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茶之鉴
悠久的历史、广博的地源，缔造了浩如烟海的茶叶王国。在茶叶王国这个广博的世界中，每一个品种的茶都有自己的故事和韵味。鉴茶就是一种品位文化，融于心境与茶这种特殊文化载体合二为一的过程。在品茶、赏茶、观茶的过程中，茶叶的鉴别显得至关重要。
茶之甄选
品茗轩
和韦开州盛山茶岭
（唐）张籍
紫芽连白蕊，初向岭头生。
自看家人摘，寻常触露行。
现代的茶，由于制造技术上的进步，品种多、品类多，为鉴别选择茶叶增加了难度。但也不是非有专业知识不可，只要能多接触即能得知鉴别的要领。
一、茶叶选购
区分茶叶的好坏，主要是从色、香、味、形四个方面来鉴别。但对普通饮茶人来说，购买茶叶时，一般只能以观看干茶的外形和色泽、闻干香来判断茶叶的品质。干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。
1．嫩度
嫩度是决定茶叶品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求，如龙井之“光、扁、平、直”的外形特征。此外，还可以从茶叶有无锋苗来鉴别茶叶好坏。锋苗好、白毫显露，表示不仅嫩度好，而且做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做是比较容易的事情。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。最嫩的鲜叶也得一芽一叶初展，如果认为只是片面采摘芽心的做法是极其不恰当的，因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量很低，故不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。
2．条索
条索是各类茶均具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩、做工好、品质优。如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并伴有烟、焦味，说明原料老、做工差、品质劣。以杭州地区绿茶条索标准为例：一级、二级、三级、四级、五级、六级，体现为细紧有锋苗、紧细尚有锋苗，尚紧实、尚紧、稍松、粗松，其规格必以紧、实、有锋苗为上。
3．色泽
茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系，各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致、光泽明亮、油润鲜活，如果色泽不一、深浅不同、暗而无光，说明原料老嫩不一、做工差、品质劣。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系，如高山绿茶色泽绿而略带黄、鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中由于技术不当，也往往使色泽发生变化。
购茶时，应根据具体购买的茶类来进行详细的判断。比如龙井，最好的是狮峰龙井，其由于是清明节前出茶，因此颜色并非翠绿，而是有天然的糙米色，呈嫩黄。这也是狮峰龙井的一大特色，在色泽上明显区别于其他龙井。因狮峰龙井卖价奇高，茶农会制造出这种色泽以冒充，制作方法是在炒制茶叶过程中稍稍炒过些而使叶色变成黄色。真假之间的区别是，真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中略带有清香；假狮峰则角松而空，毛糙、偏黄色，茶香带炒黄豆的香味。不经过多次比较，确实不太容易判断。但是只要一经冲泡，区别就非常明显了。炒制过火的假狮峰，完全没有龙井应有的馥郁鲜嫩的香味。
4．整碎
整碎，即茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。比较标准的茶叶审评，是将茶叶放在盘中（盘为木质的最佳），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各类茶，都以中层茶多为好；上层一般是粗老叶子多、滋味较淡、水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓、汤色较深。
5．净度
主要是看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽，以及制作过程中是否混入了竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物。净度好的茶不含任何夹杂物。
此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味，每种茶都有特定的香气。干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，有青气、烟焦味和熟闷味均不可取。另外，最易判别茶叶质量的，是冲泡之后的口感滋味、香气以及观看叶片茶汤色泽。如果允许，购茶时应尽量冲泡后品尝一下。若是特别偏好某种茶，最好查找一些该茶的资料，准确了解其色、香、味、形的特点，每次买到的茶都应该互相比较一下，次数多了，很容易就能分辨出优劣好坏了。
二、真假鉴别
近年来在市场上出售的假茶，多以类似茶叶外形的树叶制成。目前发现假茶中大多是用金银花叶、蒿叶、嫩柳叶、榆叶等冒充的，有的全部是假茶，也有的在真茶中掺入部分假茶。茶叶的真假，一般可以通过茶叶的基本特征来进行检查和比较，准确地给予鉴别。
1．外形鉴别
将泡后的茶叶平摊在盘子上，用肉眼或放大镜观察。新茶叶呈嫩绿色，老茶叶呈深绿色，叶缘呈锯齿状，有16～32对齿，叶端呈凹形，其嫩梗呈扁圆形，叶背有白茸毛，外形条索紧细，细嫩茶叶含筋梗，色泽黄绿，干净均匀，花干呈黄白色。假茶叶无上述明显特征，颜色枯滞，叶底颜色既无红茶那样红亮，也无绿茶那样翠绿。
真茶——有明显的网状脉，支脉与支脉之间彼此相互联系，呈鱼背状而不呈放射状。茶面有2／3的地方向上弯曲，连上一支叶脉，仔细看会有形成波浪形、叶内隆起的感觉。真茶叶边缘有明显的锯齿，接近于叶柄处逐渐平滑而无锯齿。
假茶——叶脉不明显或远观明显，一般为羽状脉，叶脉呈放射状至叶片边缘，叶肉平滑。叶侧边缘有的有锯齿，一般粗大锐利或细小平钝。也有的无锯齿，叶缘一般多为平滑。
2．色泽鉴别
主要是看干茶的色度和光泽度、色泽状况如何。通过观察也能反映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工好坏。
假茶叶无论是何品种，均有色泽深浅不一、枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况。以红茶和绿茶为例，有如下区别：
真红茶——色泽呈深褐色、青黑色、乌黑或黑褐色，而且油润光亮。
假红茶——墨黑无光，欠润。
真绿茶——色泽碧绿或深绿，而且油润光亮。
假绿茶——一般都呈墨绿或青色，红润。
3．香味鉴别
把一小撮茶叶放在手掌中，用嘴呵气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另外可将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。
真茶——含有茶素和芳香油，闻时有清鲜的茶香。如是花茶还应具有所添加的鲜花香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦、甘香浓烈、余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性，尤其是刚沏的茶汤，茶叶显露，饮之爽口。
假茶——无茶香气，会有一股青草味或有其他杂味夹杂其中。初尝时，香气淡薄或无香气，滋味苦涩，发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩不堪。
4．火烧鉴别
取茶叶数片，用火点燃灼烧，真茶叶有馥郁芳香，用手指捏碎灰烬细闻，可闻到浓浓的茶香味；假茶叶只有异味，无茶香味。还可同时用正品茶叶和待辨茶叶火灼比较。
5．冲泡鉴别
抓取待辨茶叶和真茶叶各一小撮，分别用开水冲泡两次，开汤细看，每次冲泡10分钟为佳。待叶子充分泡开后，分放在两个白瓷清水盘中，仔细观看叶形、叶脉、锯齿等特征。真茶叶具有明显的网状叶脉，主脉直接射映顶端，呈弧形与上方支脉相联合，叶背面有白茸毛，叶的边缘锯齿显著，基部锯齿稀疏。假茶叶的叶脉不明显，一般侧脉直射边缘，有的正反两面都有白茸毛，叶边缘锯齿明显或锯齿粗大。
三、季节鉴别
茶树由于在年内生长发育周期内受气温、雨量、日照等季节气候的影响，以及茶树自身营养条件的差异，使得加工而成的各季茶叶自然品质发生了相应的变化。自古就流传有“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露（指秋茶）”，这是人们对季节茶自然品质的精练概括。
在我国四季分明的长江中下游的茶叶主产区里，春茶、夏茶和秋茶的划分，一般是从季节变化结合茶树新梢生长的间歇性进行的。通常春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶；7月中旬以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。由于茶季不同，采制而成的茶叶，其外形和内质也有很明显的差异。
对绿茶而言，由于春季温度适中，雨量充沛，加上茶树要经过头年秋冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥壮、色泽翠绿、叶质柔软、幼嫩芽叶毫毛多，与品质相关的一些有效物质，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素富集，不但使绿茶滋味鲜爽、香气浓烈，而且保健作用也佳。因此春茶，特别是早期春茶往往是一年中绿茶品质最好的时期。许多名茶，诸如高级龙井、碧螺春、黄山毛峰、高桥银针、君山银针、顾渚紫笋等等，都是由春茶早期的幼嫩芽叶经精细加工而成的。所以，在我国历代文献中，都有“以春茶为贵”的相关记载。现在还可看到描写春茶的诗词，唐代吴兴太守张文规的《湖州焙贡新茶》诗、北宋著名文学家欧阳修的《双井茶》诗、南宋爱国诗人陆游的《兰亭花坞茶》诗、元代虞伯生的《游龙井》诗、明代杰出书画家徐渭的《某伯子惠虎丘茗谢之》诗、清代“扬州八怪”之一的王士慎《幼孚斋中试泾县茶》诗，都是赞美“春茶为上”的经典诗歌。
夏季由于天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量含量减少，使得茶汤滋味不及春茶鲜爽，香气也不如春茶浓烈。相反，由于带苦涩味的花青素、咖啡碱、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，成茶色泽不一，而且滋味较为苦涩。
秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏两季生长、采摘，新梢内含物质相对减少，叶张大小不一，叶底发脆、叶色泛黄，茶叶滋味、香气显得比较平和。
当然，就红茶品质而言，由于夏茶茶多酚含量较多，对形成更多的红茶色素有利。因此由夏茶采制而成的红茶，干茶和茶汤色泽显得更为红润，滋味也比较强烈，但是夏茶氨基酸含量显著减少，这对形成红茶的鲜爽滋味又是不利的。现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下，以供选购茶叶时参考。
干看：主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实或有较多毫毛且又香气馥郁者，乃是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征。
另外，还可以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断。如果发现有茶树幼果，估计鲜果大小近似绿豆，那么，可以判断为春茶，因为茶树通常在9～11月现花授精，春茶期间正是幼果开始成长之际。若茶果大小如同佛珠一般，可以判断为夏茶。到秋茶时，茶树鲜果已差不多有桂圆大小了，一般不易混杂在茶叶中。但7～8月间茶树花蕾已经形成，9月开始，又出现开花盛期，因此，凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶叶加工过程中，经过筛分、拣剔，是很少混杂花、果的，因此，必须进行综合分析，方可避免片面性。
湿看：就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步做出判断。冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多；叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显者为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。
四、新旧鉴别
对于大部分茶叶品种来说，新茶与陈茶相比，理所当然地以新茶为好。“饮茶要新，喝酒要陈”，这是人们长期以来对饮茶的总结。宋代唐庚的《斗茶记》中曾提到：“吾闻茶不问团挎，要之贵新，水不问江井，要之贵活。”新茶的色、香、味、形，都给人以新鲜的感觉，称之为“崭鲜喷香”。隔年陈茶，无论是色泽还是滋味，总有“香沉味晦”之感。这是因为茶叶在存放过程中，在光、热、水、气的作用下，其中的一些酸类、酯类、醇类，以及维生素类物质发生缓慢的氧化或融合，形成了与茶叶品质无关的其他化合物，而为人们需要的茶叶有效品质成分含量却相对减少，最终使茶叶色、香、味、形向着不利于茶叶品质的方向发展，使茶叶较易散发出陈气、陈味，呈现明显的陈色。
但是，并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好。有的茶叶品种适当贮存一段时间，反而显得更好些。例如一些新采制的名茶，如西湖龙井、旗枪、洞庭碧螺春、莫干黄芽、顾渚紫笋等等，如果能在生石灰缸中贮放1～2个月，那么，汤色依然清澈晶莹，滋味同样鲜醇可口，叶底青翠润绿不改，而且未经贮放的闻起来略带青草气，经短期贮放的却有清香纯洁之感。又如盛产于福建的武夷岩茶，隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚；湖南的黑茶、湖北的汉砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得当，也不仅不会变质，甚至能提高茶叶品质。这是因为这些茶叶在贮存过程中主要形成了两股气味，一股是茶叶缓慢陈化时形成的陈气，二是因少量霉菌产生而形成的毒气，两气相混，和谐相调，结果产生了一种为人们欢迎的新香气。
绿茶品鉴
绿茶品鉴
品茗轩
茗坡
（唐）陆希声
二月山家谷雨天，半坡芳茗露华鲜。
春酲病酒兼消渴，惜取新芽旋摘煎。
一、西湖龙井
传说清朝的时候，乾隆皇帝下江南，游历到杭州郊区的山上，倍感口渴，就向一山村老妇讨水喝。老妇十分热情，当即请乾隆皇帝在自家门前的水井旁打水洗尘，跑前跑后地冲茶。老妇家门前的这口水井有一名，曰：“老井”。乾隆帝洗完后，迫不及待地端起茶水就喝，只觉清香扑鼻，沁脾爽口。遂询问老妇：“水中放有何物?”老妇答道：“不过是门前山上的野茶。”乾隆帝赞叹不已，回京后，当即命杭州知府采摘附近山头的野茶，以此作为一年一度的宫廷贡品。两年后，乾隆帝故地重游，来到当年洗尘的老井旁边，想起自己曾用老井水洗去一身疲惫的情景，便对老井予以册封，挥笔在“老井”中间题了一个“龙”字，以纪念自己曾在此把疲惫忘却。从此，这口井的名字就变成为“老龙井”，老井附近的山头就是现在的狮峰山，所产的茶就自然被世人称为龙井茶。这口井被保存至今，井外壁上的“老龙井”三字仍清晰可见，可以明显地看出“龙”比其它二字略大，字体也不同于最初的“老井”二字。
“西湖龙井”，因产于杭州西湖山区的龙井而得名。
龙井茶为烘焙茶的代表，在制作过程中，必须不断将茶揉搓，因此焙制之后每一片茶叶都变得直且扁平。冲泡后茶水呈美丽的绿色，且散发出炒栗或炒豆的香味，品之略带涩味，至喉中回甘。总体来说，香味清淡，回味悠长，乾隆帝就有“无味之味乃至味”的品说。因龙井既是地名，又是泉名和茶名，加之龙井茶有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之誉，所以又有“三名巧合，四绝俱佳”之喻。
龙井茶区分布于“春夏秋冬皆好景，雨雪晴阴各显奇”的杭州西湖风景区，山青水秀，景色宜人。在狮峰山上，梅家坞里，云栖道旁，虎跑泉边，满觉陇中，灵隐寺周围，九溪十八涧沿岸，都会看到翠岗起伏，绿树婆娑的诱人景象，真可谓风景如画，得天独厚。
清明节前后采制的龙井茶，称为“明前龙井”，是龙井茶的极品，产量很少，非常珍贵。按照茶芽萌发状况和采下的芽叶大小制成的龙井茶，茶界又分“莲心”、“旗枪”、“雀舌”等花色。
二、洞庭碧螺春
相传清朝康熙年间，当地人在洞庭湖东碧螺峰石壁上发现了一种野生茶，香味四逸，便采下带回家作为饮料。有一年，因产量特多，竹筐装不下，乡邻便把多余的茶叶放在怀里，由于茶叶沾了热气，透出阵阵异香，而且香味浓郁。采茶的姑娘们都嚷着：“吓煞人香!”其实，“吓煞人香”是苏州的一句方言，意为香气异常浓郁。于是众人争相传送，“吓煞人香”便成了野生茶的名字。康熙三十八年间，玄烨（即后来的康熙皇帝）南巡到太湖，在品过此茶得知其名后，认为“吓煞人香”这个名字不雅，便根据茶是从东碧螺峰发现的这一事实赐名为“碧螺春茶”，从此这个好听的名字一直沿用至今。
碧螺春产于江苏省吴县太湖的洞庭山一带，所以又叫“洞庭碧螺春”。此茶外形卷曲如螺，是茶中的精品。
“碧螺春”条索紧结，卷曲成螺，白毫密被，银绿隐翠，并号称“三鲜”：香鲜浓、味鲜醇、色鲜艳，散发诱人的花香果味，沁人心脾，别具一番风韵。
碧螺春都是采收茶树的芯芽制成，把茶叶装在罐子里，看起来相当蓬松，素有“一斤碧螺春四万春树芽”之称。碧螺春的茶叶非常娇嫩，采摘时必须非常及时和细致。高级碧螺春在春分前后便开始采制，“分前”的碧螺春十分名贵，堪称10年难得的珍品。到了清明时正是采制的黄金季节，此时的碧螺春也贵为上品。碧螺春一般分为七个等级，大体上芽叶随一至七级逐渐增大，茸毛逐渐减少。炒制时锅温、投叶量、用力程度，随级别降低而增加。即级别低的要求锅温高，投叶量多，做形时用力也就相应重一些。
品尝碧螺春，可在白瓷杯或洁净透明的玻璃杯中放入3克茶叶，不必加盖，先用少许热水浸润茶叶，待茶叶稍展开后，续加80℃热水冲泡。也可先往杯中注水，后投茶叶，静待2～3分钟后即可闻香、观色、品评。瞬时间碧绿纤细的芽叶沉浮于杯中，犹如白云翻滚，雪花飞舞，叶底成朵，鲜嫩如生。欣赏了碧螺春在杯中的奇妙变化后，随之会有扑鼻的清香徐徐而来，细啜慢品碧螺春的花香果味，头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘，使人心旷神怡，仿佛置身于洞庭东西山的茶园果圃之中，领略那“入山无处不飞翠，碧螺春香百里醉”的意境，真是其贵如珍，不可多得。
三、信阳毛尖
相传，信阳毛尖开始种在信阳的鸡公山上，名叫“口唇茶”。这口唇茶原是九天仙女种的，这种茶沏上开水后，从升起的雾气中会显现出九个仙女，一个接一个飘飘飞去。品尝起来，满口清香，浑身舒畅，能够医治疾病。
信阳毛尖产于河南省南部大别山区的信阳县，信阳产茶已有多年历史，茶园主要分布在车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭等群山的峡谷之间。这里地势高峻，一般高达米以上，群峦叠翠，溪流纵横，云雾多。清朝乾隆年间有人道：“云去青山空，云来青山白。白云只在山，长伴山中客。”这里还有豫南第一泉“黑龙潭”和“白龙潭”，景色奇丽，曾有诗人赞曰：“立马层崖下，凌空瀑布泉。溅花飞雾雪，暄石向晴天。直讶银河泻，遥疑玉洞开。”这缕缕之雾滋生润育了肥壮柔嫩的茶芽，为制作独特风格的茶叶提供了天然条件。
欲知毛尖独特风格，须知细采巧烘炒。采摘是制好毛尖的第一关，一般自四月中下旬开采，分20～25批次采，每隔2～3天巡回采一次。以一芽一叶或一芽二叶初展为特级和一级毛尖，一芽二三叶制2～3级毛尖。芽叶采下，分级验收，分级摊放，分别炒制。
鲜叶经适当摊放后，进行炒制。分生锅和熟锅两次炒，炒生锅的主要作用是杀青并轻揉。鲜叶投入斜锅中，每次投叶克为佳，用竹茅扎成束的扫把，有节奏地挑动翻炒。经3～4分钟，叶变软时，用扫把末端扫拢叶子，在锅中呈弧形地团团抖动，使叶子初步成条。炒熟锅是用扫把呈弧形来回抖动，予以紧条和理条，使茶叶外形达到紧、细、直、光，然后将茶叶摊放在焙笼上，约经半小时，再放到坑灶上烘焙。
信阳毛尖外形细、圆、紧、直、多白毫，内质清香，汤绿味浓。年在巴拿马万国博览会上获名茶优质奖状；年被列为我国十大名茶之一；年再次被评为国家、部级优质名茶；年被选送到全国优质农产品展评会展出，销往国内20个省区以及日本、德国、美国、新加坡、马来西亚等10余个国家，深受欢迎。
四、黄山毛峰
黄山位于安徽省南部，是著名的游览胜地，而且群山之中所产名茶“黄山毛峰”，品质优异。讲起这种珍贵的茶叶，不得不提它的始祖!
清代安徽歙县漕溪谢氏《馀庆堂》第47世孙谢正安，18岁开始便去江北做生意。咸丰中叶，太平军路经徽州，“家业为之荡尽”。由其弟正富侍双亲逃难求生。后遭瘟疫，亲房叔伯大半死亡。安定两年，弟又病逝。正安已是“当孑然寡助之时，处家无立锥之地”，到了穷困潦倒的地步。“恐忝所生，誓欲重撑夫门户”。于是他带领家人，到离家九公里处的深山充头源租山开垦，种粮度日，结合种植茶园。此间蒋（新田）、郑（瓦窑坦）、王（横路下）三户及安庆造难的吴、储两户陆续迁入充头源蔼户，租山种粮，发展茶园。同治年间，“商务奋共”，正安常在外跑商务，并每年在漕溪挂秤收购春茶，略经加工后挑到皖东运漕、柘皋设店销售。其姻亲谢光荪在江苏靖江县新沟司衙内任职，又将茶叶从长江水路先到靖江、再到上海闯市场，大开了眼界。当时上海茶庄林立，各庄普有名品。而常品茶竞争相当激烈，使得谢正安清醒地认识到，在上海市场开茶庄，既要有好招牌，更要手中有极品名茶。他集市场商务实践和20多年种、采、制、销茶叶之经验，又受父、叔多方谋划指点，筹办茶号，在同治后期已形成趋势。光绪元年间（年），漕溪“谢裕大茶号”开张。清明后，他亲自带领家人到充头源泰园选采肥壮芽茶做原料，经过“下锅炒（即用五桶锅杀青）、轻滚转（手轻揉）、焙生胚（毛火）、盖上园簸复老烘（足火、显毫）”的精心制作，形成了别具风格的新茶——“白毫披身，芽央似峰”的“毛峰”。因数量极少，先运到上海新挂牌的“谢裕大茶庄”，被英国茶商连声称赞，不仅毛峰迅速名扬上海，亦为茶庄迅速外销打通渠道。后因毛峰产地既属充头源，又邻近黄山，遂称“黄山毛峰”。故此，谢正安既为“谢裕大茶行”开创者，又为“黄山毛峰”创始人，被世人称为始祖。谢氏《馀庆堂》分支立“慎裕堂”，为置产所用。光绪二十七年（年）仲春《歙邑黄山漕溪谢慎裕堂正安屯溪置产簿》所记载，后来当地对慎裕堂人统称为“茶行里人”。
黄山毛峰的产地海拔高，峰峦叠翠，山高谷深，溪流瀑布，俏树遍野，气候温和且雨水丰沛，终年云雾缭绕，群峰隐没在云海霞波之中，“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”。茶树在云雾蒸蔚下，芽叶肥壮，持嫩性强。加之山花烂漫，花香遍野，使茶树芽叶受到芬芳的熏陶，花香天成。如此得天独厚的生态环境，奠定了黄山毛峰优良的天然品质。
黄山毛峰采摘讲究非常细嫩，特级茶于清明至谷雨间采制，以初展的一芽一叶为采摘标准，采回的芽叶要拣制，当天采当天制。黄山毛峰成品茶外形细扁，稍卷曲，状似雀舌，白毫显露，色如象牙，黄绿油润，带金黄色鱼叶（俗称茶简），冲泡后，雾气凝顶，清香高爽，滋味浓醇和，茶汤清澈，叶底明亮，嫩匀成朵。
黄山毛峰可冲泡五六次，香味犹存。
五、庐山云雾
传说孙悟空在花果山当猴王的时候，常吃仙桃、瓜果、美酒，有一天忽然想起要尝尝玉皇大帝和王母娘娘喝过的仙茶。于是一个跟头上了天，驾着祥云向下一望，见九洲南国一片碧绿，仔细一看，方知竟是一片茶树。此时正值金秋，茶树已结籽，可是孙悟空却不知如何采种。这时，天边飞来一群多情鸟。见到猴王后便问他要干什么，孙悟空说：“我那花果山虽好但没茶树，想采一些茶籽去，但不知如何采得。”众鸟听后说：“我们来帮你种吧。”于是展开双翅，来到南国茶园里，一个个衔了茶籽，往花果山飞去。多情鸟嘴里衔着茶籽，穿云层、越高山、过大河，一直往前飞。谁知飞到庐山上空时，巍巍庐山胜景把它们深深吸引住了，领头鸟竟情不自禁地唱起歌来。领头鸟一唱，其他鸟跟着唱，茶籽便从它们嘴里掉了下来，直掉进庐山群峰的岩隙之中。从此云雾缭绕的庐山便长出一棵棵茶树，出产清香袭人的云雾茶。
在峰恋起伏，云雾缭绕的庐山之巅，盛产着“叶质肥厚，芽大，被盖白毫，香气清而幽长，滋味鲜洁甘甜”的绿茶珍品“庐山云雾茶”。庐山云雾茶系我国十大名茶之一，始产于汉代，已有多年的栽种历史，宋代列为“贡茶”。庐山云雾茶以“味醇、色秀、香馨、液清”而久负盛名，畅销国内外。仔细品尝，其色如沱茶，却比沱茶清淡，盛于碗中宛若碧玉。味道类似“龙井”，却比龙井更加醇厚，若用庐山的山泉沏茶焙茗，就更加香醇可口。
年，庐山云雾茶进入国际市场试销后，深受欢迎；年，庐山云雾茶被列入中国绿茶类的特种名茶；年，在江西21种茶叶评比中，名列江西八大名茶之冠；同年，全国名茶评比又被定为中国名茶；年，获全国优质产品银牌奖；年，获首届中国食品博览会金牌奖。
六、六安瓜片
六安瓜片的历史渊源，史料尚无考证。多年来，许多茶叶工作者寻根溯源，略有所获，较为可信的传说有两种：
一是说，年前后，六安泰行一评茶师从收购的绿泰中拣取嫩叶，剔除梗朴，作为新产品应市，获得成功。信息不胫而走，金寨麻埠的茶行闻风而动，雇佣茶工，易法采制，并起名“峰翅”（意为蜂翅）。此举又启发了当地一家茶行，在齐头山的后冲，把采回的鲜叶剔除梗芽，并将嫩叶、老叶分开炒制，结果成茶的色、香、味、形均使“峰翅”相形见绌。于是附近茶农竞相学习，纷纷仿制。这种片状茶叶形似葵花子，逐称“瓜子片”，以后即叫成了“瓜片”。
二是说，麻埠附近的祝家楼财主，与袁世凯是亲戚。祝家常以土产孝敬，袁世凯食茶成癖，茶叶自是不可缺少的礼物。但其时当地所产的大茶、菊花茶、毛夹等，均不能使袁世凯满意。年前后，祝家为取悦于袁世凯，不惜工本，在后冲雇佣当地有经验的茶工，专拣春茶的第1～2片嫩叶，用小帚精心炒制，炭火烘焙，所制新茶形质艳丽，袁世凯大加赞赏。当地恭行也悬高价收买，以促茶农仿制。新茶登市后，蜚声遐迩，连峰翅亦逊色多矣。峰翅品质虽优于大茶，但其采制技术均与大茶相同。而瓜片却脱颖而出，色、香、味、形别具一格，日益博得饮品者的喜嗜，逐渐发展为全国名茶。
六安瓜片是中国著名绿茶，产于安徽六安、金寨、霍山一带，主产区为金寨齐云山。按山势高低又分为内山瓜片、外山瓜片两个产区，按采摘时间又分为“提片”（清明前挑选嫩叶制成）、“瓜片”（谷雨前采制）、“梅片”（梅雨季节采制）。六安瓜片外形大小匀整、色泽翠绿，其霜有润，滋味鲜醇回甜，汤色嫩绿明亮，叶底润绿且尚亮，香味浓醇持久，沁人肺腑。
六安瓜片已有多年历史，明清时代均为贡品。慈禧膳食单上规定月供“齐山云雾”瓜片14两。年后，被列为全国十大名茶之一。六安瓜片由单片鲜叶制成，不含芽头和茶梗。鲜叶必须养到新梢“开面”才采摘，采回鲜叶要“扳片”，除去芽头、茶梗，而且老叶、嫩叶分开炒制。炒制方法十分讲究，特别是最后老火烘焙：“燃木炭于地炉中，火苗高可盈尺，每二人抬一烘篮在炉火上一罩即走，交替进行”。抬篮人一招一步都有节奏且配合默契，如跳古典舞蹈一般，煞是好看。
七、太平猴魁
有一个美丽的爱情传说，传说有一家小茶叶店，主人陈氏，丈夫早年亡故，只有一个独子名鲁义，鲁义和一个叫侯魁的姑娘相爱，后来由于地主逼婚，侯魁姑娘跳崖自尽，在自尽前她留给爱人采摘自“一线天”悬崖上曲仙茶，这就是后来的太平猴魁。
太平猴魁是烘青绿茶类尖茶中之极品名茶，是全国十大名茶之一。尖茶是皖南特产，盛产于今黄山区（原太平县）和泾县。品质好的尖茶，称之“魁（奎）尖”。太平猴魁产于安徽省太平县猴坑、凤凰山、狮彤山、鸡公山、鸡公尖一带，其中以猴坑所产质量最为上乘。这里依山濒水，林茂景秀，湖光山色交融辉映。茶园多分布在25～40℃的山坡上，具有得天独厚的生态环境。这里年平均温度14～15℃，年平均降水量～毫米，土壤多为千枝岩、花岗岩风化而成的乌沙土，土层深厚肥沃，通气透水性好，茶树生长良好，芽肥叶壮，持嫩性强。当地茶树品种90％以上为柿大茶。这是个分枝稀、节间短、叶片大、色泽绿、茸毛多的品种，适制猴魁的良种资源。
太平猴魁的外形是两叶抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。花香高爽，滋味甘醇，有独特的“猴韵”。汤色清绿明净，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。品饮时，可体会出“头泡香高，二泡味浓，三泡、四泡幽香犹存”的意境。猴魁茶共分猴魁、魁尖以及尖茶一至五级，共七级，以猴魁为首。经久耐泡，香味犹存，具有爽口、润喉、明目、清心、提神之效。年，在巴拿马举办的万国博览会上，中国展出的“太平猴魁”荣获一等金质奖章和证书。建国以来，曾多次获得省优、部优及国优金质奖、金牌奖。
八、峨嵋竹叶青
竹叶青茶名的由来有一段鲜为人知的故事。年，陈毅元帅视察峨嵋山，在万年寺同方丈品茗对弈时，对所品之茶赞不绝口：“此乃何茶?”方丈答：“峨嵋山特产，尚无名称。”并请陈毅赠名，元帅说道：“多像嫩竹叶啊，就叫竹叶青吧!”从此，竹叶青声名不胫而走。
峨嵋竹叶青茶产于四川省海拨～米的峨眉山。在云雾缭绕的峰顶，竹叶青茶汲取日月精华，挺秀青翠。竹叶青外形扁平翠绿，酷似杭州龙井，而风味又别有不同。据说，竹叶青的创制者是万年寺的觉空和尚，其命名者则是陈毅元帅。竹叶青茶选用的鲜叶十分细嫩，加工工艺十分精细。一般在清明前3～5天开摘，标准为一芽一叶或一芽二叶初展，鲜叶嫩匀，大小一致。
竹叶青茶的特点是外形扁条，两头尖细，形似竹叶；内质香气高鲜；汤色清明，滋味浓醇；叶底嫩绿均匀。年在葡萄牙举行的第24届世界食品评选会上，荣获国际金质奖。
红茶品鉴
品茗轩
尝新茶
（北宋）曾巩
麦粒收来品绝伦，葵花制出样争新。
一杯永日醒双眼，草木英华信有神。
红茶起源于16世纪，在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。到20世纪20年代，印度发展了将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。
一、祁门红茶
相传，光绪元年（年），有个黟县人叫余干臣，从福建罢官回籍经商，因羡福建红茶（闽红）畅销利厚，想就地试产红茶，于是在至德县（今东至县）尧渡街设立红茶庄，仿效闽红制法，获得成功。次年，就到祁门县的历口、闪里设立分茶庄，始制祁红成功。与此同时，祁门人胡元龙在祁门南乡贵溪进行“绿改红”，设立“日顺茶厂”试生产红茶也获成功。从此“祁红”不断扩大生产，形成了我国的重要红茶产区。
祁门红茶，是我国十大名茶之一。茶叶主要产地祁门、东至、贵池、石台、黟县。9世纪中叶已出名。相传清朝光绪元年间（年），黟县人余干臣利用当地土质肥，山花多，茶质好等条件，所精制红茶，有苹果、兰花之香味，而被誉为“祁门香”。该茶条索紧结秀长，色泽乌润，冲泡后汤色红艳明亮，滋味醇厚隽永，经久耐泡，香气清香持久。
年，在巴拿马博览会上展出，荣获金质奖章和奖状，在国际市场上享有极高信誉，被誉为“群芬最”、“王子茶”；年获国家优质产品奖章；年获国家出口商品优质荣誉证书。
二、滇红茶
滇红茶即云南工夫红茶，产于风安、临沧、云县、双江、昌宁和勐海等县，历史悠久，被誉为红茶珍品。滇红茶的特点是香气浓高持久，滋味浓烈而醇爽，茶汤红浓色艳；芽壮而肥，色泽黄红鲜明，条形壮实，色泽乌红而光润，含有多种有益成分；且既耐冲泡，又耐贮藏，冲泡三四次香味不减，贮存过年仍味厚如初。
滇红茶的采摘期较长。这里的茶树不但春季发芽早，而且全年发芽轮次多，直至冬季仍发芽。为了采养结合，采摘期为每年的3月中旬至11月中旬，分为春茶、夏茶和秋茶，以春茶居多，秋茶最少。制作时大体上要经过萎凋、揉捻、发酵和干燥四大工序，制成毛茶。毛茶经定级归堆后，再分级加工精制，便成为各级滇红茶。
滇红功夫茶于年在云南凤庆首先试制成功，据《顺宁县志》记载：“年，东南各省茶区接近战区，产制不易，中茶公司遵奉部命，积极开发西南茶区，以维持华茶在国际上现有市场，于民国二十八年（年）三月八日正式成立顺宁茶厂（今凤庆茶厂），筹建与试制同时并进”。据史料记载，当年生产15吨销往英国，以后不断扩大生产，西双版纳勐海等地也组织生产，产品质量优异，深受国际市场欢迎。
三、宜红茶
宜红茶是弛名中外的传统出口产品，始产于16世纪末，主产地为宜昌、宜都、长阳、五峰四县，由于当时由宜昌集中转运汉口出口，故称“宜红”。四县被称为“宜红茶之乡”。当时，英国商人曾在此地开设“宝顺合茶庄”采购茶叶。该产品经传统工艺与现代技术相融汇精制而成，风格独特，品质优良，外形条索紧细，色泽乌黑油润，内质香气馥郁，汤色红浓，滋味醇厚。
宜红工夫茶是红茶类之佳品，早在公元1年就销往俄国、英国，到年前后大量出口，远销苏联、美国、英国及东欧各国，享有较高声誉，曾荣获首届中国国际茶博交易会“中华文化名茶”金奖。年，红茶总产量．95吨，宜昌、宜都、五峰等县均建有红茶精制厂。
四、黔红茶
黔红是贵州红碎茶的简称，主要产于湄潭、羊艾、花贡、广顺、双流等大中型专业茶场。20世纪50年代末试制成功以来，黔红远销美国、英国、荷兰、西德等国，年出口量达三万余担。贵州地处亚热带季风气候区，生产红碎茶的茶场又分布在省的中部、北部、南部的丘陵台地或河谷盆地。由于高温多雨、雨热同季、昼夜温差大，这些地区的大叶型品种、中叶型品种和地方群体品种长势旺，叶片厚，其内所含物质如氨基酸、茶多酚增多。制茶工艺上，改变了盘式揉捻打条的传统做法，实行快速、重切，缩短生产周期，充分发掘茶叶内含生化物质。成茶颗粒紧结、色泽油润，赢得了荷兰客户和英国伦敦出口公司的好评。
贵州红碎茶以其香气高、鲜爽度好、品质独具一格而著称，由于产地、茶树品种和加工方法的不同，其品质各具特色。羊艾中叶种红碎茶香气特高，在全国第三套样中连续多次名列前茅，被评为优质产品。晴隆花贡大叶种红碎茶，达国家规定二套样标准，品质接近滇红，能与斯里兰卡、印度的红茶媲美。开阳双流红碎茶曾获年外贸部优质产品荣誉证书。湄潭茶场的红碎茶被推为商业部优质产品。
乌龙茶品鉴
品茗散
云母散
（唐）白居易
晓雾云英漱井华，寥然身若在烟霞。
药销日曼三匙饭，酒渴春浓二碗茶。
每夜坐禅观水月，有时行醉玩风花。
净名事理人难解，身不出家心出家。
乌龙茶又叫青茶，它介于绿茶、红茶之间。先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了乌龙茶制法。
乌龙茶的起源，学术界尚有争议，有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》：“武夷茶……茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。从采茶到成茶整个过程均有详细描述，据闻，现今的福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
一、安溪铁观音
安溪西坪镇是名闻遐迩的铁观音发源地，“铁观音”的由来有两种传说。
一是“王说”。相传，西坪尧阳岩（系西坪镇南岩村）仕人王士仕，在清朝乾隆元年（年）春，与诸友会于南轩，见南轩之旁层石荒园间有茶树与众不同，就移植在南轩之圃，悉心培育，采制成品，气味芬芳。乾隆六年，王奉召赴京，以此茶馈赠侍郎方望溪，方转献内庭。深谙茶道的乾隆皇帝饮后，大悦，以其茶乌润结实，沉重似“铁”，味香形美，犹如“观音”，赐名为“铁观音”。现存南轩遗迹，古木参天，怪石嶙峋，曲径通幽，前临滚滚羔溪，后有羊肠小道，沿山遍布奇石，维妙维肖，有不同天然石洞数处，大者可容三四十人，旁有一古刹名“白石岩”，又名“仙公殿”，善男信女，络绎不绝。
二是“魏说”。相传，清朝雍正三年（年）前后，西坪尧阳松林头（今西坪镇松岩村一带）的老茶农魏荫，勤于种茶，又信奉观音，每日晨暮必在观音像前敬奉清泰一杯，数十年不辍。有一天晚上，魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门，行至一溪涧边，在石缝中发现一株茶树，枝壮叶茂，芬芳诱人。魏荫好生奇怪，正想探身采摘，突然传来一阵狗吠声，把一场好梦扰醒。第二天清晨，魏荫循梦中途径寻觅，果然在观音仑打石坑的石隙间，发现一株如梦中所见的茶树。他细加观察，发现这种茶树叶形椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，异于他种。他喜出望外，遂将茶树移植在家中的一口破铁鼎里，悉心培育。茶树经数年的压枝繁殖，株株茁壮，叶叶油绿。于是魏荫便适时采制，果然茶质特异，香韵非凡。他视为家珍，密藏罐中，每逢贵客嘉宾临门，才取出冲泡品评。凡饮过此茶的人，均赞不绝口。一天，有位塾师饮了此茶，便惊奇地问：“这是何好茶?”魏荫就把梦中所遇和移植的经过详告塾师，并说此茶是在岩石中发现，岩石威武胜似罗江，移植后又种在铁鼎中，想称它为“铁罗江”。塾师听后摇头道：“有曲罗汉狰狞可怖，好茶岂可俗称。此茶乃观音托梦所获，还是称‘铁观音’才雅!”魏荫听后，连声叫好。
铁观音原产于福建安溪县，属乌龙茶之极品。因成茶沉似铁，茶香浓郁，制茶人疑为观音所赐，故名。安溪在唐代时便已产茶，明代稍盛，铁观音于乾隆初年创制，至今有余年历史。
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏为春茶，产量占全年总产量45％～50％；夏至至小暑为夏茶，占25％～30％；立秋至处暑为暑茶，占15％～20％；秋分至寒露为秋茶，占10%～15％。其中，以春茶最好；秋茶次之，香气特高，俗称秋香，但汤味较薄；夏茶、暑茶品质再次之。
优质铁观音茶条索卷曲、壮结、沉重、砂绿色、红点明显，并清晰具有蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿、砂绿带白霜四大特点。汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽，有“绿底红镶边”之称。滋味醇厚甘鲜，香锐而浓，“七泡有余香”，俗称“观音韵”。铁观音的品饮，沿袭传统的“功夫茶”方式，陶制小壶冲泡，小杯品饮，异香扑鼻，回甘隽永，极至享受。
二、冻顶乌龙茶
相传多年前，台湾省南投县鹿谷乡中，住着一位勤奋好学的青年，名叫林凤池，他学识广博，体健志高，而且非常热爱自己的祖国。记不得是哪一年，他听说福建省要举行科举考试，就很想去试试，可是家境贫寒，缺少路费，不能成行。乡亲们喜欢林凤池为人正直，有学识、有志气、有抱负，得知他想去福建赴考，就相约跑来对他说：“凤池，你想去考是好事!去吧，有困难，大家帮你，你别发愁，赶快做好准备吧!”说罢大家就慷慨解囊，给林凤池凑了足够的路费。林风池感激万分，第三天即拜别乡亲上路了。临行时乡亲们到海边遴行，七嘴八舌地再三叮嘱：“祝你一路顺风，路上多加小心啊!”“不管考得怎样，可要回来呀!”“别忘了故乡和乡亲，我们盼你回来呢!”林凤池感动得流下泪来，暗暗下定决心，一定要为乡亲们争光。
不久，林凤池果然金榜题名，考上了举人并在县衙内就职。一天，林凤池决定回台湾探亲，在回台湾前邀同僚一起到武夷山一游。上得山耒，只见“武夷山水天下奇，千峰万塑皆美景”。山上岩间长着很多茶树，又听说树上的嫩叶做成乌龙茶，香高味醇，久服有明目、提神、利尿、去腻、健胃、强身等作用，便想能带些回台湾多好啊，于是向当地茶农购得36棵茶苗，精心带土包好，带到了台湾南投县。乡亲们见凤池衣还锦乡，喜出望外，又见他带来福建祖传种的乌龙泰苗，格外兴奋。他们推选几位有经验的老农，仔细地把36棵茶苗种植在附近最高的冻顶山上，并派专人精心管理。加之台湾气候温和，茶苗棵棵成活，不断吐着绿油油嫩芽，可爱极了。接着，人们按照林凤池介绍的方法，采摘芽叶，加工成了乌龙茶。这茶说来也怪，山上采制，山下就闻到了清香，而且喝起来清香可口，醇和回甘，气味奇异，成为乌龙茶中风韵独特的佼佼者，这就是现今台湾省“冻顶乌龙”的由来。
冻顶乌龙茶是台湾所产乌龙茶的一种。台湾生产的乌龙茶依据发酵程度（做青程度）的不同有轻度发酵茶（约20％）、中度发酵茶（约40％）和重度发酵茶（约70％）之分。轻度发酵茶似绿茶，具有清香；重度发酵茶似红茶，具有甜香；中度发酵茶清香较浓烈。冻顶乌龙茶属轻度或中度发酵茶，主产于台湾省南投县鹿谷乡的冻顶山。
冻顶乌龙茶的品质特点为：外形卷曲呈半球形，色泽墨绿油润，冲泡后汤色黄绿明亮，香气高，有花香，略带焦糖香，滋味甘醇浓厚，耐冲泡。冻顶乌龙茶品质优异，深受消费者的青睐，畅销台湾、港澳、东南亚等地，近年来中国内地一些茶艺馆也时髦饮用冻顶乌龙茶。冻顶产茶历史悠久，据《台湾通史》称：台湾产茶，其来已久，旧志称水沙连（今南投县埔里、日月潭、水里、竹山等地）社茶，色如松罗，能避瘴祛暑。至今五城之茶，尚售市上，而以冻顶为佳，惟所出无多。冻顶山是凤凰山的支脉，居于海拔米的高岗上。传说山上种茶，因雨多山高路滑，上山的茶农必须蹦紧脚尖（冻脚尖）才能上山顶，故称此山为“冻顶”。冻顶山上栽种了青心乌龙茶等茶树良种，山高林密土质好，茶树生长茂盛。冻顶乌龙茶的采制工艺十分讲究，采摘青心乌龙等良种芽叶，经晒青、凉青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次反复的团揉（包揉）、复烘、再焙火而制成。
三、白毫乌龙茶
白毫乌龙茶是台湾的茶中之茶，全世界仅台湾产制，俗称椪风茶。
传说在多年前，苗栗一带茶园染上特味的蜉尘子病虫害，时值春季，蜉尘子将茶叶啃食光光，全株只剩带绒毛的嫩芽不合蜉尘子胃口，而茶树养分自然全为芽叶所吸收。当时一位茶农不甘损失，仍摘下披覆白色绒毛的芽叶制成茶叶，运往北部贩售。却怎么也没料到，这批茶叶居然因口感特殊而大受欢迎，卖了不少好价钱。这位茶农回家告诉乡亲这个好消息，但大家皆认为他不过是吹牛（膨风）罢了，而椪风（膨风）俗之名就由此而来。
具有“最高级乌龙茶”之称的白毫乌龙茶，于每年端午节前后，采自受“茶小绿蝉”吸食的幼嫩茶芽，经手工搅拌控制发酵，使茶叶产生独特的蜜糖香或熟果香，而外观则以白、绿、红、黄、褐五色相间。据说曾有英国商人将此“椪风茶”献给英女皇品尝，女皇赞美不已，因为它鲜艳可爱的外观犹如绝色佳人，故名其为“东方美人”；又有一说因其口感如香槟，所以也称为“东方香槟”。
四、黄金桂
黄金桂，以黄（木炎）品种茶树嫩梢制成的乌龙茶，因汤色金黄，奇香似桂花，故名。产于安徽安溪县，在产区，毛茶多成黄（木炎）或黄旦，黄金桂为成茶商品名。黄（木炎）树种于年移植至安溪，原树存活至年。
黄金桂为早芽种，一般4月中旬采摘，比铁观音早12～18天。采摘标准为，新梢伸育形成驻芽后，顶叶呈小开面或中开面时采下二三叶。过嫩则成茶香低味苦，过老则味淡薄，香粗次。黄金桂成茶条索紧细，色泽润亮金黄，香气带桂花香，滋味醇细甘鲜；汤色金黄明亮；叶底中间黄绿，边缘朱红。
五、武夷肉桂
武夷肉桂，亦称玉桂，由于它的香气滋味有似桂皮香，所以在习惯上称“肉桂”。
武夷山茶区是一片兼有黄山怪石云海之奇和桂林山水之秀的山水圣境。三十六峰，九曲溪水迂回环绕其间。山区平均海拔米，有红色砂岩风化的土壤，土质疏松，腐质含量高，酸度适宜，雨量充沛，山间云雾弥漫，气候温和，冬暖夏凉，岩泉终年滴流不绝。茶树即生长在山凹岩壑间，由于雾大，日照短，漫射光多，茶树叶质鲜嫩，含有较多的叶绿素。
肉桂外形条索云整卷曲，色泽褐绿，油润有光；干茶嗅之有甜香，冲泡后之茶汤，特具奶油、花果、桂皮般的香气；入口醇厚回甘，咽后齿颊流香，茶汤橙黄清澈，叶底匀亮，呈淡绿底红镶边，冲泡六七次仍有“岩韵”的肉桂香。如今肉桂已有兴旺的后代，分布于水帘洞、三仰峰、马头岩、桂林岩、天游岩、晒布岩、响声岩、百花庄、竹窠、九龙窠等峰岩石之中和九曲溪畔，面积达1多亩以上。投入市场备受赞誉，被评为全国名茶之一。
六、凤凰水仙
凤凰水仙原产于广东潮安县凤凰山区，品种分布于广东潮安、饶平、丰顺、焦岭、平远等县，为有性群体，小乔木型，主干粗壮较疏，较直立或半开展。凤凰水仙由于选用原料优次和制作精细程度不同，按成品品质依次分为凤凰单丛、凤凰水仙二个品级。
凤凰单丛有“形美、色翠、香郁·味甘”之誉，茶条挺直肥大，色泽红褐呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤橙黄清澈，碗壁显金黄色彩圈，叶底肥厚柔团软，边缘朱红，叶腹黄亮，味醇爽回甘，具天然花香，香味持久，耐泡。以香高持久、味浓耐泡、饮后留香深受国内外饮者喜爱。凤凰山气候温暖，雨量充沛，土壤肥沃，适宜茶树生长。山中茶树良种甚多，水仙茶种是其栽植较多者，故按茶种之名称为水仙茶。水仙茶特别耐泡，以小壶泡饮，头泡浓香扑鼻，虽经十泡仍有香有味。
白茶品鉴
品茗轩
入直
（宋）周必大
绿槐夹道集昏鸦，敕使传宣坐赐茶。
归到玉堂清不寐，月钩初上紫薇花。
唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱。”现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的，最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其他花色。
一、白牡丹
白牡丹属白茶类，它以绿叶夹银色白毫芽，形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹。产区分布于福建政和、建阳、松溪、福鼎等县，于年创制，原产地大湖。年政和开始产制，乃主产区。
白牡丹两叶抱一芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶背遍布洁白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝。汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇。制造白牡丹的原料主要为政和大白茶和福鼎大白茶良种茶树芽叶，有时采用少量水仙品种茶树芽叶供拼和之用，制成的毛茶分别称为政和大白（茶）、福鼎大白（茶）和水仙白（茶）。
用于制造白牡丹的原料要求白毫显，芽叶肥嫩。传统采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”，即芽及二叶满披白色茸毛。夏秋茶茶芽较瘦，不采制白牡丹。白牡丹的制造不经炒揉，只有萎凋及焙干两道工序，但工艺不易掌握，萎凋以室内自然萎凋的品质为佳。采下芽叶均匀薄摊于水筛上（一种竹筛），以不重叠为度，萎凋失水至七成干时两筛并为一筛，至八成半干时再两筛并为一筛，萎凋至九成五干时下筛，置烘笼中以90～℃温度焙干，即为毛茶。
精制工艺比较简单，用手工拣出梗、片、蜡叶、红张、暗张后低温焙干，趁热拼和装箱。烘焙火候要适当，过高香味欠鲜爽，不足则香味平淡。
二、白毫银针
白毫银针，又称白毫，色白如银，形如针。创制于年，产于福建福鼎、政和两县。白毫银针属于白茶类，即微发酵茶，是中国福建的特产。过去因为只能用春天茶树新生的嫩芽来制造，所以相当珍贵。成品茶芽头肥壮，遍布白毫，挺直如针，色白似银。福鼎所产茶芽茸毛厚，色白而有光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口。政和所出汤味醇厚，香气清芬。
现代生产的白茶，是选用茸毛较多的茶树品种，通过特殊的制茶工艺而制成的。鲜叶采自福鼎大白茶或政和大白茶树，茶芽肥壮长大。采摘标准为春茶嫩梢萌发一芽一叶时即将其采下，然后用手指将真叶、鱼叶轻轻予以剥离，剥出的茶芽经萎凋、焙干后为毛针，精制后为成茶。
白毫银针，由于鲜叶原料全部是茶芽，制成后，形状似针，白毫密被，色白如银，因此命名为“白毫银针”。其针状成品茶，长三厘米多，整个茶芽为白毫覆被，银装素裹，熠熠闪光，令人赏心悦目。冲泡后，香味怡人，饮用后口感甘香，滋味醇和。杯中的景观也使人情趣横生，茶在杯中冲泡，即出现白云疑光闪，满盏浮花乳，芽芽挺立，蔚为奇观。白毫银针的采摘十分细致，要求极其严格，规定雨天不采、露水未干时不采、细瘦芽不采、紫色芽头不采、风伤芽不采、人为损伤不采、虫伤芽不采、开心芽不采、空心芽不采、病态芽不采，号称十不采。
白毫银针，味温性凉，有健胃提神之效，祛湿退热之功，常作为药用，对于白毫银针的药效，清代周亮工在《闽小记》中，有很好的说明，“太佬山古有绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而尤以鸿雪洞为最，产者性需凉，功同犀牛，为麻疹圣药，运销国外，价同金埒（即同金等）。”海外对白毫银针极为珍贵，称其有降虚火、解邪毒的作用，常饮能防疫祛病。欧洲某些地区至今还有饮用红茶时，添加少量银针的习俗，以示名贵。
三、贡眉
贡眉，也称寿眉，属白茶，主要产于福建建阳县，建瓯、浦城等县也有生产，产量约占白茶总产量一半以上。制作贡眉原料采摘标准为一芽二叶至一芽二三叶，要求芽嫩、芽壮，制作工艺与白牡丹基本相同。优质贡眉毫心显而多，色泽翠绿，汤色橙黄或深黄。叶张主脉迎光透视，则呈红色。贡眉主销香港、澳门地区。
黄茶品鉴
品茗轩
金芽嫩采枝头露
（宋）李德载
金芽嫩采枝头露，雪乳香浮塞上酥。
我家奇品世间无，君听闻，声价彻皇都。
黄茶的出现，也要从绿茶说起。绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。据史料记载，明代许次纾《茶疏》（年）记载了这种演变历史。
一、霍山黄芽
霍山自古多产黄茶，金枝玉叶的黄大茶产于霍山，金芽黄叶的黄小茶的黄芽也产于霍山。霍山黄芽早在多年前就已成为唐朝名茶。据唐朝李肇写的《国史补》中，关于开元至长庆（-年）年间史实的记载，有一段这样说：“寿州有霍山黄芽，蕲州有蕲门团黄，而浮梁商货不在焉。”这说明当时的霍山黄芽很出名，但这里可能是指黄色的嫩芽，因唐朝都是生产蒸青团茶，像现在的炒青散茶还未出现。
霍山黄芽的品质特点：芽叶细嫩多毫，形似雀舌，叶色黄绿，汤色绿黄带黄圈，叶底嫩黄，滋味浓厚鲜醇，有熟板栗香。黄大茶与黄小茶（黄芽）采摘的区别：黄大茶的鲜叶标准一芽四五叶，其他黄茶则要求细嫩匀整。属于黄小茶的如黄芽的君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、远安鹿苑茶、平阳黄汤、沩山毛尖等。
黄芽制法特点与绿茶区别，主要是通过闷黄工序，使其叶片中叶绿素破坏，酚类物质发生氧化，氧化程度不同，变黄程度就不同。闷堆技术有几种形式：杀青后趁热闷堆，如台湾省黄茶；揉捻后闷堆，如黄汤；初干后闷堆，如黄大茶；纸包低温闷堆，如君山银针；薄摊闷堆，如霍山黄芽。采取不同的闷堆技术，芽叶变黄程度不一样，形成黄茶品质也各有不同。霍山黄芽在黄芽中的变黄程度算是轻的一类，因而品质接近绿茶。
霍山黄芽炒制技术，分炒茶（杀青和做形）、初烘、摊放、足火、摊放、复火等过程。炒茶用小芒花扫帚，分生锅和熟锅，生锅起杀青作用，炒时扫帚要在锅中旋转并轻巧地挑动叶子，兼用手辅助抖散，避免产生闷味或不匀。熟锅起做形作用，炒时要炒中带轻揉，使叶子皱缩成条。初烘至六成干，摊放1～2天，叶片变黄，拣去红梗老叶等杂物，再上烘至八九成干，任其回软1～2天，最后进行一次烘焙。
二、君山银针
据说，君山茶的第一颗种子还是多年前娥皇、女英播下的。后唐的第二个皇帝明宗李嗣源，第一回上朝的时候，侍臣为他捧杯沏茶，开水向杯里一倒，马上看到一团白雾腾空而起，慢慢地出现了一只白鹤。这只白鹤对明宗点了三下头，便朝蓝天翩翩飞去了。再往杯子里看，杯中的茶叶都齐崭崭地悬空竖了起来，就像一群破土而出的春笋。过了一会，又慢慢下沉，就像是雪花坠落一般。明宗感到很奇怪，就问侍臣是什么原因。侍臣回答说：“这是君山的白鹤泉（即柳毅井）水，泡黄翎毛（即银针茶）缘故。”明宗心里十分高兴，立即下旨把君山银针定为“贡茶”。君山银针冲泡时，棵棵茶芽立悬于杯中，极为美观。
君山银针茶产于烟波浩渺的洞庭湖中的青螺岛，有“洞庭帝子春长恨，二千年来草更长”的描写，是具有千余年历史的传统名茶。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形很像一根根银针，故得其名。
君山银针全由没有开叶的肥嫩芽尖制成，满布毫毛，色泽鲜亮，香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇，虽经久置，其味不变，冲时尖尖向水面悬空竖立，继而徐徐下沉，头三次都如此。竖立时，如鲜笋出土；沉落时，像雪花下堕，有很高的欣赏价值。
君山茶历史悠久，唐代就已生产、出名。文成公主出嫁西藏时就曾选带了君山茶。后梁时已列为贡茶，以后历代相袭。冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银针直立向上，几番飞舞之后，团聚一起立于杯底。
君山银针采制要求很高，比如采摘茶叶的时间只能在清明节前后7～10天内，还规定了九种情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。惟在烘干处理上颇有特殊之处，烘干分为初烘、初包、复烘、复包四个部骤，要经三天时间。初烘温度为摄氏八九十度，烘到七成干后，用牛皮纸包好后放置木箱中，称为初包，经两天再取出复烘，复烘温度较低，烘至九成干时，再用纸包好，放置一天时间，等到芽色变成淡黄，发出清鲜香气，再用低温烘至充分干燥后放入铁箱中储藏。采用这种工艺，能使芽叶内所含有效化学物质随着叶中水分的缓慢散失发生良好的变化，茶叶色香味形更臻完善。经考证，《红楼梦》中谈到妙玉用隔年的梅花积雪冲泡的“老君眉”即是君山银针。
三、蒙顶黄芽
蒙顶黄芽，以黄山牌注册商标名世，因生产厂家注册商标不同，故茶名有“山”与“顶”之别。产于四川省名山县蒙顶山山区。蒙顶黄芽以每年清明节前采下的鳞片开展的圆肥单芽为原料，成品茶外形芽条均整扁直，色泽微黄油润，芽毫毕露，汤色黄中透绿，甜香浓郁，滋味鲜醇回甘，叶底全芽嫩黄匀整，为蒙山茶中的极品。蒙顶茶栽培始于西汉，距今已有年的历史，古时为贡品供历代皇帝享用，新中国成立后曾被评为全国十大名茶之一。
四、沩山白毛尖
产于湖南宁乡县大沩山之沩山乡，属黄茶。沩山茶之历史可追溯至唐代。民国时期仍有记载，曰沩山茶之香嫩清纯不让龙井、武夷，以密印寺院内所出为最佳。又有传说院内一老禅师善做茶，又能识沩山地土和山向何处产茶为佳。文革时期曾发现寺内大佛像体内存茶30余斤，有人称此为“茶禅一味”之见证。甘肃、新疆等地至今仍喜饮此茶，被视为礼茶之珍品。
沩山白毛尖的品质特点是，外形叶缘微卷成块状，色泽黄亮油润，白毫显露，汤色橙黄明亮，松烟香芬芳浓厚，滋味醇甜爽口，叶底黄亮嫩匀。沩山海拔千余米，山上有天然盆地，地势高峻，群峰环抱，纵横10余公里，为盛产茶叶之所。密印寺位于沩山主峰之下，林木繁茂，又有卢花泉瀑布一泻千里，加之境内溪流密布，常年云烟飘渺，罕见天日，茶园饱受雾露滋润。
沩山白毛尖于清明后7～8天开采，芽叶标准为一芽一二叶初展。当天采摘当天制，以保持芽叶的新鲜度。制造分杀青、闷黄、轻揉、烘焙、拣剔、熏烟六道工序，烟气为一般茶叶所忌，更不必说是名优茶，而悦鼻的烟香却是沩山白毛尖品质的主要特点。制作工艺中，熏烟为沩山白毛尖独特之处，乃关键工序。发烟燃料为新鲜芳香之枫果球和黄藤，暗火慢焙以提高烟气浓度，以便茶叶充分吸附烟气中的芳香物质。
五、鹿苑毛尖
清代咸丰《远安县志》记载，远安茶以鹿苑为绝品，鹿苑茶因产于鹿苑寺而得名，该寺位于县城西北群山之中的云门山麓。据县志记载，鹿苑茶起初（公元年）为鹿苑寺僧在寺侧栽植，产量甚微。当地村民见茶香味浓，便争相引种，遂扩大到山前屋后种植，从而得到发展。现已在鹿苑一带创制出一种黄茶类的鹿苑毛尖。
鹿苑毛尖的品质特点是，外形条索环状（环子脚），白毫显露，色泽金黄（略带鱼子泡），香郁高长，滋味醇厚回甘，汤色黄净明亮，叶底嫩黄匀整，被誉为湖北茶中之佳品。清代光绪九年（公元年），高僧金田来到鹿苑巡寺讲法，品茶题诗，称颂鹿苑茶为绝品，诗云：山精石液品超群，一种馨香满面熏，不但清心明目好，参禅能伏睡魔军。古今流传的“清溪寺的水（今湖北当阳县），鹿苑寺的茶”，正是对鹿苑茶的赞美。
黑茶品
品茗轩
题品茶图
（明）唐寅
买得青山只种茶，峰前峰后摘新芽。
烹煎已得前人法，蟹眼松风朕自嘉。
绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶，明御史陈讲疏曾撰文记载了黑茶的生产：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……”
一、云南普洱茶
普洱茶为黑茶类之代表，是在云南大叶茶基础上培育出的一个新茶种。普洱茶亦称滇青茶，原运销集散地在普洱县，故此而得名，距今已有1多年的历史。它是用攸乐、萍登、倚帮等11个县的茶叶，在普洱县加工而成。其品质特点是：香气高锐持久，带有云南大叶茶种特性的独特香型，滋味浓强，富于刺激性；耐泡，经五六次冲泡仍持有香味；汤橙黄浓厚，芽壮叶厚，叶色黄绿间有红斑红茎叶，条形粗壮结实，白毫密布。
普洱茶生产历史悠久，南宋李石《续博物志》记载，西藩用普茶已自唐朝。清代普洱府即现代普洱县，周围所产茶叶运至普洱府集中加工再远销，普洱成为集散地，远销蒙、康、藏各地，普洱茶因此得名。
普洱茶是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。运用不同的加工方法，可制成多种普洱茶。鲜叶经过杀青、揉捻、晒干制成的大叶青茶叫普洱散茶。用普洱散茶蒸制、压模，可制成方形的“普洱方茶”、碗形的“普洱沱茶”、圆形的“七子饼茶”、心形的“普洱紧茶”。普洱茶品质别具一格，色泽乌润，香气馥郁，滋味醇厚回甜，饮后令人回味无穷，而且茶性温和，有较好的药理作用。
普洱茶的产区气候温暖，雨量充足，湿度较大，土层深厚，有机质含量丰富。茶树分为乔木或乔木形态的高大茶树，芽叶极其肥壮而茸毫茂密，具有良好的持嫩性，芽叶品质优异。采摘期从3月开始，可以连续采至11月。在生产习惯上，划分为春、夏、秋茶三期。采茶的标准为二三叶。其制作方法为亚发酵青茶制法，经杀青、初揉、初堆发酵、复揉、再堆发酵、初干、再揉、烘干八道工序。
经医学临床实验证明，普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多种功效，因此，海外侨胞和港澳同胞常将普洱茶当做养生妙品。普洱茶已远销港澳地区及日本、马来西亚、新加坡、美国、法国等十几个国家。
二、湖南黑茶
湖南黑茶原产于安化，最早产于资江边上的苞芷圆，后转达至资江沿岸的雅省坪、黄省坪、硒州、江南、小淹等地，以江南为集中地，品质则以高家溪和马家为最著名。过去湖南黑茶集中在安化生产，现在产区已扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳和临湘等地。黑茶的制作工艺包括杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙、摊晾、包装等几个过程才能完成。
黑志茶分为四个等级，高档茶较细嫩，低档茶较粗老。一级茶条索紧卷、圆直，叶质较嫩，色泽黑润。二级茶条索尚紧，色泽黑褐尚润。三级茶条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净，呈竹叶青带紫油色或柳青色。四级茶叶张宽大粗老，条索松扁皱折，色黄褐。湖南黑毛茶内质要求香味醇厚，无粗涩味。花砖茶、茯砖茶和湘尖茶等主销新疆、青海、甘肃、宁夏等省区。
三、四川边茶
四川边茶生产历史悠久。清朝乾隆时代规定雅安、天全、荣经等地所产的边茶专销康藏，称“南路边茶”。而灌县、崇庆、大邑等地所产边茶专销川西北松潘、理县等地，称“西路边茶”。
南路边茶是割当季或当年成熟的新梢枝叶。南路边茶是压制“康砖”和“金尖”的原料。西路边茶的鲜叶原料比南路边茶更粗老，采割当年或1～2年生茶树枝叶，杀青后晒雪于即可。西路边茶毛茶色泽枯黄，是压制“茯戊”和“方包茶”的原料。
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