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“白琳工夫”是产自福鼎的一种工夫红茶，
是以主产地福鼎白琳镇命名的，
但是“白琳工夫”的发展史比较坎坷。
现在说到“白琳工夫”，
很多茶友都不知道有这样一种工夫红茶的存在，
但是说到“闽红工夫”很多茶友就不陌生了。
实际上，
福鼎的“白琳工夫”
与福安的“坦洋工夫”
和政和的“政和工夫”
并称为“闽红三大工夫茶”，
“白琳工夫”甚至曾一度被列为三大功夫之首。
▲红茶的分类图白琳工夫的兴衰史
福鼎从古至今都是非常优质的茶产区，
唐代茶圣陆羽的《茶经》中记载：
“永嘉东三百里有白茶山。”
据考证，即为现在福鼎地域范围内。
年清乾隆年间，
福宁知府李拔编撰《福宁府志》记载：
“茶，郡、治俱有，佳者福鼎白琳”。
可见白琳茶在当时地位之高。
自清代以来，
以福鼎大白、大毫等为原料，
产制的“白琳工夫”红茶，
远销东南亚以及西欧各国。
但“白琳工夫”的发展史比较坎坷，
经过发端兴盛、由盛转衰、由衰转盛和兴盛式微四个时期。
▲清朝时的茶叶贸易发端兴盛：
白琳工夫的发端兴盛期是清代至民国之前。
当时福鼎出产的红茶备受到国人喜爱，
据相关资料记载，
清光绪年间，
福鼎流向外地的红茶2万箱，
每箱50市斤，
销往上海等国内大城市。
由盛转衰：
民国初期，
时局动乱，
很多地区都不稳定，
白琳工夫的生产和销售也深受影响。
白琳工夫由盛转衰，
年产值不到百万元。
由衰转盛：
民国中期至解放前，
白琳工夫又逐渐转衰为盛。
福鼎的茶叶主产区白琳、点头等地茶业发展迅猛，
茶栈茶馆林立，
茶商来往贸易频繁，
整个茶产业十分兴盛。
很多茶商向大茶行承包精品工夫茶在特定港口、码头交易，
再由洋行、茶行外销港澳及欧美各国。
当时已经出现不少资本雄厚的茶馆，
摆脱外地茶行、洋行的控制，
将白琳工夫水运至营口，
转运满洲里销往苏联。
兴盛式微：
虽然到民国后期，
白琳工夫已经享誉各界，
但是赚的盆满钵满的是那些茶商，
茶农并没有因此受益致富。
导致茶园大片荒废，
茶叶生产积极性低迷，
产量下降。
再加上，
中苏断交，
国际形势发生变化，
国外对红茶需求下降，
白琳工夫出口受限，
工夫红茶逐渐式微。
到七十年代初红茶改制，
白琳工夫也因此渐渐的淡出人们的视野。
▲白琳茶厂旧址到上世纪的七十年代末，
白琳乃至整个福鼎，
几乎已经没有厂家生产“白琳工夫”。
如今的白琳，
“白琳工夫”的作坊、企业已经很难找到了，
只能从白琳老茶人口中依稀感知“白琳工夫”曾经的辉煌。
曾风靡全世界的红茶
白琳制作工夫红茶的历史十分悠久，
在19世纪50年代前后，
当时的闽广茶商就已经把白琳做为茶叶集散中心，
设号收购白琳茶，
销往外地，
“白琳工夫”也因此而闻名于世。
▲白琳工夫红茶到20世纪初，
福鼎点头的陈氏使用福鼎大白茶原料，
代替原先的小茶种原料制作工夫红茶。
又在合茂智茶号的研究探索下，
充分发挥福鼎大白茶的优点，
采用细嫩的“大白”芽叶制作工夫红茶，
制作出来的成品红茶条索紧结纤秀，
茶味醇郁芬芳，
色泽鲜红似橘，
又被称为为“橘红”。
只是由于红茶一般都习惯以产地命名，
因此人们听到的大都是“白琳工夫”这个名称，
很少听说“橘红”。
▲橘红色的茶汤在那个年代，
在茶人眼中白琳工夫中的精品“橘红”，
它的品质甚至不输被称为“祁门香”的祁红，
成为优质红茶代表。
其中的特级白琳工夫，
其形秀有峰、金黄毫显的外形，
幽雅馥郁的香气，
浓醇香甜的滋味，
被中外茶师誉为“秀丽皇后”。
它独特的风味，
在国际市场上很受欢迎。
相传当时，
英国女王特别喜爱“白琳工夫”，
以致世界都认识白琳，
可见白琳工夫红茶曾经的辉煌。
▲形秀有峰、金黄毫显的白琳工夫白琳工夫的制作工艺
最早白琳工夫的毛茶制作，
是以民间农户、茶贩自建的茶作坊为主，
采用纯手工制作成毛茶，
再被茶商、茶馆收购后进行精加工出售。
白琳工夫的初制加工工艺，
主要包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘焙这几个工序。
白琳工夫成品茶叶的品质受原料的鲜嫩程度的影响，
因此对茶青的采摘有很严格的要求，
要早采嫩采，
挑选最先冒出来的细嫩茶芽采摘，
非常费时费力。
否则芽叶过大，
不易于揉捻成型，
成品外形粗松，
影响品质。
萎凋效果影响茶叶口感的鲜嫩度，
白琳工夫红茶在萎凋阶段要特别注意适度萎凋。
一方面，
使鲜叶内含物质发生一系列自然转化，
为红茶色、香、味的形成奠定物质基础；
另一方面，
通过降低鲜叶的含水率，
从而降低茶叶细胞的张力，
让芽叶由脆变软，
增加芽叶的韧性，
便于揉捻成条。
揉捻环节，
是对制茶师傅经验技巧的最大考验。
揉捻不能过轻也不能过重，
多一分则茶碎，
少一分则无法形成红茶紧秀的条索。
在揉捻过程中，
茶叶细胞被破坏，
茶内质溢出，
芽叶逐渐被揉卷成紧实的条索。
揉捻时要及时挑出已经成形的芽叶，
防止揉捻过度，以保存毫芽，
确保每一根茶青都能充分揉捻成条状。
发酵作为工夫红茶的核心工艺，
是形成红茶品质特点的最为关键的工序。
发酵要在洁净的环境中进行，
在发酵过程中，
要严格控制发酵的温度、湿度等因素。
在防止茶叶变质的同时，
让茶叶中的多酚类等物质充分氧化，
转化出足量的茶黄素和茶红素，
形成红茶的色、香、味品质特征。
烘焙采用的是
“毛火高温快速，足火低温长烘”双重干燥，
更好的丰富和发展茶香气，
形成红茶的馥郁香甜的品质特点。
先以-℃的高温烘至八成干，
再以85~95℃的温烘至足干。
一方面，
通过高温烘焙使酶失去活性，
防止发酵过度；
另一方面，
将茶叶中的水分烘至7%以下，
确保茶叶能长期储存。
吾雨提示
现在市面上很少能看到白琳工夫身影。一款曾风靡全世界的红茶，现在少有人知，可以说这是茶界的一大不幸。吾雨在这里建议爱茶人士，特别是喜爱红茶的，有机会的话一定要去试一试白琳工夫的“橘红”，相信它一定会惊艳到你的。
▲白琳工夫红茶制作揉捻过程（部分图片来源于网络，侵删）
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