（二）小杯细啜功夫茶
广东、福建、台湾等地，习惯用小杯啜乌龙茶。乌龙茶，在广东潮汕地区和闽南一带，又叫工夫茶或功夫茶。所以，啜乌龙茶，又称为啜功夫茶。何谓功夫茶，有两种说法：
一是认为功夫茶是广东潮州油头一带人们品茶的一种风俗。《辞源》称：“功夫茶：广东潮州地方品茶的种风尚。其烹治方法本于唐代陆羽《茶器具精致…见清代俞蛟《潮嘉风月记》，也作功夫茶。”
二是如清代蔡伯龙《官话汇解便览》所称，是指好茶而言的。清陆廷灿《续茶经》也称：“武夷茶在山上者为岩茶…其最佳者日功夫茶。”清代梁章钜《归田琐记》说，武夷名种茶“山以下不可多得，即泉州、厦门人所讲功夫茶”。说功夫茶是指武夷岩茶中的上品而言，是清时由福建泉州、厦门人给叫出来的。
上述两种说法，都说出自清初。作为茶艺，两地啜功夫茶都具有器具精巧，技艺精致，物料精绝，礼仪周全的特点。目前，全国不少大、中城市，也开始对吸功夫茶感兴趣。不过，啜功夫茶最为讲究的要数广东的潮汕地区，不但冲泡讲究，而且颇费工夫。台湾人啜功夫茶虽出闽、粤，但已加进了新的内容，使饮茶更有情趣。实践表明，要真正品尝到啜功夫茶的妙趣，升华到艺术享受的境界，需具备多种条件。主要取决于三个基本前提，即上乘的功夫茶，精巧的功夫茶具，以及富含文化的瀹饮法。下面，以广东潮汕地区啜功夫茶为例，结合闽南和台湾啜功夫茶的风俗，简述如下。
首先，要根据饮茶者的品味，选好优质的乌龙茶，如凤凰单枞、武夷岩茶、冻顶乌龙等。其次，泡茶用水应选择甘洌的山泉水，而且强调现烧现冲。接着，是要备好茶具，比较讲究的，从火炉、火炭、风扇，直到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐，等等，备有大小十余件。
人们对啜乌龙茶的茶具，雅称为“烹茶四宝”：即潮汕风炉、玉书、孟臣罐、若琛瓯。通常以三个为多，专供啜茶用。一般啜功夫茶世家，也是收藏功夫茶具的世家，总会珍藏有好几套功夫茶具。
冲泡乌龙茶时，先要用沸水把备好的茶具淋洗一遍，然后，按需将功夫茶倒入白纸，轻轻抖动，把茶粗细分开。将细末填入壶底，其上盖以粗条茶，以免填塞茶壶内口。冲泡时，要提高水壶，再缓慢冲水入壶，俗称“高冲”。并将沸水满过茶叶，溢出壶口，尔后用盖刮去茶汤表面浮沫。也有将头遍茶冲泡后的茶汤立即倒掉，这叫“洗茶”。
#全民饮茶日#
其实，刮沫和洗茶，目的是一样，都是有洗茶的作用。功夫茶冲泡后，应立即加盖，其上再淋一次沸水，以提高壶中茶水温度，即“内外夹攻”。约2分钟后，注汤人杯，即“茶”。但期茶宜低，即“低斟”。为了使几个杯中茶水浓度均匀一致，茶时要来回往复注茶汤入杯，即“关公巡城”。若一壶茶汤，正好斟完，即“恰到好处”。讲究点，还要将茶壶中的最后几滴茶汤，分别一滴一滴地将它注入各个杯中，使各杯茶汤浓度不致有浓淡之分即“韩信点兵”。一旦茶叶冲泡完毕，主人示意啜茶，啜茶时，一般用右手食指和拇指夹住茶杯口沿，中指抵住杯子圈足，这叫“三龙（手指）护鼎”。品茶时，要先看汤色，这叫眼品；再闻其香，这叫鼻品；尔后啜饮，这叫口品。如此三品啜茶，不但满口生香，而且韵味十足，这样就使人领悟到啜功夫茶的妙处了。
按广东潮汕地区吸功夫茶的风习，凡有客进门，主人必然会拿出珍藏的茶具，选上最好的功夫茶，或在客厅，或在室外树阴下，主人亲自泡茶，品茗叙谊。如果客人也深通功夫茶理，这叫“茶逢知己，味苦心甘”。酽配工夫茶，浓浓人情味。说话投机，足足可以坐上半天，也不厌多。另外，按潮汕人喝茶的习惯，认为啜功夫茶，可随遇而安。因在当地人不分男女老少，地不分东南西北，啜功夫茶已成为一种风俗。所以，啜功夫茶无须固定位置，也无须固定格局，或在客厅、或在田野或在水滨、或在路旁、或在船舟中，都可随着周围环境变化的随意性，茶人在色彩纷呈的生活面前，使啜茶变得更有主动性，变得更有乐处。“一壶好茶，一片浓情。”他（她）们还认为，啜乌龙茶最大的乐处，是在乌龙茶冲泡程序的艺术构思，其中概括出的形象语言和动作，啜茶者未曾品尝，已经倾倒，这种“意境美”，已或多或少地替代了茶人对“环境美”的要求。
当然，有好的啜茶环境也是求之不得的，只是当地并没有刻意追求罢了。闽南人啜功夫茶的习惯和方式，与广东潮汕地区相差不大。台湾人啜功夫茶的方法，与潮汕人啜功夫茶大致相同，但有些操作程序不尽相同，如将功夫茶泡好后，在斟入杯前，先把茶汤倾入到一个公道杯中，尔后斟茶入筒状的闻香小杯中，再分别注人对应的茶杯品啜。它以公道杯为载体，使茶汤浓度达到一致；而闻香杯，顾名思义，当然是闻香的专门茶器了。用闻香杯闻香时，习惯于将两手手掌相对摊开，用手掌不断滚动闻香杯，以手掌的热量，催促闻香杯中的香气散发出来，灌进鼻腔，愉悦胸腔，从中获得美感。所以，这种啜功夫茶的方法，虽然与潮汕地区相比，冲泡方式有些区别，但品啜的要求和内容却是基本相同的。
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