茶是中国的“国饮”，自神农尝百草时开始饮茶，滚滚长江东逝水，千百年来，茶又是如何演变呢？
汉魏六朝—煮茶法
饮茶历史起源于西汉时的巴蜀之地。从西汉到三国时期，在巴蜀之外，茶是仅供上层社会享用的珍稀之品。
关于汉魏六朝时期饮茶的方式，古籍仅有零星记录，《僮约》称“烹茶尽具”。《桐君录》中说：“巴东别有真香茗，煎饮令人不眠。”晋代郭璞在为《尔雅》作注释时说：“树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。””唐朝皮日休在《茶中杂咏》序中说道：“自周以降及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”
魏六朝的饮茶法，诚如皮日休所言，“浑而烹之”，煮成浓厚的羹汤而饮。那时还没有专门的煮茶、饮茶器具，往往是在鼎、釜中煮茶，用食碗饮茶。东晋杜育作《荈赋》，其中写道：“水则岷方之注，挹彼清流。器泽陶简，出自东隅。酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春敷。”涉及择水、选器、酌茶。茶煮好之时，茶沫沉下，汤华浮上，亮如冬天的积雪，鲜似春日的百花。既“酌之以匏”，以匏瓢舀茶汤，当在鼎、釜中煮茶。用匏瓢舀到“出自东隅”（今浙江一带）的瓯或碗中饮用。总之，汉魏六朝时期的饮茶是煮茶法，以茶入鼎、釜而煮，盛到碗内饮用。
小结
汉魏六朝无制茶法及专门器具，直接采生叶于鼎、釜内煮饮，即煮茶法。
煮茶法是将生叶直接入水烹煮，茶投冷、热水皆可，但需较长时间的煮熬。
隋唐时期—煎茶法
隋唐时期结束了魏晋南北朝长期分裂的局面，建立了统一的帝国。直接将茶放在釜中烹煮，是中国唐代以前最普遍的饮茶法。直到唐代，饮茶开始由粗放走向精致，茶艺展现出新的生命力，在中国历史上占着举足轻重的地位，形成“比星之饮”，“始自中地，流于塞外”。
隋朝短暂，茶事记载很少。唐朝茶以团饼为主，也有少量粗茶、散茶和米茶。隋唐时期的饮茶除沿续汉魏南北朝的煮茶法外，又有泡（淹）茶法和煎茶法。
泡（淹）茶法
《茶经·七之事》引：“《广雅》云‘荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出这。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子之，其饮醒酒，令人不眠。’”这段引文涉及制茶法、饮茶法，其意思是说：在川东鄂西交界一带地方，采叶制成饼茶，叶老的，则要用米汤处理方能做成茶饼。想饮茶时，先烤茶饼至赤色，再捣末设入瓷器中，用葱、姜、桔子作佐料，加入沸水浇泡。
煎茶法
陆羽在《茶经》论及泡茶烧水有三沸:"其沸，如鱼目，微有声，为一沸;缘边如涌泉连珠，为二沸;腾波鼓浪，为三沸。以上水老不可食也。"方法是先将饼茶研碎待用，然后开始煮水，将好水置于釜中，以炭火烧开。但不能全沸，水烧到开始出现有如鱼眼般的水珠，微微有声，便加入茶未，让茶水交融。二沸时边缘出现如泉涌，连连成珠的沫饽，沫为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精华。此时将沫饽杓出，置于熟盂之中备用。继续烧煮，当茶水有如波浪般的翻滚奔腾时，称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇入釜中，称为"救沸"、"育华"。待精华均匀，茶汤便好了。煮茶的水与茶，视人数多寡而严格量入，这就是唐代茶艺的精髓。
煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中写“煎茶”的有许多。刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”。僧皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》诗有“文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌作沫，著碗聚生花”。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸”。
小结
唐以后以干茶煮饮。
煎茶法是用饼茶，经炙烤、碾罗成末，侯汤初沸投末，并加以环搅、沸腾则止。
煎茶法的程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。
唐代煎茶时不再加入葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等调味品，只加入少许精盐，以调和汤味，晚唐以后煎茶时也不再加盐，成为完全的清饮法。
五代宋时—点茶法
“东京，真是富贵迷人眼。”一句台词，梦回北宋东京汴梁城的繁华。《梦华录》中女主赵盼儿以“茶百戏”亮相，熟悉的点茶法成为名场面。点茶，是宋人饮茶的主流方式。
五代宋时期的饮茶除承继隋唐时期的煎、煮茶法外，又兴起了点茶法。和唐代的煎茶法不同，点茶法不再直接将茶放入釜中熟煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗中的茶，调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅（一种用细竹制作的工具）搅动，茶沫上浮，形成粥面。
小结
点茶法：将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲。先注少量沸水调膏，继之量茶注汤，边注边用茶笼击拂。
点茶法盛行于宋元时期，并北传辽、金。元明因袭，约亡于明朝后期。
元明清时—泡茶法
元朝的茶以散茶、末茶为主，明朝叶茶（散茶）独盛。明朝有绿茶、黑茶、花茶、乌龙茶和红茶，清朝的茶品种繁多，门类齐全。元明清时期饮茶除继承五代宋时期的煮茶、点茶法外，泡茶法终于成熟。
泡茶法起始于隋唐，由于煎茶法的兴起和煮茶法的存在，泡茶法在唐代并不普遍。五代宋又兴点茶法，点茶法本质上属泡茶法，是一种特殊的泡茶法。茶法与泡茶法的最大区别在于点茶须调膏击拂，而泡茶则不用此。五代宋盛行点茶法，故泡茶法无闻。
清朝，在闽、粤的一些地区流行一种青茶（乌龙茶）的“功夫茶”泡法。功夫茶具有“四宝”，即潮汕炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯，均小巧玲珑。清袁枚《随园食单》“武夷茶”条载：“杯小如胡桃，壶小如香橼。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。”
小结
明清的泡茶法继承了宋代点茶的清饮，不加佐料，包括撮泡（杯、盏泡）、壶泡、功夫茶（小壶泡）三种形式。
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