本文摘录自图书《一江潮客情：潮汕与客家历史文化访思录》第二章潮汕文化访思录《第三节从一碗牛杂粿条的配料说起的潮汕人的匠心精神》
《一江潮客情》第84节
说起潮汕的特色，很多人都会想到遍布潮汕街头巷尾、居家或商铺、工厂或景区的潮汕工夫茶！许多人（包括我）以前都常把“工夫茶”写作“功夫茶”，不过，只要从潮汕话的发音就知道，潮汕工夫茶，只能使用“工夫”这两个字，因为“工夫”一词，在潮汕话中就是做事考究、细致而用心的意思。
在潮汕地区，往往将带有一定技术含量的工匠师傅称为“做工夫的人”，做事考究极致称为“过工夫”。潮汕话中“功夫”与“工夫”的发音并不相同，我认为“功夫”意指武术多些。有记载说，“工夫茶”三个字出现在潮州清朝的古文献中。潮汕工夫茶之所以冠以“工夫”之名，我想大概有以下几个因素。
首先，冲茶的器具繁多。古代是没有电的，没有自来水也没有各种桶装水，所以潮汕人泡茶时首先要有红泥炭炉、砂铫（有长手柄的、盛水后放于炭炉上用以煮开水的砂壶）、木炭（考究的用榄核炭）、羽扇、夹炭的筷子，当然还会有茶壶、茶杯、茶盘、水瓶等。
其次，茶叶的制作工艺复杂。潮州单枞茶是半发酵的乌龙茶，一般经过鲜叶采摘（三叶一摘）、晒青（将鲜叶摊薄照晒）、晾青（散发热气）、做青（是潮州单枞茶特别的制作环节，包括摇青和静置两个环节，交替重复，全程需要循环五六次，耗时10个小时以上）、杀青（炒青，让茶青由生到半熟）、揉捻（挤出茶汁，初步揉卷成条）、解块（抖散拆团）、烘焙（提高茶汤甘醇度，发展茶叶香气，增进茶汤色度）、精制（拣剔包装）等复杂精细的过程。
再次，冲泡过程的程序和讲究较多。单是泡茶前的准备事项，就有备器、备水、起火、掏火、扇炉、洁器、候水、纳茶、洗杯等动作。就冲泡茶来说，讲究高冲（开水冲入壶侧或盖碗边缘，使茶味上扬的同时也不破坏茶叶）、刮沫（第一道汤水用以洗茶，也是醒茶）、低斟（使茶汤不易散热且好喝，使倒茶声音低沉而雅致，使茶水泡沫少而美观）、“关公巡城”（使茶水均匀斟入几个茶杯中）、“韩信点兵”（把茶壶或盖碗里剩余的茶水全部倒出，也是最后调整几个茶杯里的茶汤分量和色泽的步骤），这就是斟茶低、快、匀、尽四要诀。潮汕人总结出泡茶好喝的窍门，还在于水要够烫，讲究活水活火，讲究每喝完一杯茶后都需要用开水烫洗茶杯，将茶汤斟入茶杯时茶杯杯体越热则茶汤越是好喝。至于潮汕工夫茶在茶礼和品饮方面的讲究，则关乎茶艺和茶道，不是本文所探讨的重点，在此就不作展开了。
◎潮汕工夫茶手绘图
如果单纯从茶具或茶叶的制作工艺来看，潮汕工夫茶在国内未必属于最繁杂或最复杂的。但如果从潮汕人对茶具、茶叶、冲沏过程以及品饮礼仪习俗和闲情逸致等方面综合来看，潮汕工夫茶则绝对以精细、讲究、繁杂、好喝等特点，综合反映了潮汕人的匠心精神。
潮汕人冲泡工夫茶，除了工夫茶有提神、解渴、解暑等源于潮汕地理气候的康健功能因素以及是中国人普遍的待客之礼仪外，喝工夫茶还是一种放松自我、平静心情、放缓节奏的休闲方式。人们十分愿意通过冲泡工夫茶这种闲适的方式去待客交流，这正体现了潮汕人十分追求内心之安定和环境之静雅的心境。这一点，从潮汕地区普遍的家庭装饰、整理和布置中都可以反映出来。
喝工夫茶是普遍具备匠心精神的潮汕人在紧张的劳动、思考、奔波、工作之余一种自我调节的方式，是“用功”的潮汕“工夫人”匠心独运之余的一种放松方式。于是，我们经常听到两个潮汕人在告别的时候会说一句话——“有闲来食茶”或“有闲来我内（家）食茶”。这或许说明，潮汕人普遍有个共识，就是该忙的事情还是要忙活，工作养家糊口是必需的，但是可以通过喝茶聊天去放松，过后再投入勤劳的劳作之中。于是，我们又经常听到潮汕人说：“食两杯茶后再继续做（工作）。”
我想，潮汕工夫茶开始时可能是一些潮汕“工夫人”康健休闲的方式，他们有意无意间操作起来，也很需要费些“工夫”。这种看似闲乐和敬的工夫茶文化，其本身就蕴藏和传承着繁杂精细的工匠精神。
（本文摘录自年3月出版的图书《一江潮客情：潮汕与客家历史文化访思录》，汕头日报、潮州日报、梅州日报和揭阳日报先后发文推荐该书）
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