橄榄菜是一种闻名遐迩的潮汕杂咸小菜，不只海内外的潮汕人喜爱，许多外地人吃后也都赞不绝口。不光如此，乌橄榄菜还与菜脯和咸菜一样也是一种重要的潮菜质料，用它来炒饭或蒸肉，会有一种难以形容的油香美味。我一直很疑惑，青绿色的嫩橄榄，与咸菜叶一同熬制之后，怎么会变成乌亮如墨的乌橄榄菜呢？并且这样一种风味共同的黑色食物，又是在什么样的工艺下被制作出来的呢？关于橄榄菜的制作，民间有着这样的传说：每年夏天，暴虐的飓风刮过之后，橄榄林子里就会落下满满一地的橄榄花。橄榄花就是尚未成熟的青橄榄，由于距离秋冬的采摘期尚远，橄榄果个小色青肉嫩核稚，吃起来粘稠味涩。有一位巧媳妇，舍不得让橄榄花烂在地里，就拾了一篮回家熬煮。旧时每家每户都有一个咸菜瓮，瓮头上面总堆放着一些咸菜尾叶，这位巧媳妇就便将这些咸菜下脚料也取出来洗净切碎，放进生铁鼎锅里与橄榄花一起煮。她的本意，只是将废物利用起来，保存起来日后满满食用。不曾想，乌橄榄菜就此诞生了！从技术的层面来看，创造乌橄榄菜的关键环节是熬煮橄榄树脂。但这个技术的创造及应用，潮汕人的先民南越人晚在唐代就已经熟练掌握了。其主要原因是橄榄本来就是一种原产于南越的果树，南越人除了喜欢食用橄榄果之外，还了解橄榄树的种植技术并已经能综合利用橄榄树的各种价值。
潮汕橄榄菜对此唐朝人刘恂在《岭表录异》中有这样的一段记载文字：“橄榄树枝皆挺立，其子深秋方熟，南人重之，生咀嚼之，味虽苦涩而芳香胜于含鸡香也。有野生者，子繁树峻，不行梯缘，但刻其根下方寸许，钠盐于其中，一夕，子皆自落。树枝节上生脂膏如桃胶，南人采之，和其皮叶煎之，调如黑饧，谓之橄榄糖。用泥船隙，干后牢于胶漆，著水益坚耳。”这里面提到，橄榄树的枝节皮叶会分泌一种乳脂，通过熬煎之后，就变成黑色的饧状物，所以称之为橄榄糖。橄榄树脂不仅可以作为船舶的粘合剂，质量好的还能成为香料或药材。宋代周去非在《岭外代答》中就曾说到一种“橄榄香”，称其由“橄榄木节结成，状如黑胶饴，独有清烈出尘之意，品在黄连、枫香之上”。潮汕人从南越人身上继承过来的橄榄文化，首先体现在对橄榄果的嗜好上。嚼橄榄就像喝功夫茶，个中滋味非此道中人是很难理解的。当地志书在记载橄榄时最注重的就是材料的品质，比方嘉庆《澄海县志》记载橄榄：“实尖而小者为美，圆而大者稍逊之。”光绪《海阳县志》则说：“其种有青有黄。青者味涩，唯黄而尖有三棱者佳。”这儿说到的三棱橄榄，原产地在潮阳金玉的芦塘乡。扬古至今，年有一株树龄五百年的橄榄树王，挂果公斤，拍卖得到52.7万元，创下了惊人的成交记录。其次是体现在潮汕人对橄榄树的综合利用上。橄榄树木质轻疏松软，故张岱《夜航船》写道：“此木可作舟楫，所经皆浮起。”按古人造船的最大特点是不必铁钉，有了橄榄树，造船所需的木材和粘合剂就都可以处理，出海航行当然也就变得轻而易举了。所以我们说，不光潮汕人的乌橄榄菜可能与橄榄糖有关，就连出海航行等生活方式都可能与橄榄糖有关。这或许可以解答为什么古代的潮州海商会那么知名，古航道：“万里石塘”为什么由潮州开始，经南海诸岛而抵达异国他乡。
做法
主料：芥菜、橄榄、食用油
配料：酱油、盐
将原料冲洗干净，在大锅中煎煮大约10小时，然后加入配料，即成橄榄菜。
特点：味香质醇、可口
营养价值：含丰富叶绿素及人体必需的钙、碘，食之开胃消食，帮助消化，增进食欲。
潮汕橄榄菜的传统制作工艺是：将橄榄清洗干净，用清水浸渍漂洗，过滤掉酸涩的水分；再选取盐渍的酸咸菜，用刀切碎，把橄榄与芥菜叶放入铁锅，添加花生油及适量食盐，以文火煮至将近熟烂之时，将已切碎的红辣椒、蒜头、少许芝麻、花生仁等辅料加入拌均匀，再煮五分钟后即成。
橄榄菜是潮汕地区所特有的风味小菜，取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成，其精湛的制作工艺可追溯至宋明时代，经加工制作後具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，可说是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇芭。
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