工夫茶杯中见工夫

工夫茶，工夫在茶之中，亦在茶之外。初夏时节，喝一杯好茶，享受内心的喜悦，请您细细品味我们为您准备的这杯“工夫茶”。

许多到过福建的人都说，这里留给他们最深刻的印象，除了青山绿水、碧海蓝天之外，恐怕就是无处不在的茶香。

从地图上看，这个12.4万平方公里的东南沿海省份就像一枚嫩绿的茶叶，与宝岛台湾隔海相望。福建，茶史源远流长，名优茶品类丰富，是乌龙茶、红茶、白茶及茉莉花茶的发源地。在福建人的生活中，茶就像阳光空气一样平常，却不可或缺，尤其是工夫茶炽盛的闽南地区（指泉州、厦门、漳州及龙岩、三明的部分地区），每天从一杯茶开始，又以一杯茶结束。

工夫茶，源于福建，盛行于闽南、广东潮汕、台湾乃至东南亚一带，并由此形成闽式、潮式和台式三大流派。与其说它是一种独具地域特色的饮茶方式，不如说是一种淳朴自然的生活方式。它的沏泡与品饮，绝不仅限于解渴提神等生理需求层面的满足，更多的是人与人之间的情感交流与互动，并蕴含着为人处世之道，简单而深刻。

那么，福建工夫茶究竟藏着什么“工夫”呢？

源起武夷，制茶见工夫

“君不见，闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。”同乃兄苏轼一样熟谙茶道的苏辙，对福建茶叶不仅推崇备至，而且对其品饮工夫乐此不疲。这句诗被许多介绍潮汕工夫茶的文章所引用。我们不禁感到好奇：此诗分明是咏闽茶，为何却被潮汕工夫茶流派奉为经典？清代徐珂《清稗类钞·工夫茶》云：“闽中盛行功夫茶，粤东亦有之，盖闽之汀、漳、泉、粤之潮，凡四府也。”其实，不论是哪里的工夫茶，按照我们对它的理解，无外乎泡茶的学问和品茶的工夫。

然而，追根溯源，工夫茶原指武夷茶，因制法讲究见工夫而得名。明末僧人释超全《武夷茶歌》云：“如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”武夷茶品质之优正是得益于它精细的制作工夫。在清人的著述中，工夫茶就非常具体地指向武夷岩茶。譬如，陆廷灿《续茶经》引《随见录》：“岩茶，北山者上，南山者次之。南北两山，又以所产之岩名为名，其最佳者，名曰工夫茶。工夫茶之上，又有小种，则以树名为名，每株不过数两，不可多得。”梁章钜《归田琐记》也说：“……今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶，最著者曰花香……山中以小种为常品，其等而上者曰名种。此山以下所不可多得，即泉州、厦门人所讲工夫茶。”再有郭柏苍《闽产录异》：“……又有就茗柯择嫩芽，以指头入锅，逐叶卷之，火候不精，则色黝而味焦，即泉漳台澎人所称工夫茶，甑仅一二两，其制法则非茶师不能。”

可见，是品质，是制茶工夫，成就了武夷茶的工夫茶之名。直到今天，以武夷岩茶为代表的福建乌龙茶独树一帜的“岩韵”，除了天赐的产地环境外，与精湛考究的制作技艺密不可分，特别是烘焙这道工序，十分考验工夫，故梁章钜盛赞道：“武夷焙法，实甲天下。”

茶必武夷，泡饮有工夫

与福建一衣带水的台湾，岛民多来自漳、泉、潮三地，喝工夫茶的嗜好基本相似。连战的祖父、祖籍福建漳州的台湾史学家连横对工夫茶有着相当精辟的见解：“茗必武夷，壶必孟臣，杯必若深，三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。”他还说：“武夷之茗，厥种数十，各以岩名……三州人嗜之。他处之茶，不可饮。”换句话说，工夫茶非武夷茶不可。

武夷茶之为工夫茶，既因制作之法见工夫，也因泡饮之法有工夫，二者相互缠绕，不分彼此。事实上，综观中华茶史不难发现，每个时代流行的饮茶方式总是与制茶技术息息相关，因为茶叶的色、形、香、味等品质特征是由制法赋予的，而呈现则通过饮法。中国人的饮茶方式，大致有煮茶、煎茶、点茶、撮泡法四种，与之相对应的是生（茶）叶（唐以前生羹煮饮）、团饼茶（唐煎茶、宋点茶）及散叶茶（明清撮泡）。尽管不同时代饮茶趣尚各异，但并非单一地存在，只是主流与非主流之分罢了。就撮泡法而言，早在唐代就有，因当时风行煎茶而默默无闻。然而，自明太祖朱元璋下旨“罢造龙团，惟采茶芽以进”后，散叶茶开始大行其道，涌现出了龙井茶、六安茶、武夷岩茶、安溪铁观音等多种名优茶，与之如影随形的撮泡法亦日渐流行，时至今日依然是主流。泡饮层面的工夫茶便以撮泡法为主，承袭并兼采了唐代煎茶法、宋代点茶法之长。

新生茶芽

清代的袁枚算得上武夷岩茶工夫茶泡饮法的最早记录者。他起初很不待见这种浓苦如药的茶。后来，他到武夷游赏，品了当地僧道所献的岩茶后，从其独特的泡饮方式中领略到岩茶的魅力：“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。”他的精彩论述虽只字不提工夫茶之名，但句句确有工夫茶之实。

闽北武夷山产的岩茶及其制法、泡饮法，最先在闽南流传开，再一路南下，蔓延至同漳州接壤的潮汕地区。而作为泡饮方式的工夫茶在清代的文献中也越来越频繁地出现，经典者如俞蛟《潮嘉风月记》、寄泉《蝶阶外史》、徐珂《清稗类钞·饮食类》、翁辉东《潮州茶经·工夫茶》等。此外，闽南潮汕虽分属闽粤两省，但地缘相近，且有很大一部分潮汕人的祖籍在福建，因而两地在语言、风俗、民间信仰、饮食习惯上都非常相似，甚至完全相同，与福建工夫茶一脉相承的潮州工夫茶便是最好的证明。

当然，潮汕地区自古也产茶，如时下备受爱茶人青睐的凤凰单丛（乌龙茶）。但至少在清中期以前，这一带所产之茶不足以供本地人饮用，故地方文献中多见“潮俗不甚贵茶，所给多闽产”之语。

工夫茶在潮汕风靡的同时，也日益融入了当地文化元素，演化为别具一格的本土文化，这充分体现在器具及泡饮程式上。据潮州著名茶文化学者陈香白归纳，正宗的潮州工夫茶，仅茶具就有茶壶（孟臣罐）、盖瓯、茶杯（若深杯）、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、铜筷、锡罐、茶巾、竹筷、茶几、茶担等18种，缺一不可，烹法则更细致讲究了。

茶之工夫，亦闽人“工夫”

“工夫茶，闽中最盛。”工夫茶这一雅俗共赏的品饮方式，因深植于寻常百姓生活而得以流传数百年，且历久弥新。

今天，在第一道工夫茶开始的地方——福建，“茶店比米店还多”早已是城市里一道亮丽的风景，而茶香更是“无孔不入”。茶，从早泡到晚，是福建人习以为常的居家生活，有些爱茶人还会在家中专辟一个雅致的茶空间。游走街头巷陌，常见街坊邻居在门前围坐，泡茶闲聊。如果到酒楼吃饭，包厢里通常会隔出一小间茶室，一边泡茶，一边迎客。即便是上班族，办公室里也少不了一张泡茶桌和一套工夫茶具……可以说，如同饥来吃饭困来眠，泡茶喝茶是福建人近乎本能的生活习惯，而且一道工夫茶还深蕴着福建人为人处世的智慧。

闽南人把喝茶称为“呷茶”，不论是待客迎宾，还是商务洽谈，都会坐下先“呷”一杯茶。“呷”的字面意思是“小口喝，吸饮”，闽南语里的意思则是“吃”。望文生义，“呷茶”充满了闲情逸致，这样慢泡细品的饮茶方式似乎是当今快节奏生活的逆行。茶在盖瓯里泡开、斟出香馥的茶汤，拉近了人与人之间的距离，气氛也渐渐融洽起来，大有“万丈红尘三杯酒，千秋大业一壶茶”的情怀。

有趣的是，在福建，工夫茶还能化干戈为玉帛。不同于川蜀茶馆里“吃讲茶”“摆龙门阵”的江湖气，福建工夫茶充满了浓浓的人情味。福建省高级人民法院曾受理过一起错综复杂的连环案。法官一改常规，把法庭设在了茶座，以泡茶品茶代替唇枪舌剑。一壶芳香隽永的工夫茶释矜平躁，消解了剑拔弩张的气氛。一边喝茶，一边调解，终于，在法官面前，当事人茶杯一碰，握手言和，纷争顿时烟消云散。这种接地气的调解方式被称为“司法工夫茶”，它的最初实践者是泉州晋江市人民法院，将工夫茶这一古老的饮茶习俗融入调解诉讼而诞生了“茶桌调解法”，堪称新时代工夫茶的一大创举。

茶是故乡浓。纵然背井离乡，茶也是福建人戒不掉的乡愁。都说“凡有海水的地方就有福建人”，泡饮工夫茶尽管悠闲惬意，但丝毫没有弱化闽人骨子里敢拼会赢的强大精神基因，并伴随着他们的足迹流布四海。在福建侨胞聚集的东南亚地区，街市上随处可见上百年历史的老茶行，就连包装也依然保留着古早的纸包。

曾经，故乡茶和亲人们的千叮咛万嘱咐，一起被装进了行囊，然后挂帆而去，驶向未知的南洋。茶是慰藉，也是他们的生计，并在代代相袭中，成为游子牵系家国的情感纽带。直到有一天异乡也成了故乡，茶还是会每每提醒着他们家的方向，而关于乡园故土的美好记忆和抹不掉的文化乡愁，也在一盏工夫茶的时光中不断生长。

工夫茶，还是功夫茶？

从古至今的文献里，“工夫茶”和“功夫茶”常常混用，莫衷一是。细究起来，二者是存在区别的，而对于哪一个才是正名，业界也存在很大分歧。

“功夫茶”派认为：“工夫茶”指的是茶名，不仅指岩茶，也指工夫红茶；而“功夫茶”则指泡饮技艺，因选茶、择水、挑茶器、烹制等程序特别讲究，需要一番功夫，既要花时间，也要有修养、精力、技艺和环境，故而得名。“工夫茶”派则认为，在闽南语、潮州话中，“工”的发音为“gāng”，“功”的发音为“gōng”。同时，“工夫”在潮州话中的含义为“精细、做事细致、有时间”，潮州工夫茶茶器繁多，泡饮程式繁复，都很费工夫。“功夫”有“本领、造诣”的意思，并且很容易与武术的“功夫”混淆，因而主张用“工夫茶”名。

年，潮州工夫茶艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。“工夫茶”与“功夫茶”之争看似尘埃落定，但争议却从未停止。

原载《群言》年4期

原文标题：福建工夫茶的“工夫”

作者单位：茶道杂志社

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