中国是茶树的原产地,是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。
茶叶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为加工原料制成的产品。茶叶按初加工方式分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、黄茶、白茶、黑茶六大类毛茶。按再加工茶分类有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶:紧压茶主要以黑茶或红茶、绿茶味原料,经过蒸压处理,加工成茶块,深受西北、西南少数民族的喜爱,也称边销茶;花茶出现于宋代,以精制后的茶叶和鲜花为原料,经过窨花工艺制成,尤其受北方人的喜爱。咱们这次主要说说初加工的六大类毛茶。
1、绿茶,绿茶是最古老的茶叶品种,中国各地的茶产区几乎都生产,占到茶叶总量半壁江山以上。绿茶是不发酵的茶叶,初制时采用高温杀青,以保持鲜叶原有的嫩绿。绿叶绿汤,色泽光润,汤澄碧绿,清香芬芳,味爽鲜醇。绿茶产量大,品种多,其中以西湖龙井茶、太湖碧螺春、黄山毛峰最为著名。
龙井西湖龙井,产于浙江杭州,居中国名茶之冠。龙井茶外形挺直削尖,扁平俊秀,色泽绿中显黄,有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝之说。
碧螺春太湖碧螺春,产于江苏吴中区太湖上的洞庭山,又名洞庭碧螺春,原名“吓煞人香”,后经康熙皇帝改名为“碧螺春”。碧螺春茶的特点是条索纤细,卷曲成螺,绒毛遍布,花香果味。
黄山毛峰黄山毛峰,产于安徽黄山,是毛峰茶中的佳品,特点是芽叶肥壮,大小均匀,银豪形如雀舌,入口醇香鲜爽,回味甘甜沁人心脾。特级黄山毛峰又称黄山云雾茶,产量极少。
2、红茶
红茶出现在清朝,用全发酵法制成,制作的关键是渥红(发酵)以促进酶活性,使多酚类充分氧化。红茶红叶红汤,香甜味醇,具有水果香气和醇厚的滋味,还具有耐泡的特点。红茶多以产地命名,以安徽祁红、云南滇红尤为出众。
祁红,又称祁门红茶,是祁门工夫红茶的简称,主要产于安徽祁门,特点是条索紧细秀长,色泽乌润,豪色金黄,汤色红艳透明,叶底鲜红明亮,入口醇和,回味隽厚,味中有浓郁的既似果香又似兰花香的香气,清鲜持久,国外誉为“祁门香”。
滇红滇红,云南红茶的统称,分滇红功夫茶和滇红碎茶两种。功夫茶茶叶肥壮,金豪显露,汤色红艳,香气高淳,滋味浓厚。功夫茶中品质最优的是“滇红特级礼茶”,以一芽一叶为主制造而成,成品茶条索紧直肥壮,苗峰秀丽完整,金豪多而显露,色泽乌黑油润,汤色红浓透明,滋味浓厚鲜爽,香气高淳持久,叶底红匀明亮。滇红碎茶是经萎凋、揉切、发酵、干燥而制成。功夫茶是条形茶,红碎茶是颗粒型碎茶,前者滋味醇和,后者滋味强烈。
3、青茶/乌龙茶
青茶,也称乌龙茶,属半发酵茶,介于红茶和绿茶之间,特点是叶色青绿,汤色金黄,绿叶红镶边,香气芬芳浓郁,既具有红茶的醇厚,又具有绿茶的清香。乌龙茶的产地主要集中在福建、广东、台湾一带,名品有福建的武夷岩茶、铁观音、广东的凤凰单枞、台湾的乌龙等。
武夷岩茶武夷岩茶,产于闽北武夷山岩上的乌龙茶类的总称。武夷岩茶的外形为条索形,紧实均匀,色泽绿褐鲜润,冲泡后茶汤呈深橙黄色,清澈艳丽;叶底软亮,叶缘朱红,叶心淡绿带黄;兼有红茶的甘醇、绿茶的清香;茶性和而不寒,久藏不坏,香久益清,味久益醇。泡饮时常用小壶小杯,因其香味浓郁,冲泡五六次后余韵犹存。武夷岩茶按产品分,有大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种五类。
茶、树同名的铁观音铁观音,因树种而得名,产于福建省安溪等县。茶叶色泽褐绿,重实如铁,香气特异,传说是乾隆皇帝赐名。铁观音冲泡后呈螺旋形,身骨沉重,色泽砂绿翠润,红点明显,内质香气清高、持久馥郁,滋味醇厚甘鲜,有天然的兰花香,俗称“观音韵”。
4、黄茶
加工过程中采用杀青、焖黄的方法,使鲜叶进行非酶性氧化。黄茶黄叶黄汤,香气清悦醇和。黄茶按芽叶嫩度分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶,著名品种有君山银针等。
君山银针君山银针,产于湖南省岳阳市洞庭湖中君山岛,特点是芽头茁壮紧实,挺直不曲,长短大小均匀,绒毛密盖,芽身金黄,称为“金镶玉”。汤色浅黄,叶底明亮,滋味甘醇,香气清雅。若以玻璃杯冲泡,可见芽尖冲上水面,悬空竖立,下沉时如雪花下坠,沉入杯底,状似刀剑林立,再冲泡再竖起,能够三起三落。
5、白茶
白茶是我国的特产,主要分为两大类:一类是指用白茶树的鲜叶为原料制成的茶叶,采用绿茶加工工艺制作,其芽叶满批白毫,呈银白色。严格说,未经萎凋工序的白茶应属于绿茶类的白茶,如浙江安吉白茶、太湖白茶等。另一类是指采用“鲜叶-萎凋-轻微发酵-自然干燥或文火烘焙”的工序与方法制作的轻度发酵的白茶(发酵度为10-20%),如白毫银针、白牡丹、贡眉等。白茶性凉寒,有退热祛暑的功效,冲泡后,茶汤呈象牙色,味道请先爽口,甘醇,香气较强。
白毫银针白毫银针,产于福建东北部,外形单芽肥硕,满披白毫,茸毛莹亮,色泽银白或银灰。冲泡时,“满盏浮茶乳”,银针挺立,上下交错,非常美观,汤色黄亮清澈滋味清香甜爽。白毫银针的形、色、质、趣是名茶中绝无仅有的。白毫银针味温性凉,有健胃提神之效,祛湿退热之功,常作为药用。
白牡丹白牡丹,产于福建,以绿叶夹银色白毫,芽形似朵花,冲泡之后,绿叶托着嫩芽,宛若蓓蕾初开,故名白牡丹。白牡丹两叶抱一芽,叶态自然,色泽深灰绿或暗青苔色,叶张肥嫩,呈波纹隆起,叶背遍布洁白绒毛,叶缘向叶背微卷,芽叶连枝。汤色杏黄或橙黄,叶底浅灰,叶脉微红,汤味鲜醇,有退热祛暑的功效,是夏日佳饮。
6、黑茶
黑茶属于后发酵茶,随时间的不同,发酵程度会发生变化。干茶颜色为青褐色,泡茶后,汤色橙黄或褐色,有陈香,滋味醇厚回甘。黑茶花色品种丰富,茶性温和,可久藏不坏,耐煮泡。黑茶主要分布在湖南、四川、云南、湖北,名品有云南普洱等。
普洱普洱茶,因产于云南普洱得名,以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过发酵制成散茶或紧压茶。普洱茶色泽褐红,汤色红浓明亮,香气独特沉香,滋味醇厚回甘。“越陈越香”被公认为是普洱茶区别于其他茶类的最大特点,还有一定的减肥降脂功效。