有味风味潮汕,美味潮汕

风味潮汕，美味潮汕

撰文

王钦灿

如果让我来拍一部潮汕美食片，什么食物会入选呢？我想牛肉火锅牛肉丸、鱼丸、粿、菜脯、肠粉、隆江猪脚肯定“首当其冲了”，这些也是外地人对潮汕美食的基本认识。事实上，在陈晓卿导演、腾讯拍摄制作的《风味原产地——潮汕》美食片中，基本上就对潮汕美食一网扫尽了：牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜脯、鱼丸、粿条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、潮柑、南姜、鱼生、橄榄、鱼露、益母草，简直是应有尽有，琳琅满目。

作为一个潮汕人，以上食物我大部分都吃过。例如牛肉丸、鱼饭、薄壳、卤水、鱼丸之类，在潮汕老家，几乎每天都会接触到。但是有些却并不太熟悉，例如腌蟹，我们很少吃，现在更是少了，因为怕不新鲜。腐乳饼是属于汕头潮州的，我出来外地工作才吃到的，腐乳饼加了腐乳和猪油，有点咸硬和油腻，我们更喜欢的是本地制作的绿豆饼，酥软可口。以前读书和现在工作，每次回去都会带一些出来给同学同事解解馋。现在有网购了，但是每次淘宝都觉得不合意，味道不同，口感不符。擂茶就更少见了，我在老家并没有见过，后来在深圳喝过一次，一个汕尾人做的：茶叶磨碎，加进去薄荷、花生、芝麻等，开水冲开，简直可以称之为茶粥了，和潮汕功夫茶迥然不同，打破了我对喝茶的认识，印象深刻。

在《风味原产地——潮汕》中，擂茶拍摄于河婆，属于潮汕地区的客家人。按照我的理解，如果要拍摄潮汕的茶，首选当然是凤凰单枞，是功夫茶了，这才是潮汕茶的代表了。而薄壳除了加九层塔爆炒，还是杂咸的一种，洗净后用盐腌制，装在玻璃瓶子里，加进去大量盐巴，腌得死咸死咸的，适合送粥。但我更喜欢另外一种贝壳，因为形似小朋友流鼻涕的形状，所以叫它流鼻螺，吸一口，满满的螺肉充溢嘴中，厚实饱满。

生蚝我在老家没有吃过，感觉完全不搭边，这应该是湛江特产吧。潮柑是过年的应节食品，因为形状大而圆，谐音大吉，所以很有彩头意头。春节拜年都要拎一袋潮柑去亲戚家，说一声“大吉大利”。紫菜当然也算，紫菜鱼丸汤是绝配，但是感觉福建的霞浦紫菜更为大量更为出名。

潮汕的大多数手艺来自于传承，例如汕头黄东明的牛肉丸做法来自于他的母亲，40多年来从未改变；潮州刘恒漫制作卤鹅的手艺，传统于她的母亲；方壮城普宁豆酱的制作则子承父业。美食，是需要和时间赛跑的。一粒新鲜鱼丸的出产，从买鱼到成品，不能超过4个小时；潮汕火锅牛肉需要在4小时内进行分解，1小时内一头牛会被分解成10几个不同部位；处理一条鱼，35岁的杨雯源只需要30秒；而分解一只腌蟹，20岁的李晓瑶只需要不到一分钟。美食，也是需要时间积累和沉淀的。潮汕鱼露需要2年的时间发酵。

美食是需要传统和坚守的，味道是需要日复一日的积累的，最传统的美食在街头巷尾里，在老人的手里，在小店的日常里。正是对于传统的坚持，才铸就了一碗牛肉丸的独特风味。手工制作牛肉丸的黄东明每天坚持只做50公斤，杨雯源的手工鱼丸每天只能生产50公斤。“如果做不到最好，那就不做。”这是对美食的坚持和秉持。

当然，味道也来自于创新。萝卜手工加工被机器代替，用漏棚网架代替稻草晾晒，更为便捷和高效；除了传统的巴浪鱼饭，现在还有鱿鱼鱼饭、虾饭、蟹饭等；新一代的年轻人颠覆传统，用花生油代替猪油，做出了酥皮腐乳饼；潮汕美食节张新民则将腌蟹手法用于大闸蟹的制作中，急冻后生腌，赋予了大闸蟹新的美食风味；而卤水火锅舍弃了老卤选用清水，则将传统和流行相结合，给潮汕卤水提供了一种新的味觉体验；叶汉忠制作的新式擂茶则加入了产自潮州的凤凰单枞茶，潮汕风味更为浓郁。

如果你没去过潮汕，那么先看看《风味原产地——潮汕》吧，没口福，至少有眼福。

《风味原产地——潮汕》给我们呈现了一个美食的潮汕，一个全景式的潮汕，一个市民化的潮汕，一个传统和坚守的潮汕，还有一个创新和发展的潮汕。

家乡的味道总是让人怀念。如果让你拍一部家乡美食片，你会让哪些食物入选呢？

撰文：王钦灿配图：《风味原产地——潮汕》截图小编：Ye