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丨作者：村姑陈
《1》
中国色彩上最传统的颜色，是红色。
古人形容“红”，有无数的词。
红，绛，绯，缙等，都是红色里范畴内。
但这些色彩的词语的形容词里，大多有“丝”字，可见这些词汇最早来源自丝织品。
过去心灵手巧的绣娘们，对颜色的词汇表达，细腻且敏感。
茶叶里，红叶红汤的红茶，广受欢迎。
但在提到红茶的分类时，很多茶友容易脸盲。
到底小种红茶和工夫红茶应该怎么区分？
至于红碎茶，它又是什么，将红茶切碎就能做成红碎茶吗？
诸如此类，都是有关红茶分类的基础话题。
但要分清小种红茶，工夫红茶，红碎茶之间的不同，要从红茶的发展史说起。
《2》
聊起红茶的起源，要从武夷山说起。
红茶，起源自福建崇安（今天武夷山市）。
武夷山原产绿茶，有文字记载在唐宋年代，当地产制的蒸青绿茶团饼茶，颇得朝廷的欣赏，成为了贡品。
自元大德六年（年），在武夷山四曲溪畔兴建了“御茶园”，至明嘉庆年间（年）才废除。
从茶叶的制作加工史上，元朝开始，绿茶从蒸青发展为晒青，但仍以蒸青为主。
而明代朱元璋颁布“罢龙团改制散茶”的诏令，才正式由蒸青块茶，改制成晒青条形散茶。
在明代的后期，引进了安徽的松罗炒青制法，炒青绿茶在武夷山正式发展。
最后在明代后期，由于炒青工艺的演变，武夷茶当地加入了发酵的因素。
按清代王草堂的《茶说》记载，“茶采而摊，摊而摝（摇的意思），……香气发越……即炒即焙。”
从中，能看到当今武夷岩茶（乌龙茶）加工的雏形，被茶界吴觉农前辈等专家，视为乌龙茶起源于武夷山的力证。
武夷岩茶，诞生在明末清初。
武夷山，先有绿茶，再有岩茶，随后是演变出小种红茶和红碎茶。
小种红茶，原本是因为武夷外山没焙干的毛茶，堆压发酵，再入锅炒干制成。
《莼浦随笔》记述，“红茶先晒，乘热复以布，色变红，再晒不过火”。当时最早的武夷红茶，由于福州茶行出口至欧洲，称烟小种。
工夫红茶，也是源自武夷山。
清代《闽茶录异》记述：“闽诸群皆产茶，以武夷为最，最细为奇种……次为名种
……为小种……火侯不精色黝而味焦，即泉漳人所称工夫茶”。
此外，茶界张天福、程启坤等前辈，也有过专门的考证。
我国传统六大茶类里的红茶，不论是小种红茶，还是工夫红茶，都起源自武夷山。
《3》
小种红茶和工夫红茶，该怎么区分？
按GB/T-茶叶分类的定义。
红茶的定义是以茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等加工工艺制成的产品。
而工夫红茶是采用揉捻等加工工艺制成的条形红茶。
小种红茶是采用揉捻加工等特定工艺，经熏松烟制成的条形红茶。
分清小种红茶和工夫红茶，要认清这两种茶之间，有四点的不同。
一、产区不同。
小红红茶，市面上主要以正山小种红茶常见。
正山小种，是世界红茶鼻祖，产自武夷山市。
所谓“正山”的含义，按《中国茶经》记载是“真正高山地区所产”之意。
正山小种的产区范围，位于以星村镇桐木村为中心的武夷山国家级自然保护区内。
所以，正山小种也称为桐木关小种，是最正统的小种红茶。
和正山小种相对应的，称为外山小种。指别处所仿制的小种红茶。
工夫红茶，分布范围广泛。
包括了安徽的祁门工夫，云南的滇红工夫，还有福建省内的闽红工夫等。
闽红三大工夫红茶，包括了坦洋工夫（福安）、白琳工夫（福鼎）、政和工夫（政和）。
二、工艺不同。
小种红茶，按照产地、加工的不同，分为正山小种和烟小种。
正山小种是指采用武夷山自然保护区内的茶树鲜叶，采用当地传统工艺制作，独具有桂圆干香味及松烟香风味。
正山小种的加工，有萎凋、揉捻、发酵、锅炒、复揉、熏焙、筛分拣剔、复焙匀堆等工序。
其中，正山小种/桐木关小种的加工，特色在于要经过杀青、烟熏。
以往在桐木红茶发酵结束后，多采用锅炒的方式杀青，以更好的控制发酵程度。（这一步按桐木茶农的说法，称为“过红锅”。）
但现在随着制茶技术的发展，大多在萎凋槽内加温，翻炒，完成杀青这一步骤。
正山小种的传统加工要经过烟熏。烟熏制茶时要采用到马尾松烟熏制，让茶坯吸附进入独有的松烟香，才能形成其独有的品质。
但现代的正山小种里，又有改良过的无烟小种。
而小种红茶里的烟小种，是用产于武夷山自然保护区域外的茶树鲜叶，以工夫红茶的加工工艺制作，最后经松烟熏制而成，具有松烟香味的红茶产品。
工夫红茶的加工，步骤较繁复。
按红茶的国标界定，工夫红茶是以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥和精制加工工艺制成的工夫红茶。
按茶树的原料来源，又分为大叶种工夫红茶，中小叶种工夫红茶。
和武夷岩茶一样，工夫红茶分初制和精制两个阶段。
初制过程包含了萎凋、揉捻、发酵、烘干为主。
精制阶段有毛筛、切断、风选、拣挑、补火、拼堆成色等。
从加工过程而言，小种红茶和工夫红茶的侧重点，明显是不一样的。
三、风味不同
正山小种的香气，干茶上带有浓郁的松烟香，芳香浓烈，香味醇厚。
而在茶汤内，往往能出现典型的桂圆干的香气，以及清雅的花香。
经过盖碗冲泡后，汤色并不会太过于红艳。
茶汤的颜色呈现出以橙黄色、琥珀色为主。
滋味鲜醇回甘，茶汤里带有桂圆干的甜香，而回甘里能留下清爽的高山韵。
如果是没有经过马尾松熏制的正山小种，茶香上常以甜香、花香为典型。
因为桐木关当地位于自然保护区内，山高谷深，生态环境极佳。
所以正山小种的花香上，半点不甜腻冲人，反而是高雅大气，带有鲜爽的桐木高山韵。
从茶香上，能区分出正山小种和外山小种的分别。
工夫红茶，分支众多，不同的地区有不同的特色。
以闽红三大工夫红茶为例。
坦洋工夫，典型的香气是蜜薯香，微微带有药香，汤水里有明显的地瓜味道。
如果是原料等级很高的芽茶，能做出蜜甜香、花香、香气相对清雅。
从风味而言，坦洋工夫大多是高香路线，茶汤上带甜味，滋味柔和。
白琳工夫，发源自福鼎白琳镇。
它的树种原料，和福鼎白茶一致，采用当地的优良品种，福鼎大白茶和福鼎大毫茶。
制出来的成品带有甜香，香气适中，不算是特别高扬。风味清鲜和甜。
政和工夫，知名度不算高。
清甜香为主，带有花香，有少许地瓜味，但是不像坦洋工夫那样明显浓郁。
《4》
将红茶切碎，就是红碎茶吗？
事实上，红碎茶的定义没有那么简单。
虽然从外观上，小种红茶和工夫红茶，是条形状的茶叶为主。
而红碎茶，则是采用揉、切等加工工艺制成的颗粒（或碎片）形产品。
但在国际茶叶市场的大众产品内，红碎茶占全球茶叶总出口量的80%左右。是茶叶外贸的重点产品。
红碎茶加工工序中，以揉切代替揉捻或揉捻后再揉切，形成的颗粒状碎茶。
从树种原料上分，大致分为大叶种红碎茶，中小叶种红碎茶。
按照地方上的标准，红碎茶是鲜叶经萎凋、揉切、发酵、干燥、精制而成，外形呈颗粒状，色泽乌黑油润的细碎红茶。
按采摘标准看，高档红碎茶的原料为一芽一叶至一芽二叶初展。中、低档红碎茶原料为一芽二、三叶开展，和同等嫩度的对夹叶。整体要求芽叶新鲜、匀净、忌采其它非茶类杂物。
我国生产的红碎茶，因产地、品种、栽培条件、以及加工工艺的不同。
全国内按四套标准样，红碎茶按外形规格可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种。
叶茶条索紧结挺直，碎茶呈颗粒状、紧结重实，片茶皱卷，末茶为砂粒状。
云南、广东、安徽、四川等省份，是红碎茶的主产区。
从风味特点上，经过揉切的红碎茶，滋味释放快，味道浓郁，适宜调饮。
泡袋茶、新式奶茶的茶底等，大多采用红碎茶为原料。
从红碎茶的分布情况看，红碎茶的由来，还真不是单单将红茶切碎那么简单！
《5》
红茶，作为当今世界产销数量最大的茶类，起源于武夷山。
茶界前辈程启坤先生，曾在《中国茶经》、《红茶的产生与发展》一文记述：“在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉后叶子红变而产生了红茶；最早的红茶是由崇安小种红茶开始的……演变为工夫红茶……传播到安徽、江西等地……年安徽余干臣从福建罢官回乡,将福建红茶带回,从而产生了著名的‘祁门工夫红茶’。后中国红茶出口印度等多国将此发展为红碎茶。”
正山小种，是红茶的鼻祖。
以桐木村为中心的那片自然保护区内，山高谷深，生态极佳，是世界红茶的诞生地。
作为国家级的保护区，当我们驱车去往桐木关访茶时，从星村驱车直上，通过皮坑关卡，才能顺利入关。
在关卡处，若非有提前报备，否则一般人轻易无法进入。
狭窄的小路，一旁是陡峭的山崖，一边是蜿蜒崎岖的九曲溪相绕。
山高，水清，路险峻。
到了桐木关那，还有一群活蹦乱跳的猴子，迎接着我们。
那样山清水秀，风景极好的地方，自然是产好茶的宝地。
世界红茶，出自桐木。
而自桐木正山小种始，再到工夫红茶，红碎茶。
风味醇厚清甜，香气清爽的红茶，细数它的发展史，实在太迷人！
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