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大雪,茶事杂感

周末,老友邀我去其茶室组织的一个小茶会品茶。本来这几天在家中照顾老人挺累,不想动,想了想权当出去散散心吧,去了。

席间轮到一位陌生茶友主泡,是位三十岁左右的女同志。她取出六只自己带来的内、外壁均为红色的直筒小瓷茶杯摆在桌上,预备好给大家分茶。水开后,一手扶盖碗,对侧胳膊扬起,手把水壶举得较高,高过肩膀,然后“唰”地一下注水,水柱由高而下重重地冲进了盖碗内。

这个动作搞得我很纳闷。大家说说笑笑,稍微熟悉点了,我就抑制不住好奇问:“您刚才注水,为什么要把壶举的那么高啊,这有什么说法吗?”,“哦是这样的,这是学茶的老师教我们的。把壶举高注水,这时候水柱冲下来力量是比较大的,这样可以把茶叶的香气砸出来”,“”哦,原来如此..”,不熟悉,不好说什么,取杯饮茶。

时至今日,我们饮茶时面对的是白、绿、黄、青、红、黑六大茶类,面对汤色各异的茶类,要想准确表达出每一种汤水的色泽,一定得首选内壁为白色的茶杯,这是最合理的。选择茶杯要以符合人体工学的握持及口唇与杯沿的接触均感舒适为佳。杯口形状众多,敞口、唇口、束口、直口、敛口、撇口、喇叭口,盘口…,怎么选择?对饮者来讲,杯体口沿首先要细致光滑,其后要以“杯唇相融”为选择依据,一如贴身衣物,越是穿在身上没感觉,才越是舒服。依照着这个感觉去选,定不会错。

物理常识告诉我们,高温扬香,汤水温度高可以使茶叶中的芳香物质得以更好地挥发。同样的茶叶、同样的茶器,沏出来的茶汤香不香,只取决于沏茶的水温,温度越高,茶叶中的芳香物质挥发得越好。用高冲的方法沏茶,沏茶时把煮水壶高高举起,理由是高冲可以用水的力量把香气砸出来,这真是让人哭笑不得。大家想,高冲延长了水流自壶嘴至沏茶器的路径,路径延长,损失的必然是水的温度,高冲能令茶更香吗?正确的方法是尽可能地降低注水点,缩短壶嘴与沏茶器之间的距离。再说,高冲是危险动作,不小心会烫到自己,现在还用这种方法的朋友们不要再用了。

相对而言,胎体薄、身量修长的茶杯比胎体厚、身量矮小的茶杯容易聚香。胎体薄,杯子吸收茶汤热量就会少,从而有利于汤水保持高温,利于扬香;胎体厚,杯子吸收的茶汤热量就会多,从而降低了汤水的温度,不利于扬香。胎体薄,茶汤在杯内初段降温慢,是以起香;后段降温快,令茶汤易冷,便于及早入口。这个道理就是《潮州茶经·功夫茶》作者翁东辉所讲:“精美小杯...质薄如纸,色洁如玉,盖不薄则不能起香,不洁则不能衬色。”胎体厚实的杯子特点是茶汤在杯内初段吸热较多,汤水降温快,但后段降温慢,保温效果较好,便于悠品慢啜,尤适冬季使用。

另外需要注意的是,人的口腔跟食道表面都覆盖着柔软的黏膜。正常情况下,口腔和食道的温度多在36.5℃—37.2℃之间,能耐受的高温在50℃—60℃。当口腔感觉到很烫时,温度大多已在65℃以上了。经常吃烫食的朋友,口腔习惯了高温,在食物温度很高的情况下也不觉得烫,但实际损伤已经存在了。在接触到65℃以上的热食、热饮的时候,食管黏膜就会有轻度灼伤。经常烫伤食道黏膜,就会引起食管黏膜的慢性炎症反应,增加食道癌变的风险。所以我们应该饮用50℃左右温热的茶汤为宜。

茶本身是苦寒之物,大家在饮用上一定要以健康为前提,每天一个健康人总的干茶用量最好在5克-12.5克之间,不要超过12.5克,这个我在《懂点茶道》一书中做过详细论述,有兴趣的朋友可以去看看那本书。明代大茶家许次疏在其《茶疏》中就沏茶浓度做过相当精辟的论述,他说“茶宜常饮,不宜多饮。常饮则心肺清凉,烦郁顿释。多饮则微伤脾肾,或泄或寒。盖脾土原润,肾又水乡,宜燥宜温,多或非利也。古人饮水饮汤,后人始易以茶,即饮汤之意。但令色香味备,意已独至,何必过多,反失清洌乎。且茶叶过多,亦损脾肾,与过饮同病。俗人知戒多饮,而不知慎多费,余故备论之。”

这里我也顺带回答一个在淘宝小店“耕而陶茶斋”后台被茶友问的最多的问题,“耕而陶老师,为什么很多人在毫升容量的盖碗下建议的投茶量都是7-8克,而您在店内的推荐量是其一半呢?”一个茶青原料优质、制茶工艺合格的茶品,在恰当的茶汤浓度下可以正确反映出该茶类品种特点且适口,即为佳。能够品尝出这些滋味,说明您的味蕾敏感,说明您的身体健康。如果一定是在浓汤下才觉得有滋味儿,要反思一下了。

“但令色香味备,意已独至,何必过多”,省钱、建康、又好喝,三全其美,何乐而不为呢?

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