想念这泡牛肉，已是很久了。
对于钟情于岩茶的人来说，“牛肉”是想尽办法也要去
喝的那一泡茶。就算整日游走于武夷乡间的我，一
着不慎，也容易误入歧途，误把“马肉”“猪肉”等等误
认为“牛肉”。只能说，武夷岩茶的水，实在是太深了。
顺便普及一下常识，“牛肉”，近几年在茶界声名鹊起
，以至于把“四大名枞”远远地抛在了身后。“牛肉”，
乃武夷山核心岩茶产区“牛栏坑肉桂”简称。
因出身在坑谷幽深的牛栏坑，旁边巨石参天，经过亿
万年风化的巨石，矿物质都渗入了土壤，因此恰恰符
合了陆羽茶经中的“上者生烂石”的地质特征。又由于
峡谷两边都有巨石，而太阳东升西落，不像其他坑涧
只有一旁有巨石，所以此地的茶叶照射的是“漫射光”
，而不是直刺刺地射在身上。（后篇会讲到漫射光与
直射光对于茶叶口感与品质的影响）。牛栏坑肉桂不
过六十余亩，每年产量不过千斤，市场上难觅踪迹，
并且真假难辨，所以一泡难求。
老天时常眷顾心诚的人，这话我信。正当我在岩茶的
道上徘徊不已时，便遇到了岩茶名家陈郁榕老师，也
正是她，带领我慢慢地领悟到岩茶的真美。真是“踏
破铁鞋无觅处，得来全不费功夫”。费劲心思寻来的
十斤上好的“牛肉”，在通过陈老师火眼金星的鉴别之
后，便悠悠地进了我的库房。接下来，随着我的镜头
，慢慢地来看此款“牛肉”的真容。
今年公司也正好上了茶具系列，经过无数次验证，
发现还是盖碗杯，最适合泡岩茶。此套纯白的茶具，
我给它取名叫“白月光”，浑身洁白，在灯光下，内里
幽绿，手一拿，每一个杯都是沉甸甸地，放在乌金石
茶盘上，恰是久看不厌的“黑白配”，好了，就用它来
泡这泡珍贵的牛肉吧！
第一泡，开汤，用沸水一秒钟便快速出水，洗去茶叶
浮尘，关于洗茶这件事，我请教过许多茶农，茶农给
我的答复是：岩茶都经过了上百度的高温烘焙，什么
细菌都被杀死了，但在包装、储存、搬运的过程中，
难免会经过许多人手，所以，第一泡，严格来说还是
要快速去一下浮尘，绝对绝对不要久泡，另外，这点
茶，就用来温杯吧！用沸水来冲，也是把茶叶从沉睡
的状态中唤醒，颇有“醒茶、开片”之效。此点，也得
到了陈老师的赞同。
第二泡：这是真正开始喝的第一泡茶，用沸水一冲，
茶香气便溢满了屋子，倒在透明的公道杯中，茶汤闪
着琥珀色的光，像一杯浓烈的红酒。喝在嘴里，有一
丝微苦，但苦味马上散开，闻杯盖，散发着焙火之后
的微微的火气，火气中又透着一股密香。很奇怪，第
一泡杯盖便有了这种香气。这款牛肉焙的是中火，因
此第一泡的火气还是有一点的。不急，慢慢来，真正
的好岩茶，是越到后面越好哟！
第三泡、第四泡：茶汤对比图，茶汤依然是琥珀色，
火气渐消，密香气渐退，闻杯盖，甘蔗味开始出来，
香气不是那种浓烈的香，而像是从遥远的谷底悠悠
地飘上来。用你的肺活量，慢慢地吸气，直到你不能
吸为止，喝茶健身，每天这么深呼吸，想必确实对肺
也是极好的吧。
第五泡：这一泡需要重点写一写。看颜色，已经由琥
珀色变成了金红色，闻杯盖，刚才的甘蔗香，变成了
焦糖香，是的，就是用甘蔗榨糖的那种焦香，小时候
经过糖厂，便可以闻到这种味道，我的家乡在湖南，
湖南人吃的都是蔗糖，这种香，是再熟悉不过了！看
看茶底，茶叶才微微的张开，条索依然紧致细密，像
刚刚从沉睡中醒过来。是的，一些不好的茶，喝到第
五泡，已经寡淡无味了，而这泡牛肉，才不过是刚刚
开始！喝到嘴里，细密的茶香气灌满了口腔，不是说
肉桂都是很霸道的吗？为什么我们喝到嘴里和闻到
鼻子的，都是这种幽远而又绵长的香呢？陈老师说，
岩茶的味道，可以用“千姿百态”来形容，而此款茶，
恰恰是岩茶中极为难得的“高雅”的香气，“霸气易得
，而高雅难得”啊！
第六泡、第七泡：茶的颜色仍然是金红色，茶底的颜
色有褐色转为深绿，部分叶片已经开了但仍未全开，
甘蔗味愈加明显。
第八泡：茶汤变成了金黄色，是近乎透明的金黄，纯
净无暇，茶底均匀地张开，但叶形仍然紧致细密，完
全没散。闻自己喝的杯底，已经有非常明显的甘蔗清
香，久久不去。喝在嘴里，火气已去，真正的茶香味
已经出来，茶汤清甜纯正，毫无异味。陈老师告诉我
们一个秘诀，在她评茶时，第一泡便异香扑鼻的茶，
她一般都会把它拿走，好的茶，是越到后面，香气才
慢慢地渗透出来，融入到水里，好茶和坏茶的香，区
别在于，好茶的香都是很正的香气，而外山茶，往往
是“异香扑鼻”，茶叶好不好，一直泡，也是个方法，
外山茶，泡五六泡，已经跟白开水差不多寡淡了。
第九泡、第十泡、十一泡：茶汤依然是金黄色，透明
毫无杂质，甘蔗香开始变淡，但茶叶的原香渐出。
第十二泡：茶汤变成了淡金色，闻杯盖，变成了淡淡
的粽叶香，（就是端午节包粽子的那个叶子的味道）
，叶片更开一些，但是形状依然紧致，所有叶片紧紧
围在一起。看泡过后的叶底，散发着丝绸一样油亮的
光泽。
本来想继续泡到第十五泡再开始煮，看看窗外天色
已晚，这泡茶我们已经泡了一个半小时了，于是决定
提早开始煮茶。
这是我煮茶用的酒精炉，配上这个半月壶，没有开喝
就已经觉得赏心悦目了呢！走上了做茶的这条道，就
开始对茶器也讲究起来，家里的一应锅碗瓢盆，慢慢
地被我换了个遍，茶，可以提升人的审美情趣，这话
绝对是真理。
第十三泡：用热水（如果用冷水会煮非常久）煮了十
分钟，直到壶开始咕咕叫冒着泡，房间里充满一股淡
淡的药香味，真是很奇妙的一个感觉，难怪古人说“
茶为药饮”呢，很期待它的味道。
把茶汤倒出来，居然变成了棕红色，没错，颜色由淡
金变成了棕红，喝到嘴里，也是一股药草的清香，有
一丝微微的苦，但苦中又带着甘甜，真是奇妙的味觉
体验。看叶形依然完好，我们决定继续煮。
第十四泡：又煮了十分钟，这次的茶汤变成了淡红，
药苦味消失，更易入口。
第十五泡：再煮十分钟，我们就是要把它吃干榨尽，
看看最后它变成什么样？窗外的天已经黑了，我们静
静地等待这最后一泡。
十分钟后，开盖，茶色又变成了淡金色，入口，甘蔗
味、药香味、清甜味，已经全部融合到了一起。
这一泡牛肉，我们四个人，足足泡了两个多小时，十
五泡，从泡到煮，观察及体验它颜色以及口感的变化。
这是十五泡之后的茶底，依然是这样的完整，打开一
片叶子，可以看到清楚的“蛤蟆背”，把它折腾了这么
久，茶底依然是清清亮亮的，一点都没散，只能说，
我们运气太好了。
喝好茶让人身心愉悦，久久难忘。以此为记，与大家
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