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年的一天夜里，三艘满载货物的轮船停泊在波士顿港湾，一群乔装打扮的波士顿人登上货船，用斧子劈开货箱，满脸厌恶地将船上的货物倒进海里，海面随之弥漫出一股清香。
这些波士顿人欢呼雀跃，仿佛将“罪恶之物”永沉大海。到底是什么样的货物让美国人这样深恶痛绝？我们恐怕难以想象，这一箱箱倒进海里的，竟是茶叶，这也就是历史上著名的“波士顿倾茶”事件。
或许你会问，美国人民与茶叶之间有什么深仇大恨呢？他们为什么要销毁茶叶？今天和大家分享的《茶的真实历史》这本书，将告诉你答案。本书由两位作者合著，一位是梅维恒，美国著名的汉学家，另一位是瑞典考古记者郝也麟。下面，我们跟随这两位学者，一起来看看“茶”这种大众化饮品背后的一些门道。
说起茶，大家都不陌生。现在的年轻人谁没喝过奶茶呢？随便翻开一家奶茶店的菜单，就能看到各式各样以茶为原料调制成的饮品。比如茉莉绿茶、阿萨姆红茶、奶盖乌龙茶等等。那么这绿茶、红茶和乌龙茶有什么区别呢？为什么他们的颜色和口感，完全不一样呢？
其实啊，这主要与茶叶的加工方式有关。茶叶在采摘后要经过“杀青”、“揉捻”、“发酵”等多道工序，才能做成可以冲泡的成品。由于每种茶的制作工序不一样，茶叶成品可表现为“白、绿、紫、褐、黑”等不同颜色。在众多工序中，“发酵”和“杀青”是最影响茶色和口感的关键步骤。
“发酵”是茶叶在空气中自然氧化的过程。“杀青”是通过“蒸”或“炒”等高温手段，固定茶叶的颜色。没有经过“杀青”的茶叶容易进一步“发酵”，茶色和口感也随之改变。根据发酵程度的不同，茶一般分为6种，分别是：绿茶，黄茶，白茶，乌龙茶，红茶和黑茶。接下来，我们来了解一下这几种常见茶叶的特点。
首先要说的是绿茶。绿茶没有经过发酵，在“杀青”这项技艺的帮助下，它保留了茶叶原始的颜色和清淡的香气。相传，清朝的康熙皇帝爱喝绿茶，年南巡时，他对一款出自太湖湖心小岛的茶叶极为赞赏，并亲自赐名“碧螺春”，后来这款茶叶几乎成为了所有中国家庭的必备物品。当然，除了碧螺春，西湖的龙井和黄山的毛峰也都是上好的绿茶。
与绿茶不同，黄茶和白茶都是经过轻度发酵的茶叶。黄茶，其实是制茶过程中的意外发现，其特点是“黄汤黄叶”。明朝一本叫《茶疏》的书籍批评了一些制茶者，说他们的制茶工艺太简单粗暴。这些人采完茶叶后直接进行杀青，然后就堆在一起用茶笼闷上40到48小时，最后茶叶都闷黄了。
不过，后来有人发现，有些茶叶“闷黄”后别有一番风味。比如一种名叫“君山银针”的茶叶，就是黄茶中的极品。它产自湖南洞庭湖的小岛君山，相传是慈禧太后最爱喝的茶。如今，杀青后的“闷黄”工序，反倒被认为是黄茶制作工艺的精髓。
与黄茶相反，白茶是人们“精挑细选”的产物。白茶产自福建，常被视为茶中极品。它以“鲜嫩”为特色，制作时选取带有白色绒毛的芽尖嫩叶，然后依靠阳光自然晾晒而成。著名的“银芽白毫”就是典型的代表，采摘时就只取春茶新萌发的一芽一叶。除了中国，斯里兰卡的锡兰白茶也以其“金色的芽尖”受到了茶叶爱好者们的狂热追捧。
白茶苛求的是茶叶的“鲜嫩”，那老一些的茶叶是不是没有用处了呢？其实并不是这样，人们发现，老一些茶叶经过长时间发酵后，茶味更为醇厚。比如半发酵乌龙茶，全发酵的红茶和黑茶，比较有名的像是大红袍和铁罗汉，这些老一些的茶叶也受到了很多人的喜欢。
一般情况下，乌龙茶的制作工序比绿茶要复杂一些。茶农们将现采的茶叶放在阳光下晾晒，直到茶叶变软、变皱时，移回屋内进行反复地“揉捻”、“闷置”，最后入锅翻炒，先高温后低温，将茶叶原先的“青草味”彻底去除。茶叶经过充分的发酵，由清香转为浓香。在清朝时期的广东、闽南地区，乌龙茶广为流行。用乌龙茶表演沏茶功夫，也是当时别具特色的茶艺文化。
从19世纪开始，我国的台湾地区也盛产乌龙茶。著名的品种有“东方美人”、“冻顶乌龙”等等。除了这些品质极佳的茶叶，台湾也有功夫茶表演。“闻香杯”就是台湾人独创的功夫茶具。
闻香杯的杯身比普通茶杯要“瘦长”一些。将乌龙茶倒入闻香杯后，扣上普通茶杯。按住两个杯子的边缘，迅速倒转，使闻香杯在上，茶汤留在下面的普通茶杯中。此时，再翻转上方的闻香杯凑近脸庞，一股茶香就扑鼻而来。
当然，与乌龙茶相比，红茶的发酵更彻底，口味感也更为香醇。当这两种茶传入英国时，英国人民成了红茶的忠实粉丝。他们甚至根据中文发音来命名茶叶。比如英文单词“Bohea”，与汉语“武夷”的发音最为相近，英国人就用这个单词来指代武夷红茶。
在18世纪的时候，英国人对红茶和绿茶的钟爱不分伯仲，那为什么如今的英国人只喝红茶呢？
原因是多方面的。有人认为绿茶性凉，红茶性暖，所以红茶更适合英伦岛上阴冷的气候。也有一些人是从食品安全角度出发的，觉得红茶与绿茶相比，更不容易掺假。19世纪时，英国人就因为绿茶造假上过当。当时流传着一种说法，上好的绿茶应该泛着点蓝色。结果竟然有不法商家使用一些危害身体的蓝色染料，给劣质绿茶染色，以图卖个好价钱。英国政府为此还专门出了一些法令，来打击茶叶造假。当然，还有一部分人觉得，英国人偏爱红茶并没有什么特殊的原因，只是因为他们“口味重”，与清淡的绿茶相比，香气浓郁的红茶味道更好罢了。
但其实，红茶并不是“口味最重”的，味道最为醇厚的当属黑茶。比如著名的普洱砖茶，就属于这一类。黑茶是由一些老叶和细枝在烘焙后压制而成的，压制后的砖茶易于保存和运输。所以，在无法种植绿茶的草原地区，人们把黑茶作为常备饮料。比如，藏族和蒙古族人民爱喝的“酥油茶”就是以黑茶为原料、加入鲜奶和酥油等调制而成的。
制作酥油茶时，人们会从黑茶茶砖上切下一小块，碾成粉末投入水中煮开，加一些苏打来帮助茶叶散发香气。在另一口锅中加入盐和羊奶，沸腾后将茶汤、青稞面和酥油一起倒入奶中。再次煮开后，一锅黄色的酥油茶就做好了。茶香混合着奶香，味道自然是不用多说。
聊完这几种常见的茶，我们来看看与之相伴的“茶文化”。中国是茶文化的发源地，饮茶历史可追溯到公元前59年。西汉作家王褒写了一篇名为《僮约》的文章，记录下他买佣人的过程。佣人要求王褒将自己以后需要做的事，用白纸黑字写下来作为凭证，其中一项就是“煮茶”。其实当时还没有茶这种称谓，“茶”叫做“荼”，意为“苦菜”，直到唐朝陆羽所写的《茶经》，才正式更名为“茶”。
说起煮茶，可不是像现代一样，“把水烧开后加入茶叶”这么简单的。古人煮茶的方法很考究。
唐朝时，人们多用铁锅煮茶。他们将茶叶碾碎，放入少量的盐，加水煮开，再用勺子盛入茶碗中才算完成。这个过程中，水要煮“三开”。第一次煮沸称为“鱼目”，这时要加入少量的盐，第二次要煮到水沸腾如“泉涌连珠”时，将茶末从漩涡中心倒下，第三次煮沸后要迅速盛出茶汤，以免“煮过头”影响茶的香气和口感。
在唐朝煮茶工序的基础上，宋朝人发明了“点茶”技艺。他们用一个瓶嘴很长的小壶煮水，把茶叶放进小袋子里碾碎，再倒进茶盏，加上开水，不停搅拌，直到茶汤形成厚厚的茶沫为止。
点茶技艺有些小窍门，比如开始前要先预热茶盏，否则碎的茶末就会牢牢沉在底部，茶香也就无法散出来。再比如，要把握加水的量，不能冲坏茶末形成的“茶面”等等。宋朝还盛行“斗茶”活动，点茶技艺的高低是“斗茶”决胜的关键。
说完煮茶工艺，我们来聊聊与茶有关的礼节。中国现在一些与茶有关的礼节，基本都是从古代流传下来的。比如“以茶代酒”的说法。据《三国志》记载，吴国末代君王孙皓喜欢罚人喝酒，喝不完就强灌。一位名叫韦曜的大臣酒量不好，孙皓很欣赏他的才华，总是秘密赐茶来代替酒。这就是“以茶代酒”的来源。
再比如，结婚时“奉茶”的礼节，也是从古代婚礼中演变而来的。明代《七类修稿》一书中提到，“女子受聘，谓之吃茶”。而订婚古时候也称为“定茶”。新婚夫妇还要向宾客行“合合茶”的礼数，将一只手搭在对方肩膀上，另一只手与对方的手势合成“方形”，端住茶杯，让客人们依次上前饮茶。
我们都知道，中国古代与日本的交往十分密切，中国茶文化的极大发展，也让日本人开始喜欢上了茶叶。唐宋时期，茶文化向东流传到日本，并形成了独具特色的日本茶道。
日本茶道的鼻祖名叫村田珠光。他早年间在京都万德寺修行时，一直觉得心神不宁、经常犯困。医生建议他服用一些“茶汤”来缓解嗜睡的症状。
按人们现在的观点来看，茶叶确实能解困。因为茶叶含有丰富的咖啡因，有助于提神。但当时的人们并不了解茶叶“解困”的缘由，只觉得茶汤疗法颇为神奇。
于是，珠光不仅爱上了喝茶，还开始醉心于中国茶艺的研究。他将“禅”的思想融入其中，形成了简朴的“草庵茶风”。在珠光的努力下，日本茶道由卑微的村野文化，升华成为了带有几分禅意的风雅之事。
在村田珠光之后，一位名叫武野绍欧的日本人，从茶文化中悟出了“侘”和“一期一会”的精神。“侘”的本义是，被抛弃的恋人或者被流放的官员所体会到的“绝望”和“孤独”，进一步可以引申为一种“残缺美”，而“一期一会”是指将每一次会面视为一生中唯一的一次来认真对待。
武野绍欧将“茶道”和“美学”联系了起来，他提出的这两种精神，后来也成为了日本茶道的核心思想。
武野绍欧的弟子千利休，是日本茶道集大成者。他对日本茶道的贡献不仅在于发扬了茶道精神，还在于他所设定的茶室归置和茶会流程，确立了千百年来日本茶道的具体形式。
千利休原本只是神户的茶商，后来在武野绍欧的提点下，很快领悟了“侘”的意境，开始研究茶道。在茶室的设计方面，千利休别具匠心。他将茶室入口的门设计得很低，称为“鼠门”，客人必须要弯腰躬身才能进入。据《茶道四祖传书》记载，千利休是从“渔夫躬身进入船舱”这一举动受到的启发。他认为“弯腰”是一个极具象征性的举动，意味着从纷纷扰扰的世俗社会，进入到茶道的乌托邦世界。千利休还将洗手、焚香和欣赏字画等事项加入茶会的流程，来追寻一种“和静清寂”的意境。
不过，千利休并不只是一位茶商，他还是统一日本的权臣丰臣秀吉的亲信。因为这样的双重身份，日本茶道与政治的关系逐渐密切。茶会成了政客们商谈军机要务的场所，纯朴的茶风也逐渐变得奢华精细。晚年的千利休，还用黄金帮丰臣吉秀打造了三叠茶室，用于为天皇点茶。日本如今的茶室都参照了千利休早年间的设计风格，而那些留存下来的茶室，也是日本“国宝”级的景点。
日本茶道逐渐成熟后，也兴起了“斗茶”的风俗。但与中国不同，他们不比点茶的技艺，而是比分辨茶味的能力。主办方会准备10个完全一样茶碗和4种茶汤，其中3种茶汤每种都用3个茶碗来盛，剩下的1种茶汤单独盛在一个碗里。这1种单独盛的茶汤，称为“客茶”。参赛者尝完10碗茶，只有1次机会，来猜碗中对应什么茶，猜对数量最多的人获胜。当时的权贵沉迷于斗茶比赛，所下的赌注不可估量。直到15世纪，“应仁之乱”让京都成为了废墟，这股豪赌享乐之风才被遏止。
聊完中国和日本的茶道，我们来说说，茶文化向西又传到哪里了呢？这里不得不再次提到英国。19世纪的英国是当之无愧的世界霸主，他们用“鸦片战争”强行打开中国市场的大门，茶叶就是他们想要的物资之一。
“下午茶”这一习俗也是在这一时期应运而生的。最初的下午茶，是一位公爵夫人设立的，她有些低血糖，所以安排仆人在每天下午5点时送上茶和蛋糕。这一形式很快受到了贵族女子们的青睐。她们发现下午茶是聚会闲聊的绝佳场合，并且可以借此展示家中华丽的陈设和精美的茶具。
在享用下午茶时，英国人喜欢将红茶和牛奶加在一起饮用，那到底应该“先沏茶还是先加牛奶”呢？人们一直无法达成一致。到了年，化学教授安德鲁通过实验得出了应该“先加奶”的结论。他说，如果将牛奶倒入热茶中，散贱的奶滴和滚烫的热茶接触后，会迅速变性降解。所以应该先倒入牛奶再加热水沏茶，以便同时保留茶和牛奶的香醇。
在西方国家，茶还有一些特别的用处，比如“戒酒”。年，英国人在普雷斯顿举办了盛大的戒酒茶会。人们安置了一口能装下升茶水的大锅，完成戒酒的四十个人穿着印有戒酒字样的围裙，为参加茶会的一百多人端茶送水。随着戒酒运动的不断壮大，类似的茶会在英国各地盛行。除了英国，酒精大国俄罗斯，也曾鼓励人们用“茶”来代替饮酒。
说了这么多，我们不难发现，茶叶在诸多国家颇受欢迎。那美国人民为什么要把那么多的茶叶倒进海里呢？其实啊，美国人民也爱喝茶。他们在波士顿港湾销毁茶叶时，还有些人想偷偷带点茶叶回去喝，结果被同伴发现，暴打了一顿。所以说，他们并不是觉得茶的味道太差，而是通过“倾倒茶叶”这种行为，来反抗英国制定的高额关税政策。《波士顿邸报》上曾有一句著名的话是这样说的：“我所谓的有毒和令人作呕，并非指茶本身，而是指与每一滴茶汤有关的政治瘟疫和绝症”。
当时，英国以霸主的身份制定了许多不平等的对外政策，美国也是受到压迫的国家之一。因为英国人“嗜茶如命”，美国人就将茶叶与英国划上了等号，于是，许多美国人宣誓杜绝英国茶，来支持美国独立，这才有了文章开头我们所讲的“波士顿倾茶”事件。有意思的是，独立战争结束后，华盛顿总统在庄园里享用的早餐，却依然是传统的“英式早茶”。
不过，在制茶方面，美国人也有自己的发明。随着冰箱的出现，“冰镇凉茶”成为了美国人的最爱。年在美国出版的烹饪书籍《老弗吉尼亚指南》，详细记载了冰镇凉茶的做法。先用沸水烫洗茶壶，用大约毫升开水将两勺绿茶混匀，随后倒进高脚杯，加入一些冰和糖，如果再来点柠檬汁，口感会更好。
早期的冰镇凉茶是以绿茶为原材料的，后来，红茶和乌龙茶也常用来制作凉茶。到了“全球化”的现代，冰镇茶饮已经没有了国界，成为了世界各地人民夏季解暑的良方。
茶，可以说是一种流传千古、风靡世界的饮品。《茶的真实历史》这本书不仅带我们了解了“茶”的制作工艺，而且还向我们展示了极具地域特色的茶文化。
一杯清茶，从西汉作家王褒到英国的贵妇，穿越古今、纵贯中西，茶的过去如此精彩，未来也会有更多有趣的故事，想必人类历史的长河里，总会萦绕着一缕茶叶的清香。
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