丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于百家号:岩茶课堂
丨作者:李麻花
《1》
曾有一回,麻花到一位老朋友那喝茶。
刚落座不久,他就递过来一个盖碗。
盖碗内装的是一泡已经泡开过七冲的足火肉桂叶底。
“刚好你过来,帮我来看看,这款肉桂到底好不好?”
“我看着总觉得叶底不大一样,有大有小,是不是有什么问题?”
听罢此言,麻花端过那个青灰釉彩盖碗,细细的瞅着里面的茶。
并且用桌面的茶夹,拨出了两三根茶,专门端详。
是的,那泡肉桂的叶底却是不大统一,有长有短。
猜过去,应该是那泡茶比较碎的缘故。
因为那几片叶片的边缘,锯齿状是相近的,拼配痕迹不明显。
而从叶底的整体色泽上看,颜色比较统一,是军绿色,焙火比较均匀。
并且,端起盖碗闻了闻香气,叶底的茶香正常,没有怪味。
一番老中医问诊般的“望闻问切”结束后,麻花给出了答案。
从叶底来看,你这肉桂没明显毛病啊。
那位许久不见面的老朋友听完后,顺口再问了句:
“那你说我这肉桂怎么样,到底好不好?”
这问题,还不简单嘛。
你再接着泡一道茶汤,等喝过茶就知道了。
说起来,叶底只能间接反映工艺问题,而香气和滋味更能表达岩茶的品质!
《2》
往往在茶桌上,等一泡茶喝到曲终人散,茶味被泡淡时,就可以选择看叶底。
至于这岩茶叶底的好与坏,该如何分辨?
这点茶友们如果感兴趣,麻花会在下文的内容里,逐渐分享。
而平常喝茶时,自己也可以多去留意叶底方面的细节。
如果个人对看叶底这方面的内容,兴趣不深,那也没关系。
毕竟我们喝茶,为的是享受一款茶带来的愉悦风味。
茶香和茶味,是品茶的重点内容。
作为普通的消费者,如果志不在鉴茶,并且不打算在这方面花精力深究,那么叶底大可选择不看。
只管喝茶汤,闻茶香,就足够了。
品茶,品的是香气和韵味。
而鉴茶,鉴定一款茶叶的好与坏,不能错过每一个细节。
从干茶的条索,到杯盖的香气,再到汤水的颜色和滋味,最后到叶底的情况。
方方与面面,都不容忽视。
不在意细节的侦探,不能成为好柯南。
不在意细节的鉴定,不能提供准确答案。
《3》
叶底里,藏着一款岩茶的工艺密码。
也就是说,通过看叶底,主要能反映出一款岩茶的制茶水平问题。
一款岩茶的叶底,到底该怎么看?
系统的概况,主要从四个方面入手。
第一步,看叶底的颜色。
工艺正岩的岩茶,叶底颜色要求统一、均匀。
如果从泡开的叶底上,能够明显的看到颜色分布不一致。
那么说明这款岩茶在焙火时,没有焙均匀。
打一个比喻,就是吃烧烤时的烤玉米。
一侧已经烤焦了,另一侧还有点夹生,没熟透。
这是在焙火过程中,没有均匀受热的结果。
另外,焙火程度到位的岩茶,不同的火功,有不同的颜色。
不过,如果一款岩茶的叶底,颜色明显的偏青,像一盘七分熟的炒青菜。
那么说明它的做青的时候,做青不足,茶多酚没能氧化到位。
又或者,一款岩茶的叶底,颜色明显的偏黑,达到了炭的颜色,形容枯槁。
那么证明其在焙火过程中受到了摧残,彻底的焙死了,没有生机。
第二步,看叶底的舒展情况。
岩茶的舒展度,换一个简单的说法,就是叶底能不能泡开?
如果紧结的岩茶条索,经过多轮沸水冲泡后,能逐渐泡开,这是正常的。
如果泡不开,条索蜷缩在一块,那说明茶叶内部的筋脉受损严重,没有了活力。
只有焙死的岩茶,才容易出现叶底泡不开的问题。
第三步,看叶底的鲜活度和弹性。
优质的岩茶,叶底要求饱满、鲜活、有弹性。
好比曹公写迎春的皮肤好,用了这样的形容词——腮凝新荔,鼻腻鹅脂。
光是一联想,就能让人想到胶原蛋白满满的年轻肌肤。
岩茶经过泡开后,用茶夹取出一片叶底,对着光对看,能够发现它的光泽感。
饱满,鲜活,有弹性。
如果是焙火不当,或者是原料品质不佳的岩茶。
叶底看上去毫无生机感,叶片薄,摸上去弹性不足。
第四步,闻一闻叶底的香气。
雁过留声,人过留名。(乱刻到此一游的不文明现象除外)
茶过,自然留痕迹。
不论是好茶,还是烂茶,都会在叶底里保留一定的气味。
优质的岩茶,叶底香气闻起来比较舒服,有花香,也略微有着些许焙火后的焦糖香。
而烂茶,发酵过度,或者是出现返青的岩茶,叶底容易闻出酸味和闷味。
而至于焙成炭的岩茶,叶底闻上去则是浓浓的烟熏火燎味道!
《4》
鉴定一款岩茶的品质,最稳妥的做法是喝过才知道。
要不然,通过看叶底,除了能看出做青和焙火方面的毛病外,看出其它的大问题。
譬如,一款茶是不是正岩茶?一款茶的汤水够不够厚?……
这些都得靠喝过茶,闻过香,才能得到准确答案。
按喝功夫茶的做法,用盖碗将岩茶逐次冲泡。
倒出一道茶汤,揭盖闻香后,将汤水倒入到主人杯里,细细啜饮。
判断一款肉桂的品质好坏。
那么要先看它的品种特征是否明显。
盖子/汤水里的桂皮香是否明显;连续的品过三杯茶后,汤水里有无辛辣感?
香不过肉桂。喝肉桂,要有喝肉桂的感觉。除了桂皮香外,花香、焦糖香、蜜桃香等香型层次要丰富。
其次,还要仔细的感受,肉桂的汤感是否韵致清新?
正岩出来的肉桂,因为山场环境好,水土好。
故而,正岩肉桂的茶汤质地,要远比洲茶、外山茶,韵致清新。
并且在细啜茶汤时,汤水的滋味更充沛。
最后,好的岩茶,回甘生津要明显。
喝几杯正岩的肉桂,在正常的快出水冲泡下,汤水的苦涩感不明显。
茶汤入口顺滑,吞咽下汤水后,快速的产生回甘。
脸颊两侧以及喉咙处,有着宝贵的津液生成。
这些香气和滋味上的表现,才是一款岩茶的核心竞争力!
《5》
新茶友入门,如果想学会分辨一款岩茶的好与坏。
那么,首要一步要学的,绝对不是看叶底。
而是如何喝茶,如何闻香,如何尝味。
喝一杯茶,香气加滋味,是主要的内容。
弄懂一款茶,这两者更能直观表达品质。
考一场试,要圈重点。
而学喝茶,同样要找重点,才实际可行!
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