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84岁潮州泰斗用一辈子,做好这件最日常的

84岁的陈香白,

潮州工夫茶泰斗级人物,

标准的潮州工夫茶冲泡程式,

由他搜集、整理并最终确定。

他出生于年,

10岁时就被送去私塾给先生当“茶童”。

私塾先生是中国最后一代秀才,

陈香白跟着他学毛笔字、读老书,

以及学冲工夫茶。

陈香白

陈香白最擅长的潮州工夫茶“二十一式”之韩信点兵

中医出身,擅书法,

精通历史学、方志学,

熟读四书五经的陈香白,在年过50后,

开始正式研究潮州工夫茶艺和中国茶文化,

整理归纳了潮州工夫茶“二十一式”。

他说:“所有程式无非服务一个目标,

把这一杯茶泡得最好喝。”

30年来,他把泡茶这件日常事,做到了极致。

盛夏七月,一条来到潮州,

和陈香白聊了聊他的茶意人生,

也享受到了潮州人工夫茶席上的慢生活。

撰文

鲁雨涵责编

倪楚娇

7月中旬,潮州入伏的这一天,我们在古城老街上的一间茶室里见到了陈香白。

今年84岁的陈香白依旧精神矍铄。他生于民国时期,曾经跟着中国最后一代秀才念私塾,身上有旧时读书人的气质。穿着尤为得体,喜欢各式衬衫,搭配讲究的背带西装裤,手里离不开一把鹅毛扇。

茶室位于三楼,玻璃通透,可以看到外头澄澈的天空和摇曳的翠竹。茶室里摆满了大大小小的茶具,一边是茶席,另一边是讲坛,兼作表演和授课之用。茶室的主人阿彬是陈香白的得意弟子,帮他打理大小事务。

这段时间,陈香白迷上了读《庄子》。每天下午,师徒俩都在茶室里一边喝工夫茶,一边论“庄周梦蝶”。

茶室中摆着各式各样的茶具

工夫茶最初起源于旧广东省潮州府辖区域,简单解释便是做工夫的人喝的茶。比如铁匠生火打铁的时候,炉子烧得通红,就顺便在炉子上加上一个砂铫,边打铁,边喝茶,由此得名“工夫茶”,而不是“功夫”二字。

看似颇有仪式感的事情,演变到现在,已经在潮州人生活中再平常不过。家家户户必有一套工夫茶具,每天定要喝上几轮。

在潮州的短短三天,我们也见识到了潮州人对工夫茶的喜爱。街边走几步就会遇到一个茶摊,几个人围坐在一起,边喝茶,边聊天。如果在旁边驻足片刻,就会被他们招呼着喝上一杯。

潮州小孩从小就跟着大人泡工夫茶,陈香白也不例外。他自10岁学习工夫茶,年过50后开始正式研究潮州工夫茶艺和中国茶文化。年,他当选为国家级非物质文化遗产“潮州工夫茶文化传承人”,“潮州工夫茶大师”的名头响彻中外。

在生活中,陈香白性格直爽,说话幽默,有时还有点小孩脾气。他年纪大了,不宜吃太多油腻的东西。吃午饭的时候,阿彬只许他吃一片鹅肝,他就会不开心,要求再多吃一片。

陈香白和弟子陈锐彬

毕竟是八十多岁的老人,在接受我们采访时,他常常把相同的话重复好几次,偶尔也会不记得问题是什么,说着说着就岔开了话题。

即便如此,他的表达能力和体力依旧好过于大多数同龄人。尤其谈到工夫茶,他就答得更加兴奋,“茶是我最了解的东西,说到晚上我都不会累。”

潮州工夫茶“二十一式”

“所谓茶艺,就是骗人的技术”

林语堂在《茶与交友》中打了一个绝妙的比喻。吃瓜子的时候,“用牙齿咬开瓜子壳之乐和吃瓜子肉之乐,各居其半”。

泡茶亦是如此,真正的鉴赏家常以亲自烹茶为一种殊乐,欣赏的是泡茶的程序和茶人的工夫。陈香白整理归纳了潮州工夫茶“二十一式”:正式冲泡15步,品茶3步,再加上冲泡前的茶具讲示、茶师净手和中间甘泉洗茶的步骤,是为“二十一式”。

如今,陈香白亲自泡茶的场合已经很少了,但他还是给我们完整地演示了一次。

泥炉生火

榄炭煮水

前三式——泥炉生火、砂铫掏水、榄炭煮水是准备步骤。水开之后,用开水热罐和温杯,目的是让壶和杯提高温度,可以更好地发香。

工夫茶一般用薄胎“蛋壳杯”,三个杯子,茶汤量正好,摆放形式也好看。一个杯子对准泡茶的人,两个杯子对着客人,客人看起来正好就是一个品茶的“品”字。

茗倾素纸、壶纳乌龙

刚从茶包里拿出来的茶,需用开水先清洗一遍,避免苦涩。另一种说法是,以前最老道的茶人都用脚踩的方式揉搓茶叶,这也是一种仪式上的“卫生”。

洗完茶叶之后,再在壶中冲入沸水,用茶盖刮去冲泡后的浮沫,然后盖定。随后用开水淋盖,一是去沫,二是追温。

烫杯、滚杯

泡茶的同时,可以一边烫杯滚杯,三个杯子轮流转。对新手来说,滚杯是最难的一步,做习惯了之后,手指浸在在开水里都不觉得烫了。杯子洗完之后,这个时候出汤最为合适。

执壶匀速出汤,关公巡城流,韩信点兵滴,来来回回之中,里面有玄机。哪一杯茶汤少了,就以这里为转折点,回过头来,停留时间就多,不知不觉中就把三杯茶汤补充得一样均匀。

关公巡城

韩信点兵

“所以说所谓茶艺,就是骗人的技术。”陈香白说罢,把茶壶放在茶垫上,用手一比,我们就知道可以喝茶了。

品茶时,按照长先幼后顺序轮流着喝,先闻茶香,和气细啜,三嗅杯底。所有宾客喝过一巡之后,才轮到主人喝。

家里宴客的时候,从生活到泡茶,都是家中年纪最大的老人家来做,表示对客人的尊重和欢迎。

潮州工夫茶茶具

工夫茶的茶具也相对复杂,完整的茶具包括茶壶、茶杯、茶盘、茶垫、泥炉、砂铫、榄核碳等十数件器皿。用得越久,传了越多代,价值越高。

普通人对泡工夫茶的程式不这么了解,对茶具、茶叶也不讲究。无非是家庭富有,就用高级一些的茶叶,比如八仙、宋种等名丛;经济一般的,就买一些普通茶叶,享受的就是泡茶、品茶的过程。

“别把工夫茶拔得太高,

它就是生活的日常”

中国人爱茶,几乎每个地方都有自己偏好的茶叶和饮茶文化。

陈香白也喜欢西湖龙井。杭州人喝龙井茶,只需要拿一个玻璃杯,用七、八十度上下的热水泡茶,观赏茶叶在水里浮起来,掉下去,“我觉得这很有趣,也看得津津有味,因为我们的工夫茶看不到茶叶。”

潮州凤凰山

潮州工夫茶最常用的是乌龙茶,尤其是凤凰单丛。凤凰单丛是潮州当地的名茶,盛产于潮州市郊30公里外的凤凰镇凤凰山,又属乌岽山头的最佳。

为了研究茶叶,陈香白曾经找到乌岽山的老茶农,跟着他从采茶到成茶,经历了完整的凤凰单丛的制茶过程。

做青(即浪菜)

杀青(即炒茶)

新鲜的茶叶采摘以后,先在竹筛上铺开,晒到叶片微微蜷曲,再晾青,做青,杀青,揉捻,最后烘焙成茶。

以前所有过程都是人工处理的,甚至每个环节都有专门的工匠来负责,所以产量不大,当地人都不够喝,省外很少能喝到。后来用上了机器,开始外销,才逐渐有了名气。

烘焙

尤其是前期的三晒三晾,茶人要时刻看着,整个晚上都不能睡觉。陈香白也跟着茶农一起熬夜,每过一个环节,他就取一点茶叶泡来喝,体会其中的差别,一直喝到第二天天大亮。

最后他得出了一个结论,每个环节都是为了去除茶叶的涩味。

凤凰单丛成茶

陈香白对工夫茶的研究,一来基于他作为潮州人,对当地民俗的观察,二则是通过遍访各地的茶人、茶山、茶农,“先实践,才不会乱写。不然人家内行一看,老陈在乱放屁,那就不行了。”

陈香白常常强调,现在很多做工夫茶生意的人,把工夫茶“拔得太高了”,“没有把它当成一种日常生活的必需品”。

潮州街头到处都有茶摊

他和我们回忆,过去每个商店旁边都会摆一个茶摊。不管是谁,来到这里,就会被招呼去喝茶。一边喝茶,一边聊天,经常可以听到一些奇闻,自然就把乐趣喝足了。

熟人之间更是如此,甚至已经演变成一种口头禅,比如说某兄到我家里喝工夫茶,实际不一定有工夫茶喝,而是一种邀约。

这和日本茶道不同。虽然日本茶道是从潮州工夫茶演变而成的,但是它更讲究表演性和艺术性,而潮州工夫茶藏的是市井小巷的烟火味儿。

用陈香白的话来说,日本茶道是“生活的艺术化”,工夫茶则是“艺术的生活化”。

“所有程式无非服务一个目标,

把这一杯茶泡得最好喝”

陈香白出生在香港,名字中的“香”是香港,“白”是父亲当时任职的广东电白县。

5岁的时候日本打进了香港,老父亲带着全家回到内地,辗转于留隍、三河等客家地区,日本投降之后在潮州安了家。

他是家里最小的儿子,上头有3个哥哥,父亲对他们非常严厉,也用心良苦。陈香白最忘不了一件事,父亲曾经将一个包裹悬在房梁上,告诉他们是陈家的“传家宝”。父亲过世之后,弟兄几个商量着把包裹取了下来,一层一层地剥开,发现里面只是一块砖头,“他就是想好好教训我们,不要成为‘纨绔子弟’。”

少年时期陈香白

小学五年级前的夏天,陈香白日子过得无聊,被舅舅送去私塾给先生当“茶童”。当茶童要做三件事,第一学冲工夫茶,第二学毛笔字,第三是读老书。

私塾先生叫佃介眉,是中国最后一代秀才,有“潮州才子”的美称。陈香白就给他打下手,生火,扇炉,煮开水,侍奉他喝茶。

生火也是一门学问,介眉先生用一瓣花生壳就能把火生起来,陈香白第一次尝试,用了好几瓣花生壳才点着火。心里着急,扇子扇快了,好不容易点起的火星都飞到了天上去,“先生就跟我说,小弟弟,慢慢来,扇这么快做什么呢。”

后来陈香白又独自练习了好久,勉强用两瓣花生壳才能点着。到现在谈起先生,他都难掩佩服之情。

阿彬的女儿为陈香白做茶童

如今,陈香白自己也成了别人敬仰的大师。阿彬的一儿一女都在陈香白膝下学习工夫茶。问他们,陈老师严厉吗,他们回答说,平时很慈祥,唯独教课的时候很严厉。

陈香白看不惯那些把潮州工夫茶捧到天上去的“茶人”,但是回到工夫茶本身,他又非常注重“二十一式”中的细枝末节。

在摄像机前演示工夫茶的时候,按理来说,泥炉要在茶席的七步之外,防止火星烫人;但是因为拍摄需要,我们希望可以挪近二者的距离。和陈香白相处的两天中,他万事都可商量,唯独在此事上略显不快。

提铫高冲

整个“二十一式”不过10分钟,每一步都有学问。比如泡茶的时候,要用高冲的方式,让沸水直入壶底,可以减少涩味。茶汤最忌的是“涩”,“苦没关系,苦尽甘来,涩味太重,你这个茶干脆就把它丢到垃圾桶里去。”

倒茶的时候,则要低斟出汤,防止飞溅和气泡,含香藏韵。

“我们泡茶,所有程式无非服务一个目标,把这一杯茶泡得最好喝。离开了这个目的,你泡的茶人家一喝就皱眉峰,你讲得再天花乱坠也没用。”

“看熟晤知惊,要慢慢恢复”

陈香白开始教茶艺的时候,茶艺还被视为女孩子的专属,像阿彬这样学茶艺的男孩子非常稀少。前段时间在茶艺课上见到两个男学生,把他高兴坏了。

他希望男孩子学茶艺的越多越好,“不要把它当作泡泡茶,好像是只有女孩子能做的事情。”

陈香白记得陆游的一句话:“工夫在诗外”,意思就是说不能只读诗,别的什么都不学。茶也是一样。他自己学中医出身,喜欢写书法字,还精通历史学、方志学,熟读四书五经。每多读一本书,了解一件事,他对茶文化的认识也会更加深一层。

陈香白每天都会练习书法,最擅长写的字是“和”

在陈香白看来,工夫茶艺和这些传统文化都是一脉相承的,核心在于“和”。比如邻里之间有人吵架,就会有一个“和事佬”请他们去自己家里喝茶。喝着喝着,两家的矛盾就都吞在肚子里不再说了。

再比如一群人在喝茶,这时有一个人气急败坏地闯进来,看到大家正在喝茶,自然而然就会静下来。“我们已经形成了一个气场,这个气场是和谐的气场,会影响到他。”

潮州西湖

每天晚饭后半个小时,陈香白都会和老伴摆出茶席,喝茶谈天。“有一次我有事情,没有喝茶,她第二天就跟我诉苦,说昨天晚上没喝茶,整天晚上都睡不着觉。我说好,今晚就恢复。”

陈香白自号“念一”,谐音“廿一”,是为了纪念他和太太的结婚纪念日:5月21日。巧合的是,年,在他们结婚53年之后,联合国将这一天定为“国际茶日”,“全世界都在为我们庆祝。”

陈香白和弟子阿彬

如今的陈香白依然活跃在各种茶文化交流场所。阿彬的茶馆每周有两节工夫茶课,很多人都想见一见他,“他们想遇到我了,我就来,我又不是很神秘的人,见不得人。”

每去到一个论坛或者活动,很多人听他公开讲座不够,都会私下找他一对一交谈。陈香白也来者不拒,甚至和他们彻夜长谈,他的嗓音就是在那个时候受损的。

“我们有一句潮州话,看熟晤知惊,看多了就不知道害怕,不知道敬畏,因为太日常化了。”尤其是对年轻人来说,每天都喝咖啡、奶茶,自己老祖宗的工夫反而忘记了。让更多人开始饮茶、学茶,见识到工夫茶里的学问,是陈香白莫大的心愿。

“这也是一件循序渐进的事情,我只能尽自己的力。至于什么时候能够完成,我也没把握。”

采访结束后,说累了的陈香白面向窗外,躺在摇椅上。潮州七月的午后,天气燥热,蝉鸣四起,他停下手中的鹅毛扇,渐渐睡去。




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