唐代的煮茶
茶兴于唐，唐代茶圣陆羽《茶经》阐述了茶之源、具、造、用、饮，颇为全面，并创造了煎茶法，从此天下愈加知道饮茶之好处。从茶被发现被饮用，并上升为文化，把茶与文化结合起来，发展成为一种文化形态，是个大创举。
唐代时饮用武夷茶时，把茶饼碾成粉末，然后用纱绢做的罗筛出极细的茶末放入釜内的滚水中煮沸。在唐徐夤的《尚书惠蜡面茶》诗中写道：武夷之茶是响雷季节的春天时采摘，并要“拜水而和”成团饼。饮用前要经“金槽和碾”及罗筛等复杂程序。烹饮时，已开始讲究茶具、器皿、火候、品饮方法，把饮茶和艺术联系起来，初步体现了茶文化的艺术内涵。
宋代的斗茶和分茶
宋代是武夷茶兴盛的时期。文人游山观景，品茶论道，赏茶赋诗，玩茶悦性，品茶方式日益讲究，已从煮饮改为泡饮。其时文人对于名茶注泡，主要目的不在于解渴，而在于鉴赏，把它作为是一种精神享受。当时风行的斗茶又叫“茗战”，就是集中在一起比试茶的质量，比试煮茶、泡茶方法，比试器具等。既比茶汤色也比味道，决出品第，评出高低。“斗品”(即上品)则入贡充官茶。其内容有点茶、试茶。
宋代斗茶，讲究茶具。是将龙凤饼茶碾为细末入盏，注水搅动，以比试茶的汤色、泡沫色和在盏中的水痕消失快慢来决定胜负的。茶之汤色，纯白为上，青白次之，灰白又次之，黄白再次之。因为建州武夷茶较他茶多“膏”，所以斗试以水痕先退者为负，耐久者为胜。
在宋代除了斗茶，朝野上下还流行分茶，即以沸水冲茶，以茶筅搅动，使盏面上的茶末乳变幻成图形、字迹的一种游艺，又称“茶百戏”。据说时有一位名叫福全的佛门弟子，居然能在四碗茶中搅拨成四句茶诗。这种玩法时称“通神之艺”，可谓绝矣。
元代基本保留前朝品茶习俗
元代的武夷茶已被朝廷正式钦定为贡品，并兴建御茶园，设立焙局，专门制作贡茶。初时武夷仍产制饼茶，名“石乳”，后期茶品也逐步由末茶转向叶茶。初时贡茶“百六十斤，制龙团五千饼”，“至正末额凡九百九十斤”。如今，武夷山摩崖石刻仍铭记着当时县尹建园和达鲁花赤(县最高长官，由蒙古人担任)监制贡茶。
“蒙族入主中原后，一扫文弱之风，饮茶之习尚，也随之而异。”但在武夷山基本上还是保留了宋时饮用团、饼茶的习俗，同时也开始品饮元代摩崖石刻散茶。
明代时兴泡饮散茶
时至明代，已有精于茶事者感叹:茶之团、饼者，皆出碾之末，既损其味，复加油垢，即非佳品。明代著名的茶博士田艺衡在《煮泉小品》中指责唐、宋、元时用姜盐等调料煎的茶“皆水厄也”，意即如泔水，破坏了茶的清甘。(年)九月，朱元璋下诏:罢贡龙凤团茶，改为贡片散茶。
散茶保留了茶叶原有的色、香、形、味，因而提高了品饮的情趣，推动了品茗艺术的发展。明王应山在《闽大记·食货考》写到:“茶出武夷，其品最佳，宋时制造充贡。延平半岩次之。福、兴、漳、泉、建、汀在在有之，然茗奴也。”
明朝者名诗人谢肇淛在《五年杂俎》中说:“(茶)揉而焙之，则自本朝始也。”制作工艺的简化，不但大大降低了产茶成本，推动了茶业的发展，而且提高了茶之真味，饮茶者自然增多，饮茶之风迅速普及。由于茶室、茶馆、茶铺出现于市井街巷，从前只能由达官显贵、文人学士等有闲阶层所专享的茶趣，很快地传向于民间，传向庶士、平民，雅俗共赏，老少皆品，饮茶趋于大众化。
如今本士人士收藏的瓷器茶壶，也证实了当时的饮茶方法。这里应说明，由于当时武夷山茶的形、色的变化，饮茶已不用兔毫盏了，而改白瓷和玻璃杯器。这种泡茶虽无兔毫盏之戏法，却更岩为雅致。
明朝茶文化发展的另一标志是茶书相继刊印于世。明后期的四五十年里，各种茶书出了数十种，大多谈如何制茶、如何品饮。当时宫廷市井风行饮荼，品茶饮茶又进入一个新高峰。
朱元璋之十七子朱权在年间编写了《茶谱》一书，书中重点介绍了蒸青散茶的烹饮方法。同时，他还自创了饮茶之道，对饮茶之人、饮茶之环境、饮茶之方法点饮茶之礼仪作了详细介绍。千利休所创的日本茶道，比朱权的《茶谱》迟了百年之久，明代茶事之兴旺由此可见一斑。在嘉靖年间(年)才停止进贡。其时之长约占整个明代三分之二年份。
清代品赏功夫茶
明代品茗艺术多元化发展为清代功夫茶的兴起奠定良好的基础，所谓功夫茶是指冲泡方法。17世纪中后期，武夷山乌龙荼味甘醇、气馥郁，并兼取绿茶之清香，具有“香、清、甘、活”之特殊韵味，因而得到世人的好评。
由于乌龙茶制作工艺的出现，岩茶品质的提高，品尝艺、术也更为高雅，涵更加丰富，奠定了功夫茶的条件。乾隆年间(年)秋，袁枚感慨:“始觉龙井虽清而味薄矣，阳羨虽佳而韵逊也，颇有玉与水晶品格不同之故，故武夷享天下盛名，真乃不忝!这影响到乌龙功夫茶品饮艺术的雏形。
自古僧人道士擅长品茗，不但精于制茶，而且精于品茶。武夷山禅院寺观，主产是茶叶，僧道们种茶、制茶、卖茶、品茶。以茶养神，以茶破睡，饮茶参禅，成了佛道活动中的一个重要部分。
清人林估云:“武夷山第上多青霞，武夷道士多种茶。”天游观的道士静参把茶品分为四等，云:第四等茶值得一尝，首要以香馨动人。第三等茶香还要求清纯幽雅。第二等还要求甘，香而不甘，则苦茶也。但可列第一等绝品岩茶，还有更高的层次:活！倘若细加体会，雅趣无穷。
由于乌龙茶的熏陶，因而逐渐在间粤台等地形成了一个功夫茶的品尝体系。茶店林立，比屋皆饮，不分权宦平民，无不图以赏茶为乐事。每年茶季一到，广州、潮花州、漳州、泉州等地的豪商巨贾，每每携重金接踵而入武夷，颇有宋代斗茶之遗风。功夫茶的兴起为人们带来了新的情趣。享有台湾“太史公”之誉的连横也分别在《台湾通史》和《雅堂笔记》中载写了武夷茶传到台湾史实和台人赞赏武夷茶的言辞。
当代多彩的品茶艺术
随着社会的进步，人们生活水平的提高，当代人不仅讲究品茶的物质享受，而且十分崇尚品茶的精神享受。把品尝岩茶这一赏心乐事进一步趋向艺术化，因而品茶讲究环境、茶具、水质、冲泡技巧、品赏艺术等。
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