丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
这些年，我们写过很多有关白茶冲泡的文章。
具体来说，包括散茶、饼茶、新茶、老茶、春茶、秋茶、荒野茶、台地茶、有机茶……
但仍然还是有一部分茶友，不知所然。
前几天，听说了一个清奇的脑洞：
新白茶要快出水，而5年、7年以上的老白茶，要闷泡着喝。
闷泡，算得上是老茶客最经常使用的一种方法。
回想起小时候，在家里看外公喝茶。
一只画着老三届万岁的搪瓷杯，里头闷泡着深红深黄的茶汤，一口小气，不自觉发出“哈”的气声。
看起来，满足极了。
而当时的村姑陈不能理解，为什么这么浓这么苦的茶，大人会觉得好喝？
到现在，隐隐约约能理解了。
劳动人民喝的茶，都是味道重的，从古至今皆是如此，不讲究什么享受，茶味够重就行。
当变得重口味了之后，无论喝什么清淡口味的茶，都觉得寡淡。
《2》
诚然，有人喜欢喝重口味的茶汤。
经年累月的习惯，如果不让他们闷泡，不闷个三十秒或是一分钟以上，反而会觉得哪哪都不对劲。
即便在功夫茶泡法流行的当下，亦是如此。
但是，从品茶的角度而言，闷泡并不实用。
甚至可以说，闷泡是一种糟蹋好茶的任性泡茶法。
品质出众的白茶，内含物质必然是非常丰富的，芳香物质和滋味物质充足。
并且，无论年份，无论新茶。
只需要快出水，短短几秒钟，让各类物质均匀释放出来即可。
我们定义下的“快出水”，是指从注水到出尽大部分茶汤，将时间控制在7-8秒左右。
如果是新茶友，在盖碗使用上还不太熟练，则尽量不超过10秒。
时间很短，基本上注水结束以后，就要立马合盖，端起盖碗，倒出茶汤。
整个过程，行云流水，不能有一丝的犹豫。
如果先把水壶放回原位，或是合盖时停顿了几秒，都有可能错过最好的出汤机会。
那么，为什么提倡用快出水来泡白茶？
俗话说，天下武功，唯快不破。
当武功的速度达到极致的时候，不需要太复杂的招式，也能一招制敌。
而我们又参考了浙大王教授曾经说过的，茶叶当中的最具有特征性的三大类物质，分别是茶多酚、咖啡碱和茶氨酸。
它们都是可溶于水的，也就意味着会释放到茶汤里。
茶多酚主导涩，咖啡碱主导苦，茶氨酸主导鲜爽，如果一杯茶中，各种物质的比例是均衡的、适当的、不超标的。
那么，喝起来口感好，不苦不涩，清甜鲜爽。
神奇的是，它们的释放速度并不相同，就像是三个人在跑马拉松。
茶多酚和咖啡碱跑得快，茶氨酸则跑得慢。
短时间内看不出太大的差别，还算是并列奔跑，可时间一长，距离就拉开了。
所以，长时间的闷泡，会让茶多酚和咖啡碱过量析出，通通汇入茶汤。
品质再好的白茶，也经不起这样的折腾，最终被泡出浓酽苦涩的口感。
《3》
什么样的白茶需要闷泡？
按照有一部分人所言：老白茶经过了多年的转化后，体内的物质变得内敛，需要更长时间的闷泡让物质充分释放。
然而，这样的说法，纯属无稽之谈。
老白茶的转化，不是一个完全自我封闭的状态。
在三层包装法里面，有微弱的氧气，也正是因为有了这些氧气，与茶叶不断进行物质交换、转变。
未来，我们才能喝到香气沉稳，汤感醇厚的老白茶。
况且，亲自存过老白茶的朋友应该知道，真正的老白茶，一开箱，茶香便扑面而来，不存在变弱、变淡的情况。
有的老白茶，因为滋味过于浓郁劲道，我们不得不减少0.5克的投茶量。
慢慢品饮，去感受其中的醇厚甘甜，柔软细滑。
所以，冲泡老白茶，同样要快出水，同样要用白瓷盖碗，同样要用沸水冲泡。
多年的经验证明，但凡是好茶，快出水一样美味。
唯有那些内质不够丰富，养分极度匮乏的老茶，才需要闷泡。
曾经有茶友来找村姑陈，说，自己按照我们教的快出水来泡老白茶，结果发现，茶汤根本就没味道。
闷了一分钟左右，才勉勉强强有些茶味。
后来没耐心了，直接拿去煮茶，又发现味道浓郁了许多，至少喝起来不淡了。
于是，对我们的冲泡教程产生了质疑。
按照对方的生活经历，因为自己买到的老白茶，需要闷泡，就一刀切，认为所有的老白茶都需要闷泡。
殊不知，山外有山，人外有人。
把全部目光放在年份上，而不去考虑品质，本身就是不对的。
这个道理，有点类似于拧毛巾。
优质的老白茶，就像一块浸湿了水的毛巾，轻轻一拧，就能见到很多水花。
而劣质的老白茶，则像一块干巴巴的毛巾，怎么拧，都不出水。
没办法了，只能放到脱水机里，靠机器的强大力量，把所剩无几的水分榨出来。
而这里所说的脱水机，指代的就是煮茶。
《4》
市面上的老白茶，良莠不齐，有真有假。
并且，假的数量，远多于真的。
故而我们会发现，为了这些假冒产品，商家想破脑筋，才想出了各种花里胡哨的冲泡方法。
比如，有的茶掌柜会告诉你，泡老白茶之前，要先润茶。
润茶，也就是用水把干茶稍微浸润，再把一冲的茶汤倒掉。
这个步骤，又被称为洗茶，或是醒茶。
当然，有人会跳出来反驳，说醒茶、润茶、洗茶，三者目的完全不一样。
可归根结底，不都是把头道茶汤舍弃不喝吗？
不过是多了些花名罢了。
真相是，好的老白茶，不必洗，也不必润。
白茶的存放环境与黑茶不同，它处在密封、干燥、避光、阴凉、无异味的条件下。
存出来的老白茶，香气纯净丰富，没有杂味异味。
在岁月的沉淀下，内质充分转化，每一冲的茶汤，都不应该被浪费。
又比如，告诉你，老白茶从第二冲开始，稍微闷泡5秒，第三冲闷泡10秒，第四冲闷泡15秒，以此类推。
如果没有按照他的教程去操作，很有可能泡不出老白茶的本味。
不明真相的茶友，买回去以后便照做了。
却完全不曾思考，为什么对方要让你闷泡？而且还逐次延长时间，背后藏着什么猫腻？
其实很简单，劣质老白茶里本就不多的内含物质，每泡一冲，就流失一点。
为了避免客人泡不出味道，吵着闹着要退货，只能引导他们闷泡。
内质不够，闷泡来凑。
而好的老白茶，至少前七八冲是不需要闷泡的，一直快出水，一直都能有饱满丰腴的口感。
到了十冲以后，实在觉得淡了，再稍微坐杯几秒出汤，滋味又重新回来了。
所以说，喝好茶是享受，喝劣质茶是凑合。
毕竟品质摆在那里，不能要求太多，否则就太“贪心”了。
《5》
一直以来，都喜欢喝口味清淡的茶。
好茶，胜在鲜爽，胜在浆感足，汤感劲道，而不是苦涩。
鲜香醇爽，香清甘活，才是白茶的精髓。
新茶也好，老茶也罢，都是这个标准。
那些要闷泡着才有味道的老白茶，大多数，都是品质有缺陷的。
否则，好好的茶，怎么舍得拿去闷？
若非要给味蕾找虐，任谁都不想喝浓酽苦涩的白茶汤。
所以，从一定程度上来说，快出水也能判断一款茶的品质好坏。
没有味道的，香气薄弱的，滋味单薄的，一抓一个准。
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