已久的，没有人可以否认，中华饮食的许多优秀理念，在岭南的传承是没有断代的。广东人接受了麻辣，再融入他们长期以来优秀的饮食理念，当然可能对麻辣食物的提升起到重要的帮助。看来对广东人不喜麻辣的认识要扭转了。几百年前，四川，重庆，两湖接受了漂洋过海的辣椒，那么现在对美食有不懈追求的广东人又有什么不能接受的？百年以来粤菜已经兼有了京，苏，淮，杭，西菜所长，现在把麻辣融入其中也不是什么稀奇事情。我可能更加在意的是在这个融入的过程中怎么样优化提升麻辣，怎么让这种优化和提升走向全中国。
—推荐阅读—
重庆火锅：我们吃麻辣，重庆人吃什么？
它凭什么比一般白菜贵出倍
上海人在吃早餐，北京人在吃什么？
在英国迷幻般的下午茶早就大众化了，离你还远吗？
英国饮食文化的象征——炸鱼薯条
别因为不懂这些，就让自己慢慢服毒
本期内容
文字：杨克
播音：杨克
录音/剪辑：杜若曦
排版：李白白
图片来自网络，版权归原作者所有，
如有侵权联系删除
copyright
END
联系电话：