丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
打开后台时,发现一篇旧文底下有人留言。
“泡寿眉而已,没有你说得那么麻烦!”
言外之意是冲泡寿眉时,可以随心发挥,用不着特意强调茶具、水温、浸泡时间等,没有那么多冲泡方面的禁忌。
接着,还上传一张不知出处的截图,在介绍寿眉知识百科。
点开一看,这份百科知识的“古早感”满满。
“过去都被茶农叫做粗茶婆或者是陶壶茶,原料很粗老,一般没有芽,只采剩下来的粗梗与大叶。
在普通茶农家里,早上撮一把茶叶放进陶制的大茶壶内,冲入开水,等到放凉后全家人都能喝。
可以将这一大壶茶,放到田间地头,随喝随取。另外还可以放到茶亭里,供路人解渴……”
这一下,总算是看明白对方的意思了。
对方的言外之意,无非是寿眉这样粗枝大叶的白茶,不值钱。
泡这样低端、不入流的茶叶,没必要用心,随便怎么泡都行!
很显然,这样的错误观念该更新了!
《1》
寿眉以粗梗大叶为原料,一般没有芽?
不不不,当然不是。
从配图上可以直接看出,高等级的白茶寿眉上,芽头存在感可不小。
年5月开始正式实行的白茶新国标里,对于寿眉的感官要求,有着明确规定。
一级寿眉在冲泡后,叶底要求“有芽尖、叶张嫩亮。”
寿眉没有芽头一说,纯属谣传。
白茶寿眉,同样要有芽,有叶,有梗,才能符合标准长相。
当然,比起白毫银针与白牡丹,对于寿眉的芽头要求可以放低些。
芽头不必像银针那么粗壮,白毫也不用像牡丹那么浓密。
寿眉的芽头,可以略瘦、略长一些,但不可以“基本没有”。
从实际采茶过程看,寿眉通常采摘茶树嫰梢一芽三叶、一芽四叶为原料。
茶青鲜叶摸起来,表面就像柔软的皮革。
而连接着芽头与叶片的茶梗,嫩度尚可,轻轻一掐就断,茶梗不至于过老/过长,需要生拉硬拽才能拗下。
一言概之,寿眉的原料主体,来源自茶树嫰梢。
而不是部分人臆测中的粗梗大叶,没有芽头!
《2》
寿眉的茶梗,越长越好?
茶树在生长过程中,茶梗发挥着“上传下达”的作用。
扎根在土壤内的茶树根系,不断吸收水分与土壤内的氮磷钾等养分,经过枝干、茶梗后,传输到新芽新叶上,供应它们生长。
另一面,叶片内部的叶绿素等物质,在经过光合作用生成能量后,会不断反哺于茶树主体。
而此时,茶梗作为“能量中转站”,积累了丰富的可溶性糖、胶质物等。
但是,为了保障寿眉的品质,在采茶时,不能采下过长的茶梗。
尤其是,看起来就像小木棍般的长梗,不应该出现在白茶成品内。
因为这样的茶梗,内部已经逐渐“木质化”,像是牙签那样。
在采茶时,从中间根本掐不断。
这样的长梗、老梗,内部养分有限。
采茶的时候,如果一味贪多求重量,采下过多粗老的茶梗。容易让做出来的茶,茶味薄,滋味单薄,不耐泡。
并且,如此这般的茶梗,早已经不属于“嫰梢”范畴。
在采下来后,即便是做成寿眉,也不合格!
《3》
冲泡寿眉,更适合直接泡“大壶茶”?
这种泡一大壶茶,从早喝到晚的方式,不符合主流。
容量超大的茶壶,在注水七分满前提下,需要投一把干茶放进去,在茶水比例适中前提下,才能泡出浓淡适宜的茶味。
要是投茶量少,那么冲泡出来的茶味寡淡,并不好喝。
在喝茶人数不多,只有三、四人一起喝茶时,泡这样的大壶茶略显浪费。
泡出满满一大壶茶汤后,短时间内又没办法喝完,只能放在一旁。
一壶茶放到最后,肯定会变得不再新鲜。
假设早上七、八点泡了一大壶茶后,放到晚上七、八点钟,还是没能喝完。
那么在静置了长达12个小时后,待在壶里的茶,本质上与“隔夜茶”无异。
在长时间静置过程中,茶香不断飘散,飘散在空气里,逐渐变淡。
同时,原本喝起来清甜、爽口、清新的茶味,也逐步在消失。
何况,比起功夫茶的泡法,大壶茶还存在明显缺陷。
那就是茶叶一直浸泡在汤水里,随喝随取,没有茶水分离。
长时间的浸泡闷泡,会导致茶叶内部的咖啡碱、茶多酚等苦涩物质,大量浸出。
导致最后喝到的茶汤,又苦又涩。
这样放了大半天的茶汤,喝到最后等同于残汤冷炙。
与其喝这样的茶,倒不如用玻璃杯再泡一杯新茶,来得省事。
至少这样做,还能节省茶叶、避免浪费、避免喝到不新鲜的茶汤、避免喝到浓茶……
在冲泡寿眉时,采用“大壶泡法”对于好茶风味释放而言,根本不得其法!
《4》
泡寿眉时,随便怎么泡都行?
这属于一种观念误区。
寿眉,按照季节,分为春寿眉、秋寿眉。
秋寿眉叶片蜡质相对略厚,茶味浸出速度适中,不容易泡苦。
而春寿眉内质丰富,叶张尚嫩,蜡质未显,在用盖碗泡茶时,如果没有及时倒出茶汤,容易将茶味直接泡得浓重。
此外,按照形态分,寿眉还有散茶、饼茶之别。
如果是散茶,那么还能跳过“泡茶前要撬茶”这一道工序。
但对于寿眉饼而言,要是随便撬一块茶,就直接开始泡茶。
那样的话,可能会遇到不少状况。
比如,撬茶不得其法,撬出来的茶,叶片全是碎的。遇到这样的碎茶,不论怎么冲泡,都非常麻烦。
比如,投茶量远远超标,经过紧压后的寿眉,很多时候别看一小片薄薄的茶,体积不大,但实际份量却不轻。
注水后,干茶遇水而发,茶味不断涌出,很容易就会导致茶味苦涩浓烈不堪……
可见,是一门修行,永无止境。
要是将喝茶这件事,只停留子泡水解渴的层面。
喝这样的茶,只不过在喝一杯略带茶味的水解渴,谈不上其他方面的享受。
而有追求的喝茶,重点在“品”。
让一款好茶,冲泡出最精彩的一面风味,才不算浪费。
所以,即便是泡寿眉,也不能胡乱冲泡。
毫升标准盖碗,投茶5克,沸水冲泡,浸泡几秒后快速出汤,将茶汤彻底沥干……
按这套经典白茶泡法,有章可循才不至于胡乱泡好茶,浪费好茶风味!
泡好茶,不能随性发挥。
“好茶可以随便泡,怎么泡都好喝”等言论,非常不负责任。
因为,从品茶的出发点看,方方面面都有着细致要求。
茶器,要实用趁手。
泡茶前用克秤称重,选瓷质盖碗泡茶便于出汤与闻香,品茗杯也需精巧美观。
而泡茶方式,则需要不断琢磨。
比如,什么才是出色的泡茶用水?用纯净水好还是矿泉水好?
比如,用盖碗泡茶时,如何才能做到快速、利落、不拖泥带水地倒出茶汤?
比如,如何才能将同一款茶,泡得更香更好喝?
这些泡茶方面的学问,需要从一次次尝试后,总结出经验。
纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行!
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