文/胡晓宇摄影/寒江雪
对于一个爱“吃”之人，读“吃”，写“吃”，皆为福利。也曾想试写《随园食单》，却无意中看到《美食人生》，竟为汪曾祺先生所著。很久之前，《也说曾祺》一文中，开篇就讲“曾祺的创作，不论采用何种形式，其终极精神所寄是诗”。所以更期待这一本究竟如何把“食”的意境化作“诗”，更何况美食与人生原本就相辅相成，自当不可辜负。文集里收录了汪先生自八十年代到九十年代的数十篇饮食随记，带着质朴的时代印记。从炒米、鸭蛋这般故乡特产，到干丝、拌菠菜、炒里脊片的家常酒菜，再及杨梅、石榴、糖炒栗子等诸多四季果品，信手拈来，没有任何的花哨与卖弄，却是最家常传统、原汁原味的美味。在这四方美食中，读着读着，那些属于自己的饮食记忆也影影绰绰，跳跃而出。书中多次提到羊肉，说各地有各地的吃法。比如“昆明一般饭馆里是不卖羊肉的。专卖羊肉的只有不多的几家，也是按部位卖……都是用红曲染了的。只有护国路一家卖白汤羊肉，带皮，蘸花椒盐吃”。还有草原的手把肉，“过去吃手把肉是不预备佐料的，顶多放一碗盐水，蘸了吃；现如今也不过点些酱油、韭菜花之类，只因鲜嫩，异常可口。”济南一地对羊肉是有偏爱的，大街小巷著名的济南烧烤便可见一斑，家附近就有一家著名的烧烤店，夏天里常常人烟鼎沸，常见店家忙不迭穿梭于各桌之间，脚底生风，手抓一把把烤肉挨桌扔下，掉头就走；肉质看起来鲜嫩劲道，肥瘦相间，搁在小炉子上，还嗞嗞冒着油，焦香直往鼻子里钻。而我现在最喜吃的羊肉，其实是出自单位食堂的羊杂汤。首先来说，方便，就得于自家单位餐厅，虽然常常要排队；另外，放心，里面不曾加入各种说不清道不明的添加剂；再者，汤清，汤里想必也未曾调进羊油熬制，所以膻而不腻。两个师傅分工，配合默契，一人负责从大桶舀勺羊肉杂，快速投入碗中，再撒些碧绿的葱花香菜；另一个师傅紧接着往碗中冲入滚烫的羊肉汤，葱花浮上来，香气四溢。羊汤是要配烧饼的，最好是那种能酥得掉渣的芝麻烧饼，恰巧这口也可以在食堂觅到，一口烧饼，一口羊汤，胃暖了，心也就暖了。前几日，中午和同事们去林祥南街的一家私房馆子，门脸不大，颇有一种巷子深处的兜兜转转。那里面的一道羊排，需要等些火候，虽略显油腻，却很是外焦里嫩，配上老板娘武侠风手写的菜单，很有一种侠骨柔肠。书中提到令人难忘的，还有高邮特产的鸭蛋。蛋白嫩，蛋黄通红多油。带壳切开是待客的吃法，家常是敲破空头，用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱－－红油冒出来。苏北还有一道名菜就是用高邮鸭蛋炒豆腐，想必也别有一番风味。与鸭蛋有异曲同工之妙的自是鸡蛋，在汪先生心中，“炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋一颠翻面，两颠出锅，动锅不动铲。趁热上桌，鲜亮喷香，逗人食欲。番茄炒鸡蛋……猪油与蛋清相入，油蛋交融，嫩如鱼脑，洁白而有亮光。入口即已到喉，齿舌都来不及辨别是何滋味，真是一绝。”而我在自家厨房，习惯的是鸡蛋炒芹菜、鸡蛋炒苦瓜、以及萝卜丝鸡蛋饼，尤其是苦瓜，若单独烹之，味苦不易入口，和鸡蛋在一起，鸡蛋的葱香去掉了缕缕的苦涩，爽口祛火；且以上种种都是些爽脆的食材与炒蛋搭配，不似西红柿那样稍显糊遢。不过倒有一例外，就是虾酱炒鸡蛋。山东靠海，本不缺海鲜，虾酱是以前天热之时，鲜虾无法保存才做成虾酱（估计和早年间冬天存储西红柿酱一个道理）。不同的虾制成的虾酱，或浓香，或寡淡，口感相去甚远。好虾酱是要用对虾做的，对虾酱颜色鲜红，味道也鲜美，但现在估计成本太高，基本不会选用对虾。虾酱炒鸡蛋，鸡蛋磕入虾酱中，加葱后必须要同时调拌均匀，之后再一同入油锅爆炒，葱香、鲜香才充分融合，味道方得最佳。还未出锅，香气已然扑面而来。如先用葱花爆锅，再倒入虾酱鸡蛋液，口味则会大打折扣。且就个人喜好而言，虾酱要配粥，既不是大米、小米更不是五谷杂粮粥，而是——玉米面粥，虾酱的咸香与玉米面的淳香，相得益彰，每次都能喝好几碗。想来也是，既然玉米饼要配咸鱼，那么玉米粥就虾酱也是理所当然了。想起曾在异乡的日子，因为太念这一口炒虾酱，妈妈还特意寄了包裹，待虾酱漂洋过海到了手中，尤显珍贵；再配上爸爸教做的葱油饼，那些独在异乡为异客的日子，总不至于太亏待了自己的肠胃。因汪先生是南方人，书里面的菜式也多为南方口味。而我自己作为北方人，南北菜式皆可，只是不太习惯吃馒头，从小就爱米饭。对于其他面食，倒是喜欢的很，除了上面所说的葱油饼，还有馄饨。江南人喜欢用荠菜包馄饨，称为菜肉馄饨，亦称“大馄饨”。但在汪先生的家乡，是没有用荠菜包馄饨的。我自己从小吃的，则既有肉馅馄饨，也有菜肉大馄饨。除了家里亲手包的，有时还去外面买着吃。童年的记忆经常停留在粮店门口的一家馄饨摊，干干净净。一锅熬了很久的骨头高汤似乎一直都在咕嘟着热气，包馄饨的那两位阿姨手快地让人目不暇接，那馄饨分明不是包出来，而是捏出来的，一只手抓起一张馄饨皮儿，另一只手拿一小竹片儿，抿点儿馅快速往馄饨皮儿上抹一下，两个手指再一捏，一个馄饨就甩到案上，这一连串的动作，基本于瞬间完成，每次我都睁大眼睛，看得目不转睛。馄饨里的馅儿也很少，感觉基本就是像喝汤，外加吃点带馅儿的面皮，但不知为什么却还是喜欢，时不时就会端着大缸子，排队买回家去换换口味。对江南印象最深的馄饨是在西塘。汪曾祺先生曾写过一篇小说《三姊妹出嫁》，虽未收入这本《美食人生》，但里面的主人公秦老吉正是挑着担子卖馄饨。“他的馄饨担子是全城独一份,他的馄饨也是全城独一份。秦老吉的担子“一头是一个木柜，上面有七八个扁扁的抽屉；一头是安放在木柜里的烧松柴的小缸灶，上面支一口紫铜浅锅。铜锅分两格，一格是骨头汤，一格是下馄饨的清水”，看着就清爽，更不用说蹲下来，吃上那么一碗。”西塘的陆氏小馄饨大抵有几分那样的意味，在当地游逛的两日，我基本每次路过，都会来上一碗。他家的馄饨晶莹剔透，是名副其实的水晶馄饨。简易的小吃摊，放两张桌子，围几条凳子。如果来时恰逢人多，连凳子都没得坐。不过好在不过是吃碗馄饨的时间，大概没有人会磨蹭半天。桌上摆着塑料瓶装的胡椒粉，拿起点洒在滚烫的小馄饨上，再撒些许香菜葱花，佐着老板娘自制的新鲜辣椒酱，着实味美。爱吃的人擅长烹饪的居多（我自己除外）。比如汪曾祺先生，不但善于做菜，还善于创新，他有道著名的菜“塞馅回锅油条”，在书里出现好几回，就是自己发明的。详细列出此菜的做法：买油条两三根，劈开，切成一寸多长一段，于窟窿内塞入拌了剁碎榨菜及葱丝肉末，入油锅炸焦，极有味。汪先生自己形容为“嚼之声动十里人”。现代人大鱼大肉吃得过多，是不提倡多油炸的，更何况是油条二次回锅，但在写这文章的80年代，家常饮食比现在清口许多，偶尔吃吃略显油腻的东西，倒也无碍。而这些年，我内心深处对一道菜念念不忘，却至今难以寻觅，多次搜寻有关它的菜谱，也不得要领。既然是为食谱所不载，不知是否也属于人家的原创。话说那是十几年前，亦是异乡。只是那些日子，没有烙饼，也没有虾酱，所以当听说有人自告奋勇，要为大家来一盘刚得真传的孜然鸡翅时，自是欣欣然。只是对于“如何如何好吃”的夸张言辞，众人都有一点点好奇的观望。开始以为就是鸡翅上撒上孜然，或烧或烤，未曾想却是一道颇费功夫的菜。配料倒是简单，只是鸡翅上的肉先要一点点连鸡皮细细剔下，一定是鸡翅，不能是诸如鸡腿等其他部位，这是极需耐心的，剔得厚了、薄了，多了、少了，皆会影响口感；剔毕，鸡骨弃之。对于鸡肉接下来是否要腌制，我已记不清大厨当时的传授，自己是会加这一步骤的，但也许是画蛇添足，说不定就是因这多此一举，影响了整道菜的口感。按大厨的叮嘱，葱段是一定要切足，且与鸡肉是1：1的比例，半锅葱爆炒后，再下鸡肉继续翻炒，最后撒入孜然，翻炒几下，出锅。该怎样形容这道菜呢，鸡翅的肉剔了鸡骨，格外的酥香，酥烂，孜然和葱香一同萦绕在口间，配上一碗白米饭，足矣。只是我之后每次尝试，总觉得形不似、味道也不是。说不清究竟是多了什么，还是少了什么，总之就是东施效颦，怎么看，怎么别扭。那种寻而不得的味道，就这样定格在了记忆中。除此之外，时有想念的还有一种叫做“压饼”的小食，有些像书里汪先生提到的昆明小吃“玉米粑粑”和“洋芋粑粑”。压饼是用铁鏊子压制烘烤而成，因色泽金黄也叫“黄金饼”，于山西大寨偶得之。外观看起来很是普通，不过是薄脆饼，不知究竟算主食还是零食。待拿起一片尝尝，未曾想那么酥脆可口，里面似乎放了盐、花椒粉、香葱、芝麻，不需再佐什么调料，只是单嚼这张饼，嘎嘣嘎嘣，越嚼越香，回味无穷。当时真想开车掉头回去，再多买几袋。一方水土成就一方美食，而同样的食物，不同的人又会变化出属于自己的独特的滋味。同时，做菜时的心境亦很重要。同样的食材，同样的配料，气定神闲烹之，味道大致不会太差；倘若心气急了躁了，总觉得哪里有些不对，正所谓失之毫厘，谬以千里。待吃得好了，吃得饱了，少不了再来点茶。原本我是不喜茶，也不懂茶的。平日里，杯中常泡的是藏红花、菊花、麦冬、黄芪、枸杞，诸如此类……对于茶，终究是门外汉。书里提到汪先生在巴金先生家喝功夫茶，几个人围着浅黄色的老式圆桌，看“表演”：濯器、炽炭、注水、淋壶、筛茶。每人喝了三小杯。都知道喝茶，水是至关重要的。当读到汪先生说济南号称泉城，但泉水只能供观赏，以之泡茶，不觉得有什么特点时，作为生活在济南的人，心里还是有些遗憾的。读《美食人生》的这几日，机缘巧合，因有爱茶、懂茶的朋友，在日常习茶之时，会与大家分享心得，我才刚刚受些熏陶，了解到诸如产自桐木关的金骏眉、甘润柔和的头春依邦以及班章。而我期待的，是可以收到那尚邮寄在途中的茶具，然后再细细品一下刚到手的花香小种，不知那栀子的馥郁会带来怎样回味的清香……而生活和美食一样，哪里有那么多饕餮盛宴，不过就是至简至真，清茶淡饭；不过是回首来时路，可以道一句“人间有味是清欢”。
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