候水是指将水烧到需要的状态下，然后手动停止，再晾水到适合冲泡茶的温度这一过程。
水烧开要经历三个沸点。
我们古人很早时候就把它掌握了，在唐宋明三个时期，关于沸水上是这样描述的：
一沸水称之为“鱼目蟹眼”，是指在壶中的底部，泛起小米粒，到黄豆粒那么大的气泡，这种情况虽然也能用，但是过于稚嫩，勉强算是烧开了。只适合冲泡牙尖形态的珍稀绿茶。常规芽头的采摘标准的是要长到1.8厘米以上，才能开采，有些地区，在某些特殊情况下可能会采摘，会更嫩一些，比1.8厘米还要短，刚长出来的，小芽头，可以被称为牙尖儿了，不属于常规的产品，这样的原料制作起来是非常困难的，包括采摘的时候，手指头稍微粗一点，可能都掰不下芽，所以，用这样的料来制作出的珍稀绿茶，一般只供给追求意境享受，强调空灵感的人来用。
我们继续烧水，会发现水壶的内壁，周圈开始动的，壶底的气泡呢，开始向水面的窜动。这时候就进入到二沸，标准名称之为“涌泉连珠”，这时候的水，可以用来冲泡，以香，嫩，鲜见长的茶，像绿茶，黄茶，茉莉花茶，白毫银针，以及嫩料生普，还有一部分不焙火，清香型的乌龙茶，比如像清香型铁观音，还有部分的台湾高山乌龙，我指的是发清香，焦糖香，麦芽香的这一类，不涉及火香的。
继续再烧水就会继续沸腾，变成翻涌激烈的第三沸，称为“腾波鼓浪”，这时候的水，适合泡以味，韵，老见长的发酵重，或者是陈放或者是焙火的茶，比如像红茶，老白茶，武夷山的这些岩茶，广东的乌龙，普洱老茶，各种黑茶等等，如果再烧下去，水就变老了。
一般自动烧水器是在水烧老之后才会停止。目的是为了杀菌彻底，用来喝水没问题，用烧老的水冲泡一些中叶种或者大叶种，原料粗老，甚至带梗的，或者发酵重的茶，鲜，香都会被打折，对于茶的滋味，韵味表现还算可以，但是也要尽量少用。
有些可以设定恒温，反复烧的这个烧水壶，初学者最好先不用，它会形成一个不好的习惯，只
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